Carpaccio di pesce spada con le pesche

I nostri meteorologi hanno preannunciato che questa estate torrida continuerà ancora per un po', se ci azzeccano, sarebbe meglio prepararsi ad affrontarla nel migliore dei modi anche dal punto di vista culinario. Niente di meglio quindi che cucinare (si fa per dire...) piatti senza cottura, freschi, leggeri e di facile digestione come i carpacci di pesce.
Pesce crudo, che mantiene tutto il sapore ed il profumo del mare, abbinato alla frutta acidula, abbinamento per contrasto: l’acido della frutta con il dolce del pesce crudo.
*Unica raccomandazione: chiedete in pescheria se il pesce è passato nell'abbattitore altrimenti mettetelo nel vostro congelatore a -18° per 3 giorni prima di consumarlo per evitare il rischio Anisakis. Qui potete trovare tutte le informazioni sul consumo del pesce crudo.
Ora vi proporrei questo carpaccio insolito ma indovinato nell'equilibrio dei sapori

Carpaccio di pesce spada con le pesche

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pesce spada tagliato a fettine sottili cal 590
5 pesche nettarine cal. 250
4 cucchiai di olio extravergine di oliva cal 360
limone
sale
peperoncino
basilico
32 olive kalamata cal 352

tot. cal. 1552, a porzione cal. 388

Preparazione
In pescheria vi fate affettare del pesce spada bello fresco ( vedere la raccomandazione sopra*), lo adagiate su un piatto, contornate con fette di pesche nettarine mature ma sode, condite con limone, olio sale e abbondante peperoncino, cospargete di basilico strappato o tagliato con un coltello di ceramica, così non annerisce, e qualche oliva Kalamata.
Veramente buono, fresco, ha lasciato un buon sapore in bocca, specialmente accompagnato con un bianco fresco e fruttato come l'Opera di Mamete Prevostini. 

Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale della cucina senza cottura del Calendario del cibo italiano

Sgombri marinati alla catalana

Non mi piacevano gli sgombri freschi, da montanara non ero molto avvezza ai sapori di mare. Però quelli conservati nelle latte grandi, che vendevano nel panificio delle sorelle Panzeri, infilati in mezzo ad una saporita pagnotta di pane comune ( una volta c'erano due tipi di pane: quello bianco di semola e quello comune più scuretto) erano la mia merenda preferita. Pane e sgombri, una libidine!
Ma lo sgombro fresco no, per me, abituata ai pesci di lago, aveva un odore e un sapore di mare troppo deciso e mi sono sempre rifiutata di cucinarlo fino a quando... me l'ha ordinato il dottore: niente carni rosse, niente maiale ma pesce azzurro. Così, obtorto collo. l'ho cucinato curando di mitigarne il gusto con altri ingredienti e, scoperta piacevole, è buono, mi piace ed è anche delicato!!

Sgombri marinati alla catalana

Ingredienti per 4 persone:
4 sgombri da circa 150 g ognuno, 

1 cipolla  bianca

300 ml di aceto di mele

Per la catalana

4 cucchiai di olio extravergine,

1 cipolla rossa di Tropea

un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

10 pomodori Piccadilly, 

4 filetti di acciughe 

2 gambi di sedano, il cuore

1 spicchio d'aglio

12 olive verdi piccanti di Nocellara,   

sale, pepe o peperoncino 

origano 

Preparazione:

Sbucciare la cipolla di Tropea, lavarla, affettarla ad anelli sottili, quindi lasciarla per circa 30 minuti a bagno nell'aceto. 

Eviscerare, lavare e lessare gli sgombri con acqua bollente salata a coprirli, aceto e cipolla bianca per 10 minuti dall'ebollizione. Sfilettarli togliendo la pelle, le lische, le teste e mettere i filetti così ottenuti in una ciotola capiente. Farli raffreddare velocemente nell'abbattitore o immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio quindi trasferire in frigo.

Mettere i capperi in un colino appoggiato sopra ad una ciotola e sciacquare sotto l'acqua corrente. 

Lavare ed asciugare il sedano ed i pomodorini quindi affettarli a rondelle, snocciolare le olive e tagliarle a pezzi, tagliare a pezzetti anche le acciughe, mettere tutto in un contenitore assieme ai capperi dissalati, lo spicchio d'aglio sbucciato ed agli anelli di cipolla, condire con olio, origano, pepe e far riposare in frigo per 30 minuti. 

Quando gli sgombri saranno raffreddati ricoprirli con la catalana di verdure togliendo l'aglio e salandola un pochetto. Far insaporire bene al fresco per altri 30 minuti circa e servire.

Insalata di gamberi e pesche nettarine

Rieccomi!! Mi sono assentata per un po' dal blog ma ora spero di riprendere con lena ed entusiasmo, anche se con questo caldo non è il massimo mettersi ai fornelli!
Per ricominciare vi posso suggerire questa fresca, leggera, veloce ed appetitosa

Insalata di gamberi e pesche nettarine

Ingredienti per 2 persone:

100 g di radicchio rosso, pan di zucchero e cicorino tagliato a striscioline

12 code di gamberoni rossi
cognac q.b.
un rametto di timo

2 pesche nettarine

10 olive nere cotte al forno di Castelvetrano

due ciuffi di basilico

pepe rosa q.b.

2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva Don Vincenzo DOP

succo di limone

sale

Procedimento:

Sgusciare le code di gambero lasciando l'ultimo anello ed il codino, incidere con la punta di un coltello affilato il dorso e togliere il budellino nero, lavarle ed asciugarle, quindi farle saltare in padella con poco olio ed un rametto di timo sfumando con cognac oppure vino bianco o succo di limone.
Mettere le insalate tagliate a striscioline sul fondo di un piatto piuttosto grande, disporvi a raggiera le pesche tagliate in 6 spicchi e tra uno spicchio e l'altro sistemarvi le code di gambero. Sbriciolare tra le dita alcune bacche di pepe rosa distribuendolo sul piatto, aggiungere un ciuffetto di foglie di basilico sminuzzato e condire con una miscela di olio, succo di limone e sale.

