Zuppa di fagianella nella zucca

... e se avessi trasformato la zucca in una Ferrari?

Di questi tempi le carrozze sono obsolete, ne converrete anche voi che una Ferrari è meglio e, forse, sarebbe andata diversamente!
Avevo una zucca, no meglio, ho deciso di prendere una zucca per fare la zuppa di fagianella nella zucca, doveva essere un piatto di alta cucina, però ai commensali devono piacere nell’ordine:
1. la zucca
2. le cipolle
3. il brodo di gallina
4. il fagiano,
ma se la padrona di casa non indaga, sono cavoli amari per chi deve mangiare… e pensate che l’hanno mangiata!!
C’era la Giuli con consorte ed un’altra coppia di cari amici, poverini!

Ma sì, avevo preparato una tavola discreta, un antipasto già collaudato, la mousse di foie gras, e poi lei....la famigerata zucca!!

No, non è la bacchetta magica quella che esce, magari!

 ...e dentro quello che non avrei dovuto fare:

la Zuppa di fagianella nella zucca

Ingredienti per 6 persone

1 zucca di circa 35 cm di diametro
1 fetta di zucca di 800 gr
1 fagianella di circa 1 kg con il suo fegato, tagliato in pezzi piccoli
2 rametti di maggiorana
2 grosse cipolle
100 gr di burro
1,5 l di brodo di pollo
1,5 dl di panna fresca
50 g dì farina 00
2 bicchierini di cognac
sale, pepe

Non fatevi fuorviare dal diametro e soprattutto, andate voi a comperare la zucca e non mandate il marito. Rischiate di trovarvi, come è successo a me, sul mobile di cucina una “cosa” di 10 Kg, che non sapete se prendere la bacchetta magica e trasformarla in una carroz… no, meglio, in una Ferrari o tentare di cucinarla….sempre che entri nel forno…. 

Allora procedere!!

Tagliare la calotta superiore della zucca con un lungo coltello affilato (operazione difficile, io ho inciso prima la buccia poi ho affondato), svuotatela dei semi con un cucchiaio e di parte della polpa interna. Rimettete quindi la calotta sulla base di zucca.
Avvolgete a zucca così ricomposta in un grande foglio di alluminio, trasferitela su una placca e cuocetela in forno già caldo a 200° per circa un’ora. Toglietela dal forno e tenete da parte. Io ho cotto solo la parte inferiore perché tutta non ci stava e l’ho lasciata più di un’ora.
Pulite la fetta di zucca: eliminate semi e buccia, tagliatela a fettine e disponetele su una placca foderata con carta forno. Salatela appena e cuocetela in forno ancora caldo per 10/15’, finché sarà cotta e tenera. 

Pulire la fagianella e tagliarla a pezzi, che passerete su una fiamma per eliminare i residui di piume,  quindi lavateli sotto acqua corrente asciugandoli con carta assorbente
Rosolate la carne in una casseruola con 50 g di burro spumeggiante e fatela uniformemente dorare. Aggiungete la maggiorana, il fegato lavato, un bicchierino di Cognac e la panna. Salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco molto basso per 20’. Affettate a velo le cipolle, fatele appassire in una padella con il burro rimasto e bagnate con il Cognac rimasto.
Spolverizzate le cipolle con la farina, mescolate bene, unite il brodo caldo e proseguite la cottura per altri 15’ a fuoco medio. Nel frattempo disossate la fagianella e tagliatela a pezzettini. Aggiungetela alle cipolle con la zucca a tocchetti, , mescolate bene e versate la zuppa calda nella zucca cotta al forno, utilizzandola come contenitore. Servitela accompagnando, a piacere, con schiacciatine miste.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale della Piccola Cacciagione del Calendario del Cibo italiano

Zuppa di zucca gratinata

Rieccomi... (a volte ritornano...) 😊
Dopo un periodo un po' così rientro con una ricetta adatta al tempo frescolino e uggioso, una zuppa che riscalda e rallegra trovata su Sale e Pepe. 
A noi è piaciuta molto quindi la ripropongo a voi.

