Tortino di cioccolato dal cuore morbido con croccante e sorbetto al pompelmo rosa

Un nostro amico, assaggiandolo per la prima volta, ebbe a dire che è il dolce che mi rappresenta, perché ha il cuore morbido e tenero come il mio( bontà sua…).

In quel momento mi sono ricordata della cartolina ricevuta alcune estati fa da una mia ormai ex bimba della scuola materna: tracciata con caratteri in stampatello maiuscolo dalle linee un pochino tremolanti, diseguali, con le parole tutte attaccate, come di solito fanno i bimbi che stanno imparando a scrivere, c’era la frase:- “ Sei 

la maestra più morbida del mondo” 

Ogni volta che ci ripenso mi commuovo, è uno tra i ricordi più belli. Grazie Silvia!

Ma veniamo al dolce…

Tortino di cioccolato dal cuore morbido

Ingredienti per 8 persone:

• 200 gr. di cioccolato fondente al 70%

• 200 gr. di burro,
• 160 gr. di zucchero,
• 40 gr. di farina,
• 4 uova
• vaniglia e peperoncino in polvere (se piace)

Preparazione:
Prima di tutto, si imburrano e infarinano gli stampini e si mettono in freezer a raffreddare. 
Si scioglie il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, una volta raffreddato si sbatte con una frusta in modo da montare il composto.
Fuori da fuoco, sempre montando con una frusta od uno sbattitore, si incorporano le uova una alla volta, quindi la farina setacciata e gli aromi. 
Si distribuisce il composto in otto stampini riempiendoli fino a due terzi, volendo si può inserire un quadratino di cioccolato in ogni porzione ,si coprono con la pellicola e si mettono in congelatore per almeno due ore. Al momento di cuocere, il forno va portato a 210°, gli stampini vanno tolti dal freezer 5 minuti prima ed infornati per 12/13 minuti. 
Non vi spaventate se il tortino sembra “spatasciarsi” sul piatto: e' segno che il cuore e' rimasto liquido come doveva. 
Di solito lo servo guarnendo con un paio di cucchiai di salsa d’arancia al rhum e delle fette d’arancia glassate, però l’ultima volta mi è venuta l’idea dei “contrasti” : caldo/freddo, liquido/denso, croccante/morbido per dare al palato di chi lo prova tutte queste sensazioni.
Quindi, oltre alla salsa all’arancia, ho messo una lastrina di croccante di mandorle ed una pallina di sorbetto di pompelmo rosa. Bello e vedersi e buono a mangiarsi.

Salsa all’arancia al rhum

Ingredienti:
350 gr. spremuta di arance (meglio quelle non trattate perché si usa la buccia per le scorzette)
350 gr. zucchero (anche meno)
100 gr. rum( o di più se la volete + forte)
buccia dell’arancio tagliata a fettine sottili e piccole (quantitativo a piacere)

Preparazione:
Mettere sul fuoco la spremuta con lo zucchero, far bollire per 30/35 minuti, dopo unire il rum e far bollire ancora per mezz'ora, spegnere.
Nel frattempo far bollire in acqua le scorze, il tempo è a piacere a seconda che le si vogliano più o meno morbide, quindi si scolano bene e si versano nello sciroppo (a volte io cambio anche l’acqua per essere certa che si spurghi l’eventuale amaro)
Quando la salsa è fredda si versa in un barattolo e si conserva in frigorifero.

Croccante

Ingredienti:
300 gr di zucchero
250 gr di mandorle a lamelle oppure tritate grosse
1 arancia naturale.

Preparazione:
Ho scaldato in una padella larga lo zucchero senza muoverlo finché si è caramellato, vi ho versato le mandorle, rigirato ben bene, rovesciato il tutto sul foglio di silpat (oppure su carta forno unta con olio di mandorle) e spianato bene rotolando l'arancia sopra al composto in modo che, rilasciando gli oli essenziali contenuti nella buccia, profuma il croccante.


Sorbetto di pompelmo rosa

L’ho fatto col Bimby, ma si può benissimo fare con un pentolino e un frullatore.

Ingredienti:
250 gr zucchero 
100 gr acqua 
2 pompelmi gialli e 3 pompelmi rosa 
1 albume, un pizzico di sale.

Preparazione:
Nel boccale preparare lo sciroppo con acqua e zucchero: 7minuti a 90° vel 1, tenere a parte e far raffreddare.
Montare l’albume e tenere da parte.
Pelare a vivo i pompelmi, eliminando semi e pellicine, metterli nel boccale: 30 secondi vel 8.
Unire l’albume: 10 secondi vel 3, mettere in una teglia di alluminio larga e bassa e tenere in freezer per almeno 6 ore.
Al momento di servire togliere dal freezer e metterlo a pezzi nel boccale: 10’secondi vel 9 aiutandosi con la spatola ed altri 20secondi vel 5.
Per accelerare la composizione del dolce sul piatto ho preparato subito le palline di sorbetto e le ho messe nel freezer, così non si corre il rischio che il sorbetto si sciolga prima di portare i piatti in tavola.