Calamari ripieni di tonno e patate

Li avevo cucinati tempo fa prendendoli freschi dal pescivendolo e ricordando un piatto mangiato da Giorgio, il mitico gestore della  trattoria "Il Faro" sulla spiaggia di San Vincenzo in Toscana. Purtroppo alcuni anni fa Giorgio è mancato ed anche la trattoria è stata chiusa ma noi ricorderemo sempre quella sagoma d'uomo, le sue battute ed i suoi piatti, come il Polpo piccante alla Giorgio, cucinati da alcune donne del luogo e tradizionali del loro territorio.
 Mi ero fatta spiegare da una di loro il procedimento perché questi calamari mi erano piaciuti tantissimo ed erano diversi, sia nel ripieno che nella cottura, da tutti quelli   che sino ad allora avevo assaggiato e che non gradivamo molto. 
Penso che questo procedimento possa andar bene anche per le seppie. Se vi va di provarli potete cucinarli così:

Calamari ripieni di tonno e patate 

Ingredienti per 3 persone:
9 calamari
1 patata lessata
1 scatola di tonno sottolio da 160 g
2 acciughe
un ciuffo di prezzemolo, timo
basilico
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
vino bianco uno spruzzo
1 spicchio d'aglio
400 gr di pomodori pelati
15 olive nere
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati
peperoncino

Procedimento:
Pulire i calamari separando le sacche dai tentacoli ,togliendo la pelle, sfilando la strisciolina di cartilagine ed eliminando le interiora e gli occhi dai tentacoli. 
Lavare bene sotto l'acqua, sgocciolare e asciugare.
Schiacciare una patata lessata con del tonno sottolio sgocciolato e un'acciuga, aggiungere prezzemolo e timo tritato e regolare di sale e pepe.
Mettere il ripieno in una tasca da pasticceria , riempire parzialmente le sacche dei calamari e chiuderle con uno stuzzicadenti. Il ripieno, cuocendo, si gonfia quindi non riempite troppo i calamari, perché potrebbero rompersi o fuoriuscire il ripieno.
Soffriggere in una padella larga aglio schiacciato, olio e peperoncino; sciogliervi fuori dal fuoco un'acciuga eliminando prima l'aglio e fatevi insaporire i calamari ed i tentacoli, a fuoco moderato, per qualche minuto, girandoli spesso. 
Sfumare con vino bianco,unire dei pomodori pelati, una quindicina di olive ed un cucchiaio di capperi, far cuocere per 20 minuti, a fuoco basso finché il sugo non si restringe. 
Spolverare con basilico e timo
Non tenete i calamari sul fuoco più tempo del necessario, altrimenti diventeranno gommosi.

Erano gustosi seppur dietetici, son piaciuti anche a Roby che di solito non li vuol mangiare. Dopo averli assaggiati una volta in una cena al mare, li aveva battezzati stron§i di mare per dimostrare tutto il suo disgusto.
Questa volta ha fatto anche la scarpetta 

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca

- Robbè faccaldo...

Mi rivolgo così a Roby imitando lo spot pubblicitario che è stato un vero tormentone di quell'estate di tanti anni fa e che ancora adesso, con il caldo che fa, sarà ritornato alla mente di molti.

Il problema è il solito: cosa si può mangiare di fresco e di poco impegnativo ai fuochi?

Un'insalata no?! Però " 'a famo strana" questa volta: calamari e seppioline, messi nella "Marinata turca"  che li rende morbidissimi ( sotto vi racconto come si fa), gamberi, il tutto abbinato a frutta fresca e colorata, a un profumo di menta e basilico, a un pizzico di stuzzicante pepe rosa e voilà.

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca

Ingredienti per 4 persone se è un antipasto, per 2/3 se è un secondo:

200 gr di seppioline

200 g di calamari o anelli

200 g di gamberetti

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

2 l di acqua

pepe nero in grani

olio extravergine di oliva q. b.

1 limone non trattato

alcune cimette di menta e basilico

pepe rosa

sale

 mezzo ananas

due fette di anguria

una pesca percocca

1 arancia non trattata

Preparazione:

Pulire le seppioline ed i calamari, lavarli accuratamente sotto abbondante acqua corrente, tagliare ad anelli i calamari quindi metterli per alcune ore nella Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) della mia cara amica Paola Lena.

Lavare i gamberetti, sgusciarli ed eliminare il budellino nero posto sulla schiena, 

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la carota, la cipolla ed il sedano.

Mettere in una casseruola l'acqua, tutte le verdure, il pepe, un pizzico di sale, mezzo limone, portare il liquido a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto. 

Nel frattempo mondare l'ananas e tagliarlo a fette sottili, tagliare a triangoli la polpa dell'anguria ed a fettine la percocca.

Quando il court buillon è pronto lessare i gamberetti per 3 minuti, le seppioline ed i calamari per 5 minuti. Scolarli, condirli con olio extravergine di oliva, succo di limone e di arancia, sale, alcune foglie di menta e basilico spezzettate. 

Ora si comincia a montare il piatto sistemando le fettine di ananas a corona, quindi il resto alternando la frutta ed i pesci. Condire con una spruzzatina di limone, un giro di olio, sale, le bacche di pepe rosa sbriciolate tra le dita e le restanti foglie di menta e basilico.

Un piatto fresco e gustoso che ci è piaciuto molto.

Ora vi metto il procedimento per la

Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) 

della mia cara amica Paola Lena

Ingredienti :

Per 1 chilo di calamari: 

1 cucchiaio di bicarbonato 

1 limone 

1 cucchiaio di zucchero 

Preparazione

Tagliare, dopo averli puliti per bene, a rondelle piuttosto sottili i calamari.