Zuppa di zucca gratinata

​  Ingredienti per 4 persone:

 400 grammi  zucca

6 decilitri  brodo vegetale

20 grammi  burro

150 grammi  emmental

8 fette  pane di segale

3  porri

q.b.  sale

Procedimento:

 Pulirei i porri, eliminare la radice, le foglie più esterne e le parti verdi più dure; lavarli, asciugarli e tagliarli a rondelle.

Tagliare la polpa di zucca a fettine dello spessore di circa 1/2 cm  e metterle, insieme ai porri, in una larga padella antiaderente in cui si sarà fatto sciogliere il burro fino a farlo diventare spumeggiante.

Rosolare le verdure nel burro a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungere una presa di sale, bagnare con il brodo bollente, coprire il recipiente, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. Scolare zucca e porri con un mestolo forato e tienere il brodo in caldo.      

Disporre 4 fette di pane sul fondo di 4 pirofile individuali, cospargerle con metà dell'Emmental  grattugiato, fare uno strato di porri e zucca, poi ripetere gli strati terminando con il formaggio. 

Versare su tutto il brodo tenuto da parte e mettere le pirofile sotto il grill del forno già caldo fino a quando la superficie della zuppa gratinata sarà dorata (occorreranno circa 5 minuti). Servire subito.  

Zuppa di cavolo nero e bordatino alla... chiavennasca

L'ho visto e l'ho preso al volo, non potevo lasciarmelo scappare,  non capita spesso di imbattermi in lui qui a Chiavenna!
Parlo del cavolo nero, che credete?!
Sono solo due mazzi ma per noi sono più che sufficienti.
Consulto velocemente il " Codice della cucina livornese" edito dal centro culturale enogastronomico Villa Guerrazzi, non sia mai che possa affiancare al cavolo nero elementi spuri...
Ho tutto l'occorrente per fare una bella

Zuppa di cavolo nero  e Bordatino

ingredienti per 4 persone

due mazzi di cavolo nero mondati tagliati a pezzi
30 g di pancetta
prezzemolo
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
aglio q.b.
2 patate
2 pomodori maturi
250 g di fagioli borlotti lessati
vino bianco
parmigiano
olio extravergine di oliva
sale e pepe



Mondare il cavolo nero scartando la costola centrale troppo dura quindi lavare e scolare le strisce di foglie di cavolo.
Tritare una carota, il gambo di sedano, la cipolla, il prezzemolo e la pancetta ( rigatino) e farli rosolare bene, sfumare con due dita di vino bianco ed aggiungere il cavolo, lasciandolo cuocere finché è ben appassito. Unire la carota e le patate tagliate a dadini, i fagioli, parte passati e parte interi,stufando bene il tutto e tendo rimestato. Infine versare il pomodori passati e acqua in giusta quantità . Quando tutto è ben cotto ( nel lavèc, con spargifiamma in ghisa e a fiamma bassa l'ho cotto 3 ore) preparare delle fette di pane toscano ( avercelo....!!) tostate e ben agliate.
Accomodare alcune fette sul fondo della fondina, versare un mestolo di zuppa, altro pane agliato, altro mestolo e servire.

Invece il Bordatino è un piatto della Livorno povera fatto con gli avanzi del giorno prima,Nel ripetitivo menù settimanale compariva l'indomani dei fagioli rossi, utilizzando il loro brodo.
Ottenuta una polentina morbida girando la farina gialla che bolliva in una pentola, durante la cottura si aggiungeva il brodo denso dei fagioli. Continuando a girare, nella massa gialla della polentina il brodo scuro tracciava in un primo momento delle righe. da qui il richiamo al "bordatino", un tessuto a righe, detto anche "rigatino", usato per i grembiuli dei bottegai. Per le famiglie meno povere c'era l'optional del cavolo nero.

Avendo avanzato della zuppa di cavolo nero, ho aggiunto dell'acqua e portato a bollore, quindi ho unito quattro cucchiai di fioretto di mais rimestando per non fare grumi e cotto una mezz'oretta abbondante. Buona!

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti

Grazie ad una cara amica di Coquinaria ho potuto conoscere ed avere delle lenticchie di Mormanno, un paese in provincia di Cosenza arroccato a quasi 900 metri di altitudine all'interno del Parco del Pollino. Sono delle lenticchie piccole raccolte, battute e lavorate manualmente come una volta, dal sapore ottimo, più delicato delle altre che si trovano in commercio.
Ieri sera avevo voglia di zuppa e cosa c'è di meglio di una zuppa di lenticchie, anche Esaù aveva scambiato la primogenitura per un piatto di lenticchie!

