Risotto con cavoletti di Fraciscio e Val di Lei

Squilla il campanello, al citofono sento una vocetta fresca e frizzante come l'aria della montagna da cui è scesa:

- Bruna ho qualcosa da darti, vengo su ma veloce veloce che devo and..........

La voce si allontana ed eccola qui sulla porta che mi porge un sacchetto:

- Li ho raccolti questa mattina, nessuno ci crederebbe ma a Fraciscio, a 1400 metri, sono ancora riuscita a raccogliere questi cavoletti di Bruxelles, verze e cicoria! Ho pensato di regalartene un po', di sicuro saprai come usarli...

Riesco ad offrirle solo un bicchiere d'acqua ed eccola che già guadagna la porta e scende velocemente i gradini spumeggiante come il torrente Rabbiosa lungo il quale sorgono le case di Fraciscio.

- Devo andare da... poi devo andare a... e dimmi... come cucini le verze?... e... sì sì...scrivimelo dai...

Ecco! Questo è il ciclone Alessandra, sempre di corsa, sempre attiva, sempre simpatica, sempre generosa, sempre lei!

Cara Ale la verza non l'ho ancora cucinata, ma quei broccoletti mi hanno subito attirato.

Mi sono ricordata di una ricetta di risotto ai cavoletti di Bruxelles e Castelmagno condivisa su Coquinaria da Uccio, un espertissimo risottomane.

Qui il  formaggio Castelmagno del cuneese non c'è, ma ne abbiamo altri altrettanto buoni.

Vicino a Fraciscio, meglio,sopra e al di là del passo di Lei, c'è la Val di Lei, un alpeggio bellissimo a quota 2000 m.e lungo 15 km. Appartiene al comune di Piuro già dal 1462 ma per un brevissimo tratto, quello della diga, è anche sotto la sovranità svizzera. E' l'unica valle alpina italiana che appartiene al bacino idrografico del Reno infatti dalle acque del lago artificiale posto sul fondo della valle nasce il Reno di Lei .

Si raggiunge la valle in macchina attraverso la strada che la collega con il comune svizzero di Ferrera,  nel Canton Grigioni, passando la frontiera svizzera di Splugen, dall'Italia invece la si può raggiungere solo a piedi. Da Fraciscio si sale all'Angeloga, un alpeggio che con il suo laghetto  è davvero il "Luogo degli angeli"come vuol significare il suo nome, questa è una foto proprio di Ale, gliel'ho rubata...

Dall'Angeloga si sale su al Lago Nero, ai laghetti dei Camini  e si arriva al passo di Lei poi si comincia a scendere.

Anni fa anche noi eravamo degli appassionati camminatori, in questa foto sono proprio lì sopra ai laghetti, con la mia Eika, che nostalgia...                           
Ohhh quanto divago...scusatemi! Tutto questo per dirvi che ho usato il formaggio Val di Lei per fare il risotto! :o))

Non ho potuto fare altro che intitolarlo

Risotto con cavoletti di Fraciscio e Val di Lei

ingredienti per 2 persone:

180 g. di riso Carnaroli Acquerello

300 gr di cavoletti di Fraciscio

100 g. di Val di Lei

1cipollotto bianco

2 noci di burro d'alpe

vino bianco

acqua q.b.

sale

pepe.

Mondare i cavoletti e sbollentarli per 10 minuti, quindi passarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde brillante.
Nel frattempo tritare il cipollotto e stufarne metà con un pochino di burro e 2 cucchiai d'acqua .
Passare in padella la metà  dei cavoletti facendoli stufare per 5/6 minuti.

Stufare l'altra metà del cipollotto con un pochino di burro e due cucchiai d'acqua, quando prende leggermente colore aggiungervi il riso, tostarlo e sfumarlo con due cucchiai di vino bianco, aggiungere i restanti cavoletti tagliati in quarti e portare a cottura con acqua bollente.