Cospargerli con il bicarbonato e spremerci sopra il succo del limone.

Aggiungere lo zucchero e dare una mescolata.

Lasciare marinare per diverse ore in un recipiente coperto in frigorifero.

Al momento di cuocerli versarli in un colino e lavarli sotto l'acqua corrente, lasciateli colare il piu possibile e, se li fate fritti, versateli poi in un sacchetto contenente abbondante farina scuotendolo bene perché si possa attaccare dappertutto e passarli pochi per volta in un colino per togliere quella in eccesso. Friggerli come di consueto. 

Io li ho lessati ed erano molto teneri, lo rifarò ogni volta che uso calamari o seppie. Grazie Paola!

Polpo e patate con olive taggiasche, capperi e salsa prezzemolata

Un piatto saporito, digeribile e di poche calorie della nostra tradizione mediterranea, cosa si vuole di più?
 Due piatti... 
Mi piace scherzare, lo sapete, però se il polpo fosse stato più grande ne avremmo mangiato ancora sicuramente!
Vi racconto come l'ho cucinato.

Polpo e patate con olive taggiasche, capperi e salsa prezzemolata 

Ingredienti:
Un polpo di circa 1 kg
1 cipolla bianca piccola
1 carota
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di aceto bianco
1 kg di patate novelle di Puglia
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
2 cucchiai di olive taggiasche
4 filetti di acciughe sottolio
1/2 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
aceto bianco q.b.
mollica di pane se serve
limone
sale, pepe

Preparazione:

Pulire il polpo eliminando le interiora, gli occhi e il becco. Lavarlo bene sotto l'acqua corrente fredda e batterlo con un batticarne per renderlo tenero se è fresco, se invece è congelato non serve.

Immergerlo in una pentola piena di acqua, in cui si è messo sedano carota,cipolla ed un cucchiaio di aceto,  quando bolle  e sollevarlo su e giù per tre volte così si arricciano bene i tentacoli. 

Farlo cuocere con il coperchio per almeno 40 minuti o comunque fino a quando sarà abbastanza morbido da poterlo trapassare facilmente con i denti di una forchetta.

Scolarlo, spellarlo grossolanamente e tagliarlo a pezzetti.

Mentre cuoce il polpo preparare le patate lessandole con la buccia in acqua salata per 35 minuti circa, quindi sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come i pezzetti di polpo.

Tritare grossolanamente le olive ed i capperi.

Tritare il prezzemolo con le acciughe e l'aglio ed allungare con olio extravergine di oliva ed aceto sino alla consistenza di una salsa, regolare di sale e pepe.Se serve aggiungere della mollica di pane imbevuta di aceto e strizzata un pochino.

Mettere in una ciotola il polpo, le patate, unire le olive ed i capperi tritati,condire il tutto con del sale, pepe ed una parte della salsa di prezzemolo.

Servire accompagnando con il resto della salsa.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus,), detto anche patata del Canada, pera di terra o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal gusto delicato e dolce a metà tra la patata e il carciofo.
Cresce anche spontaneo nei nostri prati creando cespugli rigogliosi pieni di fiori gialli, che ho sempre chiamato settembrini visto che fioriscono tra fine agosto e ottobre.
Ha un sacco di proprietà benefiche: protegge il fegato e l'intestino, contrasta la ritenzione idrica in chi ha problemi circolatori, venosi, di cellulite e sovrappeso, è ideale nelle diete dimagranti e favorisce anche la secrezione lattea nelle puerpere, ma quest'ultimo non è il mio caso...
Con tutte queste virtù urge cucinarlo ed anche spesso!

Decido di preparare una crema vista nel sito " Oggi Cucina"  naturalmente adattandola alle nostre esigenze.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Ingredienti per 4 persone:

500 g topinambur 

2 scalogni

300 ml brodo vegetale 

12 scampi 

2 filetti di branzino 

12 asparagi 

q.b. mandorle tostate

q.b. olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

q.b. sale 

Preparazione:
Pulire lo scalogno e stufarlo in padella con dell'olio ed acqua.Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti il topinambur, unirlo allo scalogno e far dorare. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e continuare la cottura per 5-6 minuti.
Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino; tenere da parte al caldo, nel frattempo cuocere a vapore gli asparagi mondati e lavati. Pulire il pesce e dividere in 4 parti i filetti di branzino, farli saltare in padella con 3 cucchiai di olio per pochi minuti, prima dalla parte della pelle e solo all'ultimo  girarli ed aggiustare di sale. Nella stessa padella far saltare le code degli scampi liberate di parte del carapace, nel frattempo togliere la pelle ai filetti di branzino. Scolare gli asparagi.
Versare la crema nei piatti, completare con due pezzi di branzino, 3 scampi e 3 asparagi ciascuno e guarnite con dell'ottimo olio a crudo e delle mandorle tostate.

Ho beccato Roby che si ripuliva religiosamente il piatto con un pezzo di pane dicendo:

- Proprio buono!

Ehm... ci siamo mangiati tutta la dose per quattro e se ce ne fosse stata ancora...

Spiedini di melone e gamberi

Tornando dalla passeggiata di ieri per fiume, boschi e cascate sono passata in pescheria a ritirare le cozze di Oristano che avevo ordinato, ebbene sì arrivano anche qui quelle cozze fantastiche!
Allungo lo sguardo e sul bancone vedo delle code di gambero belle belle, pensando di farne un sugo ne prendo una manciata.
Ci pensa Roby a scompaginare i miei piani:
- Ho solo sete, sai che mangerei il melone?
Accc... ed ora? Ma faccio gamberi e melone!
Avrei voluto mettere a marinare i gamberi per un po' di tempo in olio e semini di vaniglia, il tempo non c'è ed allora ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto da me con la vodka... ma non è finita!
Cerco gli spiedini di legno, perché così avevo immaginato il piatto, e accidenti non ne ho!
Però ho una piantina di rosmarino che non sa se continuare a vivere e ne sacrifico volentieri alcuni rametti.
Insomma, questo è il procedimento veloce, però vi scrivo quello più giusto che ho immaginato.
Alla fine è risultato un fresco antipasto estivo, a noi è piaciuto molto.