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti

Ingredienti per due persone:

120 g. di lenticchie di Mormanno

olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

1 spicchio d'aglio

1 costa di sedano

mezza cipolla di Tropea

1 carotina

timo e rosmarino

1 pomodoro pelato a dadini

700 ml circa di brodo di verdura

200 g. di gamberetti sgusciati

sale, pepe e  peperoncino 

Procedimento:

Lavare le lenticchie. Mondare, lavare e tritare grossolanamente sedano, aglio, carota e cipolla, mettere il trito in un tegame e farlo stufare nell'olio con un paio di cucchiai di acqua.

Quando è leggermente colorito aggiungere i dadini di pomodoro, il timo, un ciuffetto di rosmarino, sale, peperoncino e cuocere per un paio di minuti. Versare nel tegame le lenticchie, coprirle con il brodo di verdura e cuocere per circa 30 minuti. 

In una padella  mettere un pochino d’olio, il ciuffo di rosmarino e saltare velocemente i gamberi dorandoli da entrambi le parti. Salare e pepare.

Comporre i piatti versando la zuppa di lenticchie ed adagiandovi sopra i gamberetti, quindi condire con un goccio d’olio extravergine e una macinata di pepe.

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais

Stanno spuntando!!
Con questa alternanza di temporali e mattinate di sole caldo si cominciano a trovare i primi funghi.
Enrica, una mia cara amica, è una “fungiatta”, una grande cercatrice, e spesso ci fa assaggiare le sue pietanze prelibate a base di funghi.
Una sera ci aveva preparato questa zuppa squisita ed io ho voluto rifarla. Naturalmente i funghi me li ha regalati lei e la ricetta è quella che le aveva insegnato sua mamma.
Ho solo aggiunto la cialda di mais ed i conteggi delle calorie perché questo è un piatto estremamente light!

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa:
700 gr. di funghi misti (porcini e finferli)
50 gr di sedano
50 gr di carota
100 gr di cipolla
1 spicchio di aglio
400 g pomodori
2 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo
20 g. di burro
10 cl. di vino bianco
1 l. e ½ di brodo di pollo sgrassato
sale, pepe
ciuffo di prezzemolo

Per la cialda di mais:
300 g. di acqua
80 g. di farina per polenta istantanea
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale

Calorie per porzione 246
Calorie totali 984

Procedimento:

Per la zuppa:
Mondare il sedano, la carota e la cipolla, lavarli asciugarli e tritarli piuttosto finemente.
Passare i pomodori al tritatutto per avere una salsa uniforme
Pulire i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiarli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e strofinare i porcini con della carta da cucina umida evitando,se possibile,di lavarli, invece lavare velocemente i finferli.
Tagliare i funghi a fettine o a pezzetti e mettere a scaldare il brodo.
Far fondere il burro con l’olio in una casseruola e, a fuoco moderato, imbiondirvi lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato .
Unire il trito di verdure con un paio di cucchiai di brodo e stufare per qualche minuto soffriggendo solo alla fine, aggiungere i funghi al resto degli ingredienti, salare e cuocere per 3/4 minuti.
Sfumare con il bicchiere di vino bianco, farlo restringere quindi aggiungere la salsa di pomodoro cuocendo per pochi altri minuti. Togliere lo spicchio d’aglio.
Aggiungere il brodo fino a coprire i funghi e cuocere per altri 20 minuti. A fine cottura regolare di sale e pepate.

Per la cialda di mais:
Mentre la zuppa cuoce preparare la cialda di mais
Mettere in un pentolino acqua, olio e sale e portare a ebollizione; aggiungere la farina e mescolare, con una frusta, per circa 3 minuti. Versare il tutto su un foglio di carta da forno, ricoprire e tirare con il mattarello fino a ottenere uno strato di polenta liscio e omogeneo alto circa 1 mm. Togliere il foglio di carta da forno superiore e con un coltellino incidere delle cialde triangolari. Infornare a 180°C fino a renderle croccanti.
Servire la zuppa di funghi ben calda completando con il prezzemolo tritato ed un paio di cialde di mais.

