Gnocchi di zucca al casera stagionato

E finalmente è autunno!

Adoro questa stagione, per i suoi contrasti, per l'esplosione di colori nella natura, per i grigi delle sue intime brume,  per le lievi malinconie, per le brezze mattutine, per il sole ancora caldo, per l'allegria che ispira, per la voglia di mettere i colori anche nei piatti: i rossi, i gialli, i verdi, o l'arancione come in questo caso.

Gnocchi di zucca al casera stagionato

Ingredienti per 4 persone:

Kg. 1,5 di zucca matura ( 750 gr circa di polpa cotta)

gr. 350 farina 00

2 uova

noce moscata

casera stagionato 3 anni, grattugiato

gr. 50  burro

1 spicchio d'aglio

salvia

sale e pepe

Procedimento:

Lavare la zucca e pulirla dai semi, tagliarla a spicchi e metterla in forno a 180° avvolta in carta stagnola per 30/40 minuti, dipende da quanto spesse avete tagliato le fette. 

Una volta cotta sbucciarla, spremere i tocchi di zucca per togliere l'acqua residua e passarla al passaverdura o allo schiacciapatate (se fosse ancora un po' umida ripassarla ancora in forno o in un tegame finché è asciutta).

Lasciar raffreddare e unire le uova, il sale, la farina, 4 cucchiai di casera e una grattata di noce moscata.

Si ottiene un composto omogeneo che con l'aiuto di un cucchiaio (bagnare sempre il cucchiaio con l'acqua di cottura per fare scivolare l'impasto)o di una tasca da pasticcere si fa cadere a pezzetti nell'acqua bollente salata.

Quando gli gnocchi vengono a galla scolarli con la schiumarola, versarli in una zuppiera e condirli man mano con il burro spumeggiante, soffritto con l'aglio ed alcune foglioline di salvia, cospargendo con  abbondante casera grattugiato ed una generosa macinata di pepe.

Volendo si può decorare il piatto con una cialda di casera.

Ho scelto il casera stagionato perché la sua nota piccante e sapida fa da contrappunto alla dolcezza della zucca.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale degli Gnocchi del Calendario del cibo italiano

Zuppa di fagianella nella zucca

... e se avessi trasformato la zucca in una Ferrari?

Di questi tempi le carrozze sono obsolete, ne converrete anche voi che una Ferrari è meglio e, forse, sarebbe andata diversamente!
Avevo una zucca, no meglio, ho deciso di prendere una zucca per fare la zuppa di fagianella nella zucca, doveva essere un piatto di alta cucina, però ai commensali devono piacere nell’ordine:
1. la zucca
2. le cipolle
3. il brodo di gallina
4. il fagiano,
ma se la padrona di casa non indaga, sono cavoli amari per chi deve mangiare… e pensate che l’hanno mangiata!!
C’era la Giuli con consorte ed un’altra coppia di cari amici, poverini!

Ma sì, avevo preparato una tavola discreta, un antipasto già collaudato, la mousse di foie gras, e poi lei....la famigerata zucca!!

No, non è la bacchetta magica quella che esce, magari!

 ...e dentro quello che non avrei dovuto fare:

la Zuppa di fagianella nella zucca

Ingredienti per 6 persone

1 zucca di circa 35 cm di diametro
1 fetta di zucca di 800 gr
1 fagianella di circa 1 kg con il suo fegato, tagliato in pezzi piccoli
2 rametti di maggiorana
2 grosse cipolle
100 gr di burro
1,5 l di brodo di pollo
1,5 dl di panna fresca
50 g dì farina 00
2 bicchierini di cognac
sale, pepe

Non fatevi fuorviare dal diametro e soprattutto, andate voi a comperare la zucca e non mandate il marito. Rischiate di trovarvi, come è successo a me, sul mobile di cucina una “cosa” di 10 Kg, che non sapete se prendere la bacchetta magica e trasformarla in una carroz… no, meglio, in una Ferrari o tentare di cucinarla….sempre che entri nel forno…. 

Allora procedere!!