Spiedini di melone e gamberi

Ingredienti per due persone:

1 melone a polpa gialla

8 code di gamberoni

10 foglie di basilico

25 ml di olio extravergine di oliva Gran Cru Per Liliana

4 rametti di rosmarino

1 cm di baccello di vaniglia

rum o cognac

sale

pepe di Sichuan

Preparazione:

Togliere il carapace  ed il budellino alle code di gambero, lasciando solo l'ultimo anello.

Lavarle, asciugarle, condirle con un cucchiaio di olio in cui sono stati stemperati i semini di vaniglia e tenerli in frigo per un'oretta ad insaporire.

Lavare il melone, asciugarlo e tagliarlo a metà in verticale.

Tagliare a fette una metà e dall'altra formare delle palline con lo scavino apposito .

Frullare 10 foglie di basilico con l’olio extravergine dopo averli ben raffreddati, nel caso unire anche un cubetto piccolo di ghiaccio, questo impedisce l’ossidazione del basilico che lo farebbe diventare di un colore tendente al marrone. Regolare di sale e pepe.

Togliere dai rametti di rosmarino tutti gli aghi lasciando solo il ciuffetto finale, tritarne alcuni abbastanza finemente.

Scaldare una padella appena unta di olio e rosolarvi le code di gambero, sfumare con il rum o cognac, spolverare con il rosmarino tritato, sale e pepe.

Infilare nei rametti di rosmarino le palline di melone ed le code di gambero in modo alternato.

Sistemare nel piatto una fetta di melone, appoggiarvi i due spiedini e decorare con gocce di salsa al basilico.

Riso freddo thay con...

- Stasera 'a famo strana!
L'uomo della poltrona toglie lo sguardo dal libro che sta leggendo e da sopra le lenti mi guarda  con un'espressione  tra il perplesso, l'incuriosito e il divertito.
- L'insalata di riso! Cosa credevi?! 
Con un " maaahhh..." rassegnato, scuote la testa e riprende a leggere.
Ormai non ha più parole, si adegua, probabilmente pensa che Caronte mi stia dando un po' alla testa.
Niente di più vero! Mi vengono idee balzane, abbinamenti particolari, piatti freddi... purtroppo prima di diventare freddi vanno cotti ma glissiamo.
Al negozio del commercio equo e solidale ho comperato un riso thay integrale Hom mali, in frigo ho peperoni gialli e cipolle, frutta. avanzi di petto di pollo e di tartare di manzo, vediamo di combinare qualcosa di buono.
Via libera alla fantasia!
Partiamo con

Riso Thay con curry e peperoni

ingredienti per 4 persone:

300 g. di riso thay integrale

1 cipollotto tritato

1 peperone giallo

2/3 cucchiai di olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

1 bustina di zafferano

1 cucchiaio di curry

sale e pepe

Preparazione:

Mettere a bagno il riso per un'ora coprendolo di acqua fredda.

Far appassire in padella la cipolla con l'olio e due cucchiai d'acqua quindi aggiungere il peperone e farlo saltare brevemente. 

Aggiungere il riso scolato dall'acqua, lo zafferano, il curry, sale, pepe e mescolare bene, bagnare con circa 200/250 ml. di acqua fredda e mettere in forno coperto per circa 20/25 minuti aggiungendo acqua man mano se asciuga. Visto che il forno è cos 'e pazz  di questi tempi, ho messo il tutto nella pentola a pressione, 7 minuto dal fischio ed era perfetto.

e qui si sono aperte due strade, una per lui, più tradizionalista, e una per me, diciamo meno... più... insomma... così come sono!

Per lui

Riso thay con curry, peperoni e polpettine alle erbe

Ho tritato alcune foglioline di erbe miste ( timo limone, rosmarino, menta, prezzemolo e basilico), ne ho aggiunto un bel pizzico all'avanzo di tartare ed ho formato delle polpettine grandi come una nocciola che ho infarinato e fritto, quindi ho tagliato a cubetti il petto di pollo al vino bianco. Ho aggiunto pollo e polpettine al riso, spolverizzato con le erbe tritate  e servito con un giro di ottimo olio.

All'uomo è piaciuto molto ed a malincuore ne ha lasciato un po' per domani.

Per me:

Riso thay con curry, peperoni, pesca nettarina e gamberi "fuiti"

Al riso di cui sopra ho aggiunto la polpa di una pesca acidula tagliata a dadi ed alcuni gamberi sgusciati, puliti e saltati ... che non avevo accidenti!! Mi ero già immaginata l'abbinamento di sapori e me lo pregustavo, ma dopo una ricerca affannosa nel freezer ho dovuto mangiarmela così, con una spolverata di foglioline di basilico greco ed un giro d'olio buono.

Non male nemmeno così.

Prove per una cena di pesce

Sono in un periodo un po' convulso, ho parecchie cose da fare e sto trascurando il blog, spero di farmi perdonare con questa prova per una cena di pesce.

antipasto

Pesce spada in rosa

Ingredienti x 2 persone: 

100 gr di pesce spada affumicato in un pezzo solo

100 gr di pesce spada fresco in un pezzo solo

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 limone

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

pepe rosa

insalatina

cipolla di Tropea( meglio erba cipollina)

sale e pepe

  

Preparazione: 

Tagliare a dadi il pesce spada, mettere in fresco quello affumicato e marinare con olio, succo di limone, sale e pepe i dadi di quello fresco.