Shopping: Silvia Del Grosso

Un'altra zuppa toscana : la Garmugia alla lucchese

Ho un librino che staziona sempre sul leggio in cucina, parlo di "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti.  In questo periodo primaverile mi dà tante idee per cucinare zuppe semplici, spesso ipocaloriche ma di gran gusto, che trovo indicatissime come piatto principale a cena.
Questa volta ho scelto di cucinare la

Garmugia alla lucchese

II modo giusto di prepararla è seguire il metodo antico e cioè farla cuocere lentamente sulla brace dei carboni. Adorata dai buongustai, è un piatto ancora attuale nella cucina della Lucchesia.

Ingredienti:
4 cipolline
100 grammi di pancetta di maiale o prosciutto grasso e magro,
100 grammi di carne di manzo tritata,
100 grammi di carciofi,
100 grammi di punte di asparagi,
100 grammi di pisellini freschi,

Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

Gli annessi sarebbero i giorni pre e post, ma gli sconnessi ...bè, sono solo io la sconnessa.
Mi sto accorgendo con gran dispiacere di non essere più come una volta.
Del resto passano gli anni e le ingiurie del tempo... 
Vabbè...torniamo al Natale.
Deciso il menù, dopo una strenua disputa con Roby che voleva l'eterno Gran Bollito, parto con le preparazioni.
Attacco coi volatili 
Il cappone bollito nella nostra famiglia è tradizione mangiarlo ripieno la sera della vigilia, però il brodo lo si usa a Natale.
A me piace disossarlo perché nel servirlo le fette vengono molto meglio.
Però lascio le ossa alle ali e alle cosce affinché mantenga la forma di volatile.
Questa volta non l'ho fotografato, vi metto il procedimento.

Cappone ripieno bollito

Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo (ho usato un vasettino di burro al tartufo bianco), una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b.. 

Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. 
Disossatelo se lo ritenete opportuno.
Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. 
Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
Si serve con mostarda di Cremona e patate bollite.

...e fin qui tutto bene.

Son poi passata all'anitra.
Come la faccio...come non la faccio...
Consulto libri e libroni...scelgo Girardet, il grande chef francese, la sua anitra speziata agli agrumi mi sconfinfera.
Spalmo miele, spezie pestate, senape, rispalmo, faccio marinare, faccio filetti di buccia di limone e d'arancia, spremo il succo, trito bucce e prezzemolo...
Inforno l'anitra che è ormai notte fonda.
Intanto preparo il dessert, interrompendomi ogni 5 minuti per spennellare d'intingolo l'anitra.
Sembra bella, ha raggiunto un bel colore dorato e lucido, una bella laccatura insomma.
Spengo il forno, apro lo sportello e...perché non la tolgo??
In poche parole: lo sportello mi si è richiuso inavvertitamente nel lavare il pavimento e l'anitra è bruciata!
Morale
Non cucinare alla una di notte quando si è già stanchi e si ha sonno.

Questa è la mia tavola di Natale



quest'anno bianca e rossa

questo è il menù 
Aperitivo con stuzzichini della pasticceria Mastai

Antipasto:
Croissant con Patè d'anatra e Kiwi



Ingredienti per 8 persone:
16 croissant salati
2 petti d'anatra (circa 600 gr)
400 gr di fegato di vitello
2 scalogni
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 dl di Cognac 1 dl di Sherry
350 gr di burro
4 kiwi maturi
3 dl. di latte
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare il fegato a dadini, metterlo in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire in frigorifero per almeno 2 ore.
Eliminare la pelle e e il grasso al petto d'anitra e tagliarlo a listarelle non troppo sottili.
Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli appassire in una padella con 50 gr di burro. Quando saranno leggermente imbionditi, aggiungere l'anatra e farla appena rosolare, bagnare con il latte del fegato e lasciar evaporare a fuoco vivo. Unire quindi la salvia, l'alloro e il fegato e lasciar insaporire velocemente il tutto.
Sfumare con il Cognac e lo Sherry e farli evaporare.
Regolare di sale e pepe, mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10'.
Lasciar raffreddare ed eliminare gli aromi. Frullare l'intingolo di fegato e anatra al mixer con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e trasferire il patè in frigorifero per almeno 2 ore, finché risulterà ben addensato e spalmabile.
Volendo si può mettere il patè in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella per farcire i croissant.
Sbucciare i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Dividere i croissant a metà , come per preparare dei panini o dei sandwiches, e scaldarli leggermente in forno.
Mettere il patè , decorare con le fettine di kiwi, richiuderli e servirli immediatamente, finché sono ancora tiepidi, accompagnando con fettine di Panun de Natal e di cachi.