Sì con acqua e non con brodo vegetale, perché mi sono ricordata dei risotti di Davide Oldani, tutti cotti con l'acqua per esaltare le sfumature gustative delle materie prime utilizzate e le mie sono di primordine!

I cavoletti di Fraciscio hanno un gusto completamente diverso da quelli che compero abitualmente, più pieno e morbido allo stesso tempo, il formaggio e il burro richiamano i fiori e l'erba che hanno mangiato le mucche sull'alpeggio, il riso è l'Acquerello, il top dei top...

E ridivago...

Quando il riso è ben al dente spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio tagliato a dadini ed una noce di burro tenendolo all'onda.

Servirlo decorando con una salsa di cavoletti frullati con un po' d'acqua e con alcuni cavoletti interi.

 

Gnocchetti di patate viola e mascarpìn

I ragazzi del centro diurno disabili della Cooperativa Nisida si stanno lanciando in coltivazioni insolite, l'altro mercoledì nel loro punto vendita all'angolo della piazza avevano nientemeno che le patate viola!! A Km zero per di più!
Non ero ancora pronta per uscire però non potevo certo lasciarmele scappare... ho mandato giù Roby ;O))
Mi risuonava in testa la sfida che Lallina mi aveva lanciato sul forum di Coquinaria:
- Brunè quando me fai una cena lilla?
E' da mò che ci penso Lallì e alcune soluzioni le avrei trovate, questa sarebbe una:

patate viola

mascarpìn di capra di produzione locale...

viola + bianco = lilla!!
Dimmi se ti piace.

Gnocchetti di patate viola e mascarpìn

Ingredienti per 2/3 persone:

gr.500 di patate viola
gr 250 di mascarpìn ( ricottina di capra)
gr 150 di farina bianca
gr 40 di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 spicchio d'aglio
gr 40 di burro
3 foglie di salvia
sale e pesteda o pepe

Procedimento:

Lavare le patate e lessarle con la buccia in acqua abbondante. Hanno la polpa più consistente delle patate bianche, fatele cuocere bene.

Passarle allo schiacciapatate in una ciotola e passare anche la ricottina.
 Unirvi l'uovo, la farina bianca, due cucchiai di parmigiano grattugiato, due pizzichi di sale ed amalgamare bene l'impasto.

Con una tasca da pasticciere spremere l'impasto in acqua salata in ebollizione tagliando man mano i gnocchetti.

Scolarli bene con una schiumarola quando vengono a galla

Condirli con il burro portato a color nocciola soffritto con aglio e salvia e servire spolverando con parmigiano ed abbondante pesteda o pepe.

Lallì pò annà bbene?

Crostata con la crema di cioccolato e amaretto di Saronno

La crostata del sabato sera.
La preferita da mio figlio.
Era quella che mi richiedeva fin da ragazzino ogni volta che si ritrovava a cena con gli amici:
- Mamma mi fai il mattoncino?
L'aveva battezzata così perché, facendone doppia o tripla dose, la cuocevo in una teglia rettangolare ed una volta raffreddata pesava un bel po'.
Sull'onda del ricordo l'ho portata a casa di amici sabato sera ed ora vi racconto come si fa:

Crostata con la crema di cioccolato e amaretto di Saronno

Per 6/8 persone

Tortiera da 24 cm

Per la pasta frolla: 250 gr di farina – 150 gr. di burro – 100 gr. di zucchero – 1 limone – 3 tuorli d’uova (di cui uno per pennellare la pasta) – sale

Per la crema al cioccolato: 100 gr. di zucchero – 100 gr. di cioccolato fondente – 50 gr. di farina – 30 gr. di burro – ½ l di latte – 2 bicchierini di liquore Amaretto di Saronno

Preparazione della pasta frolla: disporre sul piano la farina a fontana, con un largo cratere e mettere al centro lo zucchero e il burro freddissimo tagliato a pezzetti.
Con le mani strizzare burro e zucchero finché non sono amalgamati.
Aggiungere i tuorli.
Lavorare burro zucchero e tuorli finché non sono amalgamati anch’essi.
A questo punto rovesciare la farina sul composto e lavorarla velocemente con le mani (fredde) incorporandola fino a formare una palla che andrà avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare circa mezz’ora nel frigorifero.