Tagliare la calotta superiore della zucca con un lungo coltello affilato (operazione difficile, io ho inciso prima la buccia poi ho affondato), svuotatela dei semi con un cucchiaio e di parte della polpa interna. Rimettete quindi la calotta sulla base di zucca.
Avvolgete a zucca così ricomposta in un grande foglio di alluminio, trasferitela su una placca e cuocetela in forno già caldo a 200° per circa un’ora. Toglietela dal forno e tenete da parte. Io ho cotto solo la parte inferiore perché tutta non ci stava e l’ho lasciata più di un’ora.
Pulite la fetta di zucca: eliminate semi e buccia, tagliatela a fettine e disponetele su una placca foderata con carta forno. Salatela appena e cuocetela in forno ancora caldo per 10/15’, finché sarà cotta e tenera. 

Pulire la fagianella e tagliarla a pezzi, che passerete su una fiamma per eliminare i residui di piume,  quindi lavateli sotto acqua corrente asciugandoli con carta assorbente
Rosolate la carne in una casseruola con 50 g di burro spumeggiante e fatela uniformemente dorare. Aggiungete la maggiorana, il fegato lavato, un bicchierino di Cognac e la panna. Salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco molto basso per 20’. Affettate a velo le cipolle, fatele appassire in una padella con il burro rimasto e bagnate con il Cognac rimasto.
Spolverizzate le cipolle con la farina, mescolate bene, unite il brodo caldo e proseguite la cottura per altri 15’ a fuoco medio. Nel frattempo disossate la fagianella e tagliatela a pezzettini. Aggiungetela alle cipolle con la zucca a tocchetti, , mescolate bene e versate la zuppa calda nella zucca cotta al forno, utilizzandola come contenitore. Servitela accompagnando, a piacere, con schiacciatine miste.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale della Piccola Cacciagione del Calendario del Cibo italiano

Pasticcio di capriolo con pere al vino e composta di ribes rosso

La pera è un frutto  molto versatile in cucina, si può abbinare sia a pietanze dolci che salate,
ricordate sicuramente il detto "Al contadino non far sapere quant'è buono il cacio con le pere", ma non solo con il formaggio si sposa, anzi qui al nord viene servita anche con i piatti di cacciagione sia di pelo che di piuma, con paté, con terrine e pasticci come questo perfetto come apertura per le cene ed i pranzi con amici in allegria
Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale della Pera del Calendario del Cibo Italiano

Pasticcio di capriolo con pere al vino e composta di ribes rosso


Ingredienti:
Per 10 persone:
Kg 1 di polpa di capriolo,
1 cipolla, 1 carota,1 gambo di sedano
2-3 foglie a'alloro,
1/2 litro di vino rosso Fracia
1 tuorlo d’uovo
2 dl.di panna fresca,
2-3 strisce di lardo e 2-3 di prosciutto cotto,
sale e pepe q b , 1 bicchierino di cognac.


Preparazione:
Mettere a marinare la polpa di capriolo con la cipolla, il sedano, la carota e l'alloro nel vino rosso, portato a bollore e raffreddato, per due giorni. Passati questi rosolare la polpa in olio e burro, bagnare con la marinata e lasciare cuocere per un'ora circa.
Frullare la carne con la metà delle verdure della marinata, salare, pepare, aggiungere la panna, il cognac, l'uovo ed amalgamare il tutto. Foderare un piccolo stampo per paté con del lardo tagliato a fettine.
Riempire quindi con l'impasto alternando le listarelle di prosciutto e le listarelle di lardo. Chiudere con fettine di lardo. Infornare a 180° a bagnomaria per 40 minuti circa, una volta raffreddata mettere in frigorifero per 2 ore circa.
Servire con delle pere al vino e composta di ribes.

Pere al vino
3 pere kaiser
1 bicchiere di vino moscato
½ bicchiere d’acqua
un pezzo di corteccia di cannella
½ bacca di vaniglia tagliata a metà
1 cucchiaio colmo di zucchero

Sbucciare le pere, tagliarle a metà e privarle dei semi.
Metterle in un tegame con tutti gli altri ingredienti, coprire e cuocerle finché non risultino tenere ma ancora sode.
Riempire l’incavo delle pere con un cucchiaio di composta di ribes, fatta cuocendo degli acini di ribes con lo zucchero finché non raggiungano la consistenza voluta, oppure  con della confettura di ribes.