Primo:
Cappelletti in brodo di cappone



Secondo:
Carrè di maiale alle mele e ribes



Ingredienti per 8 persone:
1 carrè di maiale (circa 2,5 kg)
200 gr di fettine di pancetta stesa
8 scalogni
8 mele
250 gr di ribes rosso maturo
1 Litro di vino bianco amabile
4 dl di brodo di carne
1,5 dl di Armagnac o Cognac
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
burro
3 cucchiaini circa di fecola di patate
3/4 cucchiai di olio extravergine di d'oliva
sale, pepe

Procedimento:
Se avete un macellaio disponibile e gentile come il mio fate preparare il carrè di maiale con le ossa ben pulite, fasciato con le fettine di pancetta e legato tutt'intorno con spago da cucina, altrimenti fatelo voi.



Avvolgete gli ossi sporgenti con foglietti di alluminio. Fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e 60 gr di burro e aggiungete gli scalogni sbucciati ed affettati.
Bagnate con il brodo bollente e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40'.
Bagnate più volte l'arrosto con il suo fondo di cottura, regolate di sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per altri 30' circa a 180°.
Togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora per 30', aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente, se necessario.
Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo e riempite ciascuna con una noce di burro.



Trasferitele in una casseruola e versatevi il vino, lo zucchero e i chiodi di garofano.
Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fatele cuocere a fuoco basso per circa 15', finché risulteranno tenere, ma ancora consistenti.
A cottura ultimata togliete il carrè dalla casseruola e tenetelo in caldo.
Versate il fondo di cottura in una padella e unite il ribes e l'Armagnac o Cognac.
Diluite la fecola con 2 cucchiai di acqua e versatela nella padella.
Mescolate bene e lasciate restringere leggermente la salsa.
Disponete il carrè caldo in un piatto da portata, contornatelo con le mele farcite con la salsa di ribes e servite.

Dolce:
Fondente di cioccolato ai marron glacé con salsa al rum



Ingredienti per 4 persone:
300 gr di panna fresca
120 gr di cioccolato fondente
30 gr di cacao amaro
8 marron glacé
80 gr di burro, 2 tuorli d'uovo
80 gr di zucchero a velo

Procedimento:
Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.
Montate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.
Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé sbriciolati finemente.
Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché' il fondente si sarà solidificato.
30' prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente.
Se sono stampini individuali basta sformarli 10' prima nei piatti, decorandoli con una salsa al rhum e dei marron glacé.

Salsa al cioccolato bianco e rumdi Giuliana con una mia variazione

2 dl. panna fresca
100 gr cioccolato bianco
1/2 cl rum
1 cucchiaino di maizena

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e quando è sciolto unire il rum. Aggiungere la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua fredda, mescolare e lasciar raffreddare.


Dimenticavo...
Prima del dolce si son voluti provare dei formaggi strepitosi e dopo il dolce l'immancabile panettone.
Quest'anno era superbuonissimo, è arrivato nientemeno che da... Bologna!
Dal famoso pasticcere Fabbri, il miglior pasticcere dell'anno.
Insomma...tra una chiacchiera e un assaggio di datteri, di caffè alle cinque della tarde eravamo ancora a tavola...
Per fortuna che ho fatto solo una portata per tipo

La Sbroscia, una delle tante zuppe toscane

Da quando l'ho ritrovato, nascosto da una pila di libri, ha raggiunto il posto d'onore sul leggio in cucina, parlo del  librino "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti, che spesso sfoglio per avere idee.

Sono zuppe contadine, semplici, austere, spesso ipocaloriche  ma di gran gusto e sono indicatissime come piatto principale a cena. 

Questa volta ho scelto di cucinare la

Sbroscia

La "sbroscia " è un antica zuppa che pare ancora in uso nei conventi francescani. È un piatto molto povero ma molto gustoso.