Pelare a vivo l'arancia e il pompelmo, con un coltellino affilato togliere gli spicchi senza la pelle e metterli in una ciotola.

Sbucciare ed affettare sottilmente un pezzo di cipollotto di Tropea ( sarebbe meglio usare alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati, ma io non li avevo)

Comporre il piatto mettendo alcune foglie d'insalatina e sistemando sopra le fette di cipollotto, i due tipi di pesce spada a dadi, gli spicchi d'arancia e di pompelmo rosa.

Condire con una citronette e con bacche di pepe rosa sbriciolate.

Primo:

Lasagnetta con pesto, vongole e pomodorini confit

 

Per la lasagna: 

200 gr di farina bianca

2 uova.

Oppure comperare la pasta fresca già pronta

Tagliare la pasta fresca a quadrati, sbollentarli, stenderli su un canovaccio e spennellarli con olio extravergine per non farli asciugare, come ha spiegato Fernanda.

Per il sugo di vongole: 

1 sacchetto di vongole veraci

4 pomodori pelati San Marzano a filetti

aglio

½ kg di pomodori datterini

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Vino bianco

Prezzemolo

Timo

Sale pepe

Mettere le vongole a spurgare in acqua salata per alcune ore.

Tagliare a metà i pomodori datterini, stenderli su una teglia ricoperta di carta forno con la polpa rivolta all’insù, salare, pepare, irrorare con olio ed un pizzico di timo e far cuocere in forno a 100° per due ore.

Far aprire le vongole in un tegame con olio, aglio, vino bianco e prezzemolo tritato,sgusciarle tenendole alcune integre e conservare un po' dell'acqua di cottura filtrandola.

Rosolare uno spicchio d'aglio, unire i filetti di pomodoro spellati, cuocere per 5 minuti, unire le vongole con un po' di acqua di cottura ed alcuni pomodorini confit e riscaldare.

Per il pesto ligure:

(Da Grand Gourmet estate ’83)

160 gr di basilico
60 gr di pinoli
6 spicchi d'aglio
10 gr sale grosso,
40 gr di pecorino,
80 gr di parmigiano,
¼ di olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Pestare nel mortaio il sale grosso, i pinoli e l'aglio e aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate.
Grattugiare i due formaggi e aggiungerli all'ultimo momento insieme all'olio.
Si può preparare anche in grandi quantità perché — coperto, in frigorifero — si conserva parecchi giorni e nel freezer anche mesi. In tal caso farne porzioni da 200-250 grammi e riporlo in contenitori adeguati.

 Preparazione della lasagna

Disporre sul piatto un quadrato di pasta sbollentata e oliata, versare sopra un paio di cucchiai di sugo di vongole e un po’ di pesto.

Asimmetricamente  disporre l’altro quadrato di pasta e sopra ancora sugo di vongole e pesto.

Decorare con alcuni pomodorini confit, con alcune vongole con il guscio ed un giro d'olio buono.

Servire subito oppure mettere in caldo nel forno tiepido finché non sono pronti tutti i piatti.

Note per prepararla con anticipo:

Seguendo il consiglio di Fernanda ho oliato per bene le sfoglie di pasta sbollentate in modo tale che, pur lasciandole anche più di un'ora, non seccassero.
Ho preparato i due piatti li ho coperti e siamo usciti.
Al ritorno li ho messi per un minuto a scaldare nel microonde.
Fernanda diceva che si sarebbe riusciti a metterne fino ad otto porzioni sulla leccarda coperta con carta forno e quindi riscaldarli in forno moderato.
Questa volta ho optato per il microonde perché é molto più veloce e secondo me garantisce un risultato migliore.

Secondo

Orata saporita al cartoccio con patate

Ingredienti x 3 persone
1 orata da porzione per persona
2 cipollotti
3 patate
un mazzetto di prezzemolo
un limone
4-5 filetti di acciuga
olio extravergine "Costa dei Trabocchi" 
aceto
sale
pepe

Preparazione:
Pulire le orate, eliminare le pinne, lavarle ed asciugarle.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette, disporle su un foglio di carta forno oliato in modo che facciano da letto al pesce e ne possano assorbire i succhi.
Ridurre i filetti di acciuga a poltiglia, aggiungervi il succo di limone, una cucchiaiata di aceto, poco sale e pepe e mescolare.
Unire poi 4-5 cucchiaiate di olio, le cipolle e il prezzemolo tritato.

Cospargere da ambedue le parti il pesce con un po' del miscuglio, appoggiarlo sulle patate affettate e avvolgere nella carta accuratamente.
Appoggiare il cartoccio sulla placca del forno, infornarlo a 200° e lasciarvelo per circa 20 minuti.


Disporre il cartoccio chiuso su un piatto di servizio e aprirlo solo a tavola.

Pranzo di Pasqua 2013

Nonostante le previsioni funeste per Pasqua il sole è arrivato a portare un barlume di primavera in questo inverno prolungato.
Basta grigio, basta nuvole!! Ho voglia di colori, ho voglia di fiori!!
Ho pensato di metterli in tavola, solo blu, mi andava il monocolore e mi andava di rispolverare un vecchio servizio di piatti Rosenthal che ho usato pochissime volte.

In cucina ho cooptato Marty e Lele, sono bravissimi e mi hanno dato un valido aiuto. Marty poi tira una sfoglia col mattarello da far invidia alle migliori sfogline emiliane, ha avuto la nonna come maestra e buon sangue non mente!