Preparazione della crema: riunire in una casseruola la farina,lo zucchero,il cioccolato grattugiato e unire, poco per volta, il latte caldo. Cuocere la crema per 5 min. mescolando continuamente, toglierla dl fuoco, aggiungervi il liquore all'amaretto ed il burro crudo e lasciar raffreddare la crema mescolando di tanto in tanto.

Preparazione del dolce: dopo il riposo togliere il panetto dal frigo e metterlo sul piano ben infarinato.

Dare dei piccoli colpi con il matterello per iniziare ad appiattirlo quindi stendere con il matterello fino ad uno spessore di 5 mm.
Prendere la tortiera, metterla sulla pasta spianata e ritagliare un cerchio largo come il fondo
Preparare un fondo di carta forno della grandezza della tortiera (si piega un pezzo di carta in 8 ad ottenere un triangolo, si mette la punta del triangolo al centro della tortiera e si taglia all’altezza del bordo)
Togliere i resti della pasta e riporli in frigorifero avvolti nella pellicola.
Avvolgere con delicatezza il tondo di frolla sul matterello.
Quindi srotolarlo sulla tortiera, imburrata, infarinata e con il fondo di carta forno.

Formare con la frolla avanzata un cordone, fissarlo attorno al fondo di frolla, in modo da creare il bordo piuttosto alto e schiacciare con il pollice in modo da alzarlo un poco.

Versare sulla pasta la crema e livellarla con una spatola. Stendere il pezzo di pasta rimasto, ricavare da questo delle formine  o dei cordoncini per fare una grata ed appoggiarle a piacere sulla crema.

Spennellare con il tuorlo leggermente battuto la pasta frolla.

Passare la crostata in forno a 180°lasciandovela per circa 45 minuti.

Una volta raffreddata metterla in frigo, è migliore se preparata un giorno prima.

Sformatini di zucchine

Son sempre alla ricerca di preparazioni abbastanza salutari e leggere ma anche gustose ed invitanti.
A Roby non piacciono le zucchine, non è che non le mangia però non ne va matto ecco, ed ogni volta che le preparo in qualsivoglia modo non mi risparmia le sue battute tra l'ironico ed il sarcastico.
Quando gli ho annunciato che per cena c'erano zucchine non l'ho visto molto allegro:
- Stavi pü in dela pèl de sagiai!* 
( *Non stavo più nella pelle ovvero non vedevo l'ora di assaggiarle)
Mi ha risposto con un sorrisino ironico.

Questa volta però le ha mangiate con gusto, si è pappato ben 3 sformatini ed ha convenuto con entusiasmo che sono veramente buoni!
Ho trovato questa ricetta su "Nè carne nè pesce" di  Mei e Boscolo e con alcune mie piccole variazioni vi propongo gli ottimi:

Sformatini di zucchine con passata di pomodoro

Ingredienti per 4/6 sformatini:

Per gli sformatini:

350 g Zucchine

80 g Mascarpone

2 cucchiai (20 g) Parmigiano reggiano

2 uova medie (100 g)

10 g Scalogno

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo

30 g Burro

Noce moscata

Sale

Pepe

Per la guarnizione di zucchine:

50 g Zucchine

1 cucchiaino di Parmigiano reggiano

Per la passata di pomodoro:

15 g olio extravergine di oliva Don Vincenzo

200 g Salsa pomodoro

30 g Concassé di pomodoro

Per le zucchine fritte:

30 g Zucchine

5 g Farina

Olio d’arachidi

Per la decorazione finale:

5 g olio extravergine di oliva Don Vincenzo

30 g Pecorino

Foglioline di menta o basilico

Procedimento:

o    Lavare e mondare le zucchine, cuocerle in acqua bollente per sei minuti, scolarle e asciugarle bene. Tritare Io scalogno e stufarlo in casseruola con olio extra vergine. Passare le zucchine al frullatore, aggiungere Io scalogno stufato, il mascarpone, le uova, il Parmigiano grattugiato e regolare di sapore con noce moscata, sale e pepe. Imburrare degli stampini a mezza sfera o quelli in alluminio usa e getta, riempirli con il composto e cuocere in forno caldo a 180 °C per 20 minuti. Lasciare riposare 3 minuti, sformare e disporvi sopra delle zucchine tagliate a rondelle, cospargerle di Parmigiano e gratinare sotto al grill per circa un minuto.

o     Tagliare le zucchine a julienne, passarle nella farina, friggerle in olio di arachidi a 160 °C e asciugarle con carta assorbente.

o    Mettere la salsa di pomodoro in una casseruola, stemperarla sul fuoco e frullarla con il pomodoro fresco e l'olio extra vergine

o     Versare la passata di pomodoro a specchio sui piatti, disporre al centro gli sformatini di zucchine, sistemare attorno il pecorino tagliato a julienne e le zucchine fritte e guarnire con foglioline di menta e gocce di olio extra vergine

Verdure brasate al tonno

Sabato sera le ho portate, assieme al Riso freddo al curry con gamberi e peperoni  ed ai Fichi caramellati, per il buffet che abbiamo allestito dopo l'interessantissimo convegno su "Antonia Pozzi e la sua poesia".

Ho promesso alla mia amica Luisa che avrei scritto per benino sul blog come si cucinano e, dato che ogni promessa è un debito, ecco qui la ricetta delle:

Verdure brasate al tonno

Ingredienti per 6 persone:
2 cipollotti 
2 spicchi d’aglio
2 melanzane
4 zucchine
2 peperoni,1 rosso e 1 giallo
3 pomodori piccadilly
Basilico e prezzemolo tritati
Un cucchiaio di capperi di Pantelleria
4 cucchiai di olive taggiasche
1 vasetto di tonno sott’olio di 250 gr
½ bicchiere di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
Aceto
Peperoncino
Sale

Pulire , lavare e tagliare a dadi le melanzane e lasciarle per un’oretta a scolare con un pizzico di sale, perché perdano l’amaro. 
Mondare, lavare e tagliare a dadi le zucchine.
In una padella antiaderente versare 1 cucchiaio di olio, farlo scaldare con 1 spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino quindi versarvi le zucchine facendole stufare salate e pepate per 10 minuti circa, devono rimanere croccanti. Mettere il coperchio gli ultimi 5 minuti di cottura.
Alla fine sfumarle con un cucchiaio d'aceto, cospargerle con basilico e prezzemolo tritati e metterle in una ciotola.
Procedere allo stesso modo con le melanzane.

Mondare, sbucciare, lavare i cipollotti , affettarli non troppo sottili e stufarli con un paio di cucchiai d'olio, peperoncino e 3/4 cucchiai di acqua.
Nel frattempo sbucciare i peperoni con il pelapatate, mondarli dai semi e dai filamenti bianchi, lavarli e tagliarli a dadi. 
Aggiungerli nella padella con i cipollotti e portarli a cottura avendo cura di mantenerli croccanti.

Alla fine sfumare con un paio di cucchiai d'aceto, aggiungere i pomodori tagliati in dadolata e cospargere con le erbe profumate tritate regolando di sale. 
Riunire nella stessa padella anche le melanzane e le zucchine, aggiungere i capperi dissalati e le olive rimescolando il tutto per un paio di minuti.
A fuoco spento unire il tonno a pezzi, il rimanente basilico e prezzemolo tritati, un giro d’olio e far riposare.
Si mangia tiepido o a temperatura ambiente.
Può essere antipasto o secondo, o anche piatto unico…dipende…