Oggi nessuno ha più l'abitudine di mangiarla. Una volta comunque era uno dei piatti forti versiliesi.

 Ingredienti: per 3/4 persone

300 grammi di zucca

300 grammi dì fagioli borlotti

5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva Per Liliana

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

salvia

2 spicchi d'aglio

prezzemolo, timo, maggiorana

8 fette di pane nero casalingo.

Procedimento:

Lessare i fagioli borlotti con cipolla e salvia.

Far bollire una pentola d'acqua.

Nel lavèc (la pentola di pietra ollare che uso spesso, voi usate quello che preferite)  soffriggere in olio carota, sedano, cipolla, prezzemolo,timo, maggiorana aglio tritati per 10 minuti.

Aggiungere al trito l'acqua bollente.

Aggiungere la zucca in pezzi. 

Quando questa sarà cotta aggiungere i fagioli lessati. Lasciar cuocere per 20 minuti.

Aggiustare con il sale e il pepe. Servire su fette di pane nero (integrale).

Condire con l'olio extravergine d'oliva Per Liliana, un olio molto ricercato e prestigioso che rende superlativo anche un umile piatto come questo.
Usato a crudo dà sentori di foglia di pomodoro ed erba tagliata, donando al palato delle vere emozioni di gusto.
Grazie infinite a chi ha voluto farmene dono! 

Zuppa di carciofi

I giorni scorsi nel riordinare mi è capitato tra le mani un librino che avevo trovato anni fa in una libreria in centro a Firenze. Faceva parte di una serie carina, questo, con la copertina verde, è intitolato "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti, di Maria Pacini Fazzi editore.

Mi sono seduta subito a sfogliarlo e mi ha attirato questa zuppa perché, ora che finalmente la primavera sembra avviata bene, si ha voglia di cibi abbastanza leggeri e depurativi. 

Da un rapido controllo in frigo vedo che ho tutti gli ingredienti quindi via, si va di

Zuppa di carciofi

Ingredienti per 2 persone:

4 carciofi
25 grammi pancetta
1/2 cipolla bianca
200 gr di pomodori maturi,
750 ml di brodo di carne
sale, pepe
4 fette di pane abbrustolito
parmigiano grattugiato.

Nel lavèc fare un soffritto con la cipolla e la pancetta tritate,

aggiungere i carciofi, lavati e privati delle spi­ne e delle foglie più dure, in piccoli spicchi.

Re­golare il sapore con sale e pepe. Lasciar cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i pomodori pelati e tritati grossolanamente.

Cuocere per 15 minuti. Aggiungere il brodo e far sobbollire per 30 minuti.

Servire su fette di pane abbrustolito e spolverate con il parmigiano.

Attorno a un lavèc da " Il Lunario di Valchiavenna 2011"

Quanta storia attorno ad un semplice utensile da cucina che ci arriva dalla notte dei tempi.

Attorno a questa  pentola pesante, resistente e fragile allo stesso tempo.

Resistente come la fibra montanara dei lavegiàt, dei cavatori di pietra ollare, ma fragile come possono essere fragili  e delicati i sentimenti, basta un urto, uno sbalzo e si rovina per sempre.

Una storia vecchia di secoli, anzi, se pensiamo alla formazione della pietra ollare, è una storia che risale a milioni di anni fa.

Durante il Giurassico medio, circa 180 milioni di anni fa, le vicende geologiche portarono all’apertura di un “piccolo” braccio oceanico, chiamato dai geologi Oceano Ligure - piemontese, che separò la massa continentale africana da quella europea. Il fondo era formato da croste di silicato di ferro e magnesio , materiali che uscivano continuamente come magma da una frattura mediana.

A partire dal Cretaceo, 120 milioni di anni fa, le placche europea ed africana si avvicinarono viepiù  sino ad arrivare alla collisione: la placca europea finì sotto alla placca africana.

Tutto quello che era frapposto tra i 2 continenti venne schiacciato, parte finì in profondità e parte venne sollevato sulle piattaforme continentali decretando la fine dell’Oceano Ligure Piemontese e la nascita delle Alpi.

Nel Terziario, 30 milioni di anni fa, tra le falde rocciose Tambò e altre si infilarono delle rocce del fondo dell’Oceano.