Ed ecco quello che abbiamo preparato:

Antipasti:

Mazzancolle al rosmarino con fagioli cannellini al peperoncino

Ingredienti (per 5 persone):
Mazzancolle di grosse dimensioni circa una a testa
Fagioli cannellini g 120
Pomodori freschi  1/2 kg
Aglio 1 spicchio
Scalogno 1/2
Pancetta affumicata g 50
Vino bianco g 50
Prezzemolo 1 ciuffo
Rosmarino 1 rametto
Peperoncino q.b.
Alloro 1 foglia
Olio d'oliva extra vergine g 50
Sale 

Piment d'Espelette

Preparazione:
Ammollare i fagioli per una notte e cuocerli nel fiasco o nel coccio con aglio e rosmarino
In una casseruola far sudare parte dello scalogno tritato con poco olio, aggiungere i pomodori a pezzetti quindi cuocere per 20'. Frullare e passare al cinese.
Tagliare la pancetta a julienne e farla rosolare con il restante scalogno, unire i fagioli scolati, bagnare con vino bianco, far evaporare. Unire alla salsa di pomodoro e bollire per circa 20'. Aggiungere il peperoncino (Piment d'Espelette) e il prezzemolo tritato.
Sgusciare i gamberi eliminando il budello e lasciando la parte terminale, incidendoli un pochino di più per allargare la parte finale del dorso, così si possono sistemare in piedi nel piatto.

Finitura:
Salare le code dei gamberi, oliarle leggermente e spolverarle di rosmarino tritato. Cuocere in padella antiaderente per pochi minuti. Disporre nei piatti i fagioli con la salsa, sovrapporre i gamberi e aggiungere un giro d'olio e peperoncino.

Cornucopia con fonduta di Val di Lei e asparagi

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr. di formaggio Val di Lei
200 gr. latte intero
35 gr. farina
35 gr. burro

50 gr di panna
4 triangoli di pasta fresca
1 mazzo asparagi verdi
1lt. olio arachidi

Preparazione:

Tagliare a cubetti piccoli il formaggio. Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte bollente e lasciar cuocere per alcuni minuti aggiungere i cubetti di formaggio e lasciarlo fondere sino ad ottenere una crema liscia.

Pulire gli asparagi, conservando i gambi per farne una crema. Cuocere le punte in acqua salata tenendole croccanti, mentre i gambi fatti cuocere un po’ di più, verranno frullati unendoli con la panna per ottenere una crema regolando di sale e pepe. Saltare le punte d’asparagi in padella con una nocciolina di burro regolando di sale e pepe

Avvolgere i triangoli di pasta attorno a 4 coni d’acciaio quindi friggere i cornetti in olio di arachidi  a 160° finché sono belli dorati e croccanti quindi riempirli con la fonduta e alcune punte d’asparago.

Mettere due cucchiai di crema d’asparagi al centro del piatto, adagiare i cornetti fritti decorando con alcune punte d’asparagi.

Primo:

Raviolone al tuorlo fondente con ricotta e spinaci

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:
200g farina
2uova 

Per il ripieno:
4 tuorli
200 g di ricotta
200 g di spinaci
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Noce moscata

½  scalogno piccolo

 una noce di burro
Sale e pepe

per il condimento:

70 gr di burro

Un paio di rametti di salvia

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:

Preparare la pasta all'uovo con le dosi indicate e farla riposare per circa 30 minuti avvolta con un tovagliolo inumidito.

Mondare gli spinaci e sbollentarli in acqua leggermente salata; scolarli, strizzarli e tritarli al coltello.

In una padella appassire a fuoco basso lo scalogno sbucciato e finemente tritato insieme al burro e due cucchiai d’acqua, unire gli spinaci,farli insaporire regolando di sale e pepe.

In una terrina formare un impasto con la ricotta, gli spinaci tiepidi, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, amalgamando bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare 8 dischi del diametro di 15 cm.

Disporre  su 4 dischi un nido d’impasto ricotta e spinaci, riporre al centro il tuorlo e richiudere con l’altro disco di pasta premendo leggermente per rimuovere tutta l’aria. Volendo si possono pennellare i bordi con un tuorlo per sigillare bene scongiurando il rischio rottura ,una volta che le estremità avranno ben aderito, sigillare la pasta  premendo con i rebbi della forchetta.

Adagiare i ravioloni sulla spianatoia in legno o su un canovaccio infarinati e intanto portare all'ebollizione abbondante acqua in una casseruola  larga ( ho usato una teglia rettangolare). Immergervi delicatamente due ravioloni per volta cuocendoli per un paio di minuti ad ebollizione leggera per non romperli.

Scolarli con un schiumaiola e disporli sul piatto cospargendoli di parmigiano e abbondante burro fuso con la salvia.

Servirli immediatamente decorando il piatto con alcune foglioline di salvia.

Secondo:

Costolettine d’agnello panate con carciofi fritti e insalatina

Ingredienti per 4 persone:
12 costolette d’agnello
2 uova
pangrattato

rosmarino e timo tritati

burro chiarificato

2 carciofi

olio d’arachide per friggere
olio extravergine
aceto

insalatina

sale e pepe

Preparazione:

Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne lasciando solo il cuore. Affettarli finemente immergendo gli spicchietti in acqua gassata per non farli annerire.

Scolarli ed asciugarli, passarli nella farina bianca e scrollarli in un colino affinché ne perdano l’eccesso.

Friggerli in olio d’arachidi a 160°.
Mondare le costolette dal grasso in eccesso e tagliare i bordi per non farle arricciare in cottura, schiacciarle con il batticarne, passarle nell’uovo battuto con le erbe tritate e nel pangrattato.
Friggerle in padella con il burro chiarificato ed insaporirle con un pizzico di sale.

Servirle con l’insalatina condita con una vinaigrette e con i carciofi fritti.

Dessert

Zuppetta di fragole all'aceto balsamico con gelato alle more di gelso e vaniglia

Ingredienti per 4 persone:

due cestini di fragole da 500 gr

1 cucchiaio d'aceto balsamico

zucchero

gelato alla mora di gelso e alla vaniglia

Preparazione:

Mondare e lavare velocemente le fragole. Tagliarle a pezzi, condirle con l'aceto balsamico e lo zucchero e lasciarle marinare in una ciotola  per almeno un paio d'ore.

Servirle accompagnate da due palline di gelato.

e dulcis in fundo

Colomba di Gino Fabbri

Non poteva mancare sulla nostra tavola, ormai siamo viziati !! E' di un buono... ma di un buono...!!

Grazie Marty e Lele!!

Una cena in giallo 2

Eh già, ho dovuto mettere il 2 perché, mentre scrivevo, il titolo mi suonava di già fatto. 

Veloce ricerca avanzata nel forum di Coquinaria ed ecco il risultato: Una cena in giallo... 

La memoria funziona ancora! 

Ok...ok... è un topic del 2009, lo so che nei diversamente giovani la memoria a lungo termine è quella che va meglio...non infierite plis!

Ciò non toglie che il colore giallo mi piaccia!

Ho le pareti della sala gialle, ho messo la tovaglia gialla, i sottopiatti di paglia gialli, alcuni piatti gialli, i bicchieri con base dal giallo all'arancio, un girasole giallo al centro della tavola, ma siamo in estate ecchédiamine!

Secondo i cromo terapeuti il giallo, essendo il colore del sole, dà energia, forza, vitalità, perché le sue vibrazioni sono simili a quelle dei raggi solari.

Invece nell'antica Grecia era il colore dei pazzi che si dovevano vestire di giallo per essere riconosciuti...ehm... ma io non ero vestita di giallo!! Avevo il vestito rosso!!

Utilizzare il giallo stimola la razionalità e il cervello sinistro, migliora le funzioni gastriche e tonifica il sistema linfatico, stimola la digestione (anoressia, inappetenza, flatulenza, emorroidi interne, eczema) ed aiuta ad eliminare le tossine attraverso il fegato e l'intestino.

E allora giallo sia!!

Le foto sono quel che sono, ragazzi non sono più quella di una volta, ho perso tanto in concentrazione, organizzazione e resistenza però non ho perso le idee, ma se ne avessi meno e mi rendessi conto del mio stato fisico e mentale sarebbe sicuramente meglio.

Per fortuna è arrivata in soccorso la Carla, una delle ospiti, che mi ha dato un validissimo aiuto, altrimenti avremmo cenato alle ore piccole! Grazie Carlina!!

Ed ecco qui:

La tavola gialla 

Focaccina con paté di trota e 

Granita di arance, gamberi rossi e cozze

La granita è una mia interpretazione di una ricetta di Alajmo e mal me ne doveva incogliere quando ho deciso di provare a riprodurla... infatti nella foto si vede che la granita si stava sciogliendo rapidamente

Granita di arance, gamberi rossi e cozze 
dal libro In.gredienti di Massimiliano e Raffaele Alajmo

ingredienti per 4

per la granita di arance
125 gr. di succo di arance sanguinella
40 gr. di acqua
¹/2 cucchiaino di olio extravergine Costa dei Trabocchi
di oliva
una percezione di zucchero un pizzico di sale
Porre gli ingredienti nella sorbettiera e mantecare sino a raggiungere la consistenza. 
(Io l'ho messa in un contenitore da freezer ed ogni tanto rimescolavo con una forchetta finché non ha raggiunto la consistenza voluta.)
Conservare la granita a -16°C

per i gamberi rossi
1 It. di acqua
16 gamberi rossi
1 cucchiaio dì sale grosso
Eliminare la testa dei gamberi e lessare le code in acqua salata. Privarle del carapace e dell'intestino e tagliarli a tocchetti

per le cozze
20 cozze
100 gr. di vino bianco
10 gr. di cipolla bianca tritata
5 gr. di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
un filo di olio extravergine di oliva
Spurgare le cozze in acqua e sale; scaldare una padella con un filo di olio, quindi rosolarvi la cipolla, l'aglio e il prezzemolo appena battuto. Unire le cozze ben pulite, sfumare con il vino bianco e incoperchiare. Cuocere a fuoco basso sino a quando i mitili si aprono. Eliminare i gusci e filtrare il succo

per l'insalata
40 gr. di finocchio a julienne 20 gr. di radicchio rosso a julienne 2 gr. di olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi
un pizzico di sale
Condire le verdure con l'olio e il sale

preparazione
un pizzico di fior di sale olio extravergine di oliva, io ho usato l'ottimo Costa dei Trabocchi
In un tegamino intiepidire un filo di olio, unirvi le cozze, i gamberi e un cucchiaino di succo di cozze. In un bicchiere trasparente disporre 40 gr. di granita e cospargerla con un filo dì olio. Coprire con 8 pezzi di gamberi, 5 cozze ben calde e il loro sugo di cottura. Proseguire con un altro filo di olio, poco fior di sale e coprire con Pinsalatina a julienne. Servire immediatamente

accorgimenti
Per spurgare bene le cozze, si consiglia di stenderle in una placca di acciaio senza sovrapporle, coprendole con acqua salata e carta stagnola. Questo espediente simula in parte "l'habitat marino", permettendo ai mitili di espellere tutta la sabbia

Paté di trota

Ingredienti:

2 trotelle  

1 l. court bouillon . 

2 cipollotti 

prezzemolo 1 ciuffo 

noce moscata 

10 gherigli di noce  

100 g burro  

sale e pepe

Preparazione

Bollite nel court bouillon le trotelle, dopo averle pulite, per circa 30 m. Gettate via la testa, diliscatele con cura, passate quindi la carne al frullatore ed impastatela con un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata.

Aggiungete le noci pestate al mortaio o passate nel frullatore.

A parte fate sciogliere il burro e unitelo al composto, mescolate molto bene per amalgamarlo e mettete il paté in una terrina a forma di pesce e lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Oppure mettete l'impasto sopra ad un foglio di carta forno e formate un rotolo. Servite con crostini o focaccine di pane con semi.

Paella Valenciana a modo mio

Ingredienti per 8 persone

Un pollo di circa un kg,

400 g di riso del tipo che tiene la cottura,

200 g di prosciutto cotto in una sola fetta,

200 g di salsiccia secca piccante (chorizos) oppure salsiccetta a nastro e peperoncino, 

250 g di piselli sgusciati,

350 g di pomodori pelati, 

8 gamberoni, 

8 scamponi

750 g di vongole,

1 sacchetto di cozze

vino bianco, 

20 pistilli di zafferano oppure una bustina e mezza,

un ciuffo di prezzemolo,

un grosso peperone rosso, brodo, un limone, una cipolla, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:

1. Sventrate, fiammeggiate e lavate il pollo, poi tagliatelo a piccoli pezzi, cercando di eliminare più ossa possibile. Mettete le carcasse del pollo in una pentola d’acqua con gli odori e preparate il brodo che servirà dopo.

2. Mettete nella padella dove intendete cuocere la paella 3 cucchiai di olio e, non appena sarà caldo, fatevi rosolare i pezzi di pollo, a fuoco moderato, in modo che si colorino uniformemente.

3. Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla, uno spicchio di aglio e il prezzemolo e fateli soffriggere piano, in un'altra padella, con 2 cucchiai di olio. Dopodiché unite i pomodori pelati triturati, e fate cuocere 10 minuti.

4. Tagliate a dadini il prosciutto, a rondelle la salsiccia e uniteli al pomodoro, insieme con i piselli, prima mondati, lavati e sbollentati. Salate e fate cuocere piano per una decina di minuti.

5. Ora rovesciate tutti questi ingredienti nella padellona del pollo e amalgamateli delicatamente con questo. Continuate la cottura per altri 10 minuti.

6. A parte, in una casseruola larga e bassa, fate aprire le vongole a fuoco vivo (dopo averle ben lavate) unendo un bicchiere di vino bianco. Poi eliminate i molluschi rimasti chiusi e unite gli altri agli ingredienti che stanno cuocendo.Lo stesso fate per le cozze, dopo averle raschiate e lavate, avendo l’accortezza di eliminare mezza valva a quasi tutte.

7. Aggiungete ora il peperone lavato, asciugato, mondato e tagliato a listarelle, poi su tutto distribuite il riso, regolate di sale e pepate.

8. Mettete i pistilli o le bustine di zafferanodi zafferano in un mestolo di brodo. Spremete il limone e filtrate il succo.

9. Versate sugli ingredienti il brodo con lo zafferano (filtrato) e il succo del limone, poi bagnate con altri 6/7 mestoli di brodo caldo. Fate prendere l'ebollizione sul fornello, appoggiate sopra i gamberoni e gli scamponi, coprite il recipiente e passatelo in forno caldo a 180° lasciandovelo per circa 15minuti. 

10. A fine cottura smuovete gli ingredienti con una paletta e servite la paella  ben bollente

Zuppetta di melone con zabaione ghiacciato al Porto

Anche qui il doppio colore non è voluto, è capitato perché ho voluto seguire due ricette invece che una e... ormai si sa che i dolci non sono il mio forte! Vabbé.
Ho chiesto aiuto alla mia amica Pinella che con tanta disponibilità e gentilezza ha cercato di riequilibrare le percentuali degli ingredienti della piramide, in più ha chiesto ad una pasticcera e mi ha inviato la sua risposta:

"Pinella i calcoli che hai fatto sono perfetti! Per quanto riguarda il problemino del porto ghiacciato sul fondo, potrebbe essere una banale questione di temperatura o di squilibrio tra gli ingredienti. La crema troppo calda a contatto con la panna potrebbe aver fatto rompere il legame che teneva saldo lo zabaione e causare quindi la colatura di Porto. Come dicevo, potrebbe esserci uno squilibrio dato che gli albumi così "a crudo" apportano una notevole quantità di acqua!"

Quindi questa è la versione corretta della:

Zuppetta di melone con piramide ghiacciata al Porto e ventaglio di sfoglia

Per quattro porzioni:

Perla zuppetta:

500 g di melone, tagliato a pezzetti

1,5 di d'acqua

100 g di zucchero

lo scorza di 1 limone

Per la piramide:
6 tuorli
175 g di zucchero
3 dl di Porto
3 dl di panna
Meringa italiana fatta con 3 albumi e 65 gr di zucchero

Per lo spiedino:
24 palline di melone 
4 cimette di menta


Procedimento: 
Per la zuppetta:
far bollire in una casseruola l'acqua con lo zucchero e la scorza del limone. Lasciare riposare 30minuti.
Versare lo sciroppo sul melone e frullare nel mixer. Conservare al fresco.

Per la piramide:
montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il Porto. Togliere dal fuoco e sbattere finché il composto sarà freddo e ben montato. 
Unire gli albumi montati a neve con la tecnica della meringa italiana: mettere lo zucchero in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua, porre al fuoco e fare bollire fino a raggiungere la temperatura di 121°. Intanto montare gli albumi a neve, unire a filo lo sciroppo di zucchero bollente continuando a montare fino al raffreddamento. 
Per ultima unire la panna montata "a becco" (non troppo ferma).
Mettere il composto in  stampi a piramide e passare nel freezer per almeno 4 ore.

Per gli spiedini di melone,

ricavare con l'apposito scavino 24 palline di melone.     

Infilzarne quattro in un bastoncino di legno e decorare la punta con una cimetta di menta.   

Ripetere l'operazione formando altri tre spiedini.

Velare i piatti con la zuppetta di melone e sformare le piramidi su un lato. Appoggiarvi gli spiedini, i ventagli di sfoglia e decorare con palline di melone.

Guarnire, a piacere, con gocce di Porto ridotto a consistenza sciropposa e bastoncini di pasta fillo cosparsi di zucchero a velo

...e mi sono dimenticata questo ultimo passaggio!