Pranzo di Natale Anni '50 per il Lunario di Valchiavenna 2008

Da alcuni anni collaboro al mensile "La Voce della Valchiavenna" con brevi articoli riguardanti la cucina

Ogni fine anno esce anche il " LUNARIO di Valchiavenna", supplemento al numero di dicembre de "la Voce", ed ho pensato di riunire in una pagina dedicata del mio blog gli articoli che ho scritto man mano negli anni. Comincio con il Lunario di Valchiavenna del 2008

In copertina: 
Il lago Azzurro a Motta
Foto: Guido Zuccoli

Bambini ritorna Natale

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.

Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…

Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa.

Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.

Mai ravioli son più stati così buoni.

Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.

Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.

Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci.

Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana.

Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.

Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.

Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.

Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.

Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno  che  poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:

-      L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.

Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e  prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.

Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.

“Bambini ritorna Natale

Sui campi di neve e di gelo

E gli angioli belli sull’ale

Discendono a schiere dal cielo.

Discendono sulla capanna

Là dove riposa Gesù

E cantano Gloria ed Osanna

Sì come quel tempo che fu!”

Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50.

Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.

Volete provare anche voi?

Vi racconto il mio menù.

Aperitivo:

Flut di spumante Brut con stuzzichini

Antipasto:

Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche 

 Patè di vitello( quello a triangolo), Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina

 Pain Brioche

Ingredienti:

Metti che un altro sabato...con Lapsang Souchong

Telefona una cara amica:
- Bruna devo venire a Chiavenna, c'è il Don che parte per il Perù, gli porto gli scatoloni per il container, lo saluto e poi avrei piacere di passare a salutarti.
- Ma certo! Così vi fermate a cena
C'è un attimo di silenzio...
-  No no... io non posso masticare, ho i punti in bocca...il dentista me l' ha tanto raccomandato...
- Ti preparo cose molli dai...
Mentre il cibo cuoceva ho apparecchiato la tavola

Come antipasto morbido ho pensato alla

Terrina delicata di pollo al Grand Marnier con confettura di rabarbaro e arancia

la foto è orrida c'è anche una luce che si riflette nel piatto, scusate...

La ricetta della terrina è di Giuliana

Ingredienti:
500 gr petto di pollo
250 gr fegatini di pollo
3 cipollotti freschi tritati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di salvia
1 arancia (il succo)
3 cucchiai abbondanti di Grand Marnier
50 gr burro
1 bicchiere di latte
15 gr di gelatina
sale e pepe

Pulire i fegatini, lavarli bene e metterli in una ciotola con il latte per almeno 15 minuti, poi toglierli e asciugarli bene.
Pulire il sedano, la carota, la cipolla e mettere il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua. Unire il petto di pollo, salare e cuocere per un'ora circa a fuoco moderato.
Togliere quindi il pollo, filtrare il brodo rimasto.
Tritare grossolanamente il pollo.
Scaldare il burro in una padella larga, unire i cipollotti tritati e lasciarli dorare, poi aggiungere i fegatini, unire le erbe e far rosolare per 15 minuti più o meno, mescolando spesso.
Aggiungere il pollo tritato, salare e pepare, bagnare con il succo d'arancia e il Grand Marnier e lasciar insaporire qualche minuto.
Eliminare salvia e alloro e versare tutto nel mixer frullando fino ad avere un composto del tutto omogeneo e liscio aiutandosi se è troppo asciutto, con del succo d'arancia e trasferire il tutto in una ciotola.
Scaldare 2 dl. del brodo di pollo filtrato molto bene, magari anche attraverso una garza, e quando è bollente sciogliervi la gelatina. Lasciarla intiepidire, poi incorporarne metà alla crema di pollo, mescolando accuratamente per avere un composto ben amalgamato.
Mettere in una ciotola o una piccola terrina, livellare la superficie con una spatola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora, dopodichè coprire la superficie con uno strato leggero di gelatina fredda ma fluida.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore.

Il primo è una sperimentazione, lo so che avrei dovuto sperimentare quando non ho ospiti ma...il pericolo è il mio mestiere...

Crema di patate affumicata al Lapsang Souchong

Ingredienti per 6 persone

800 gr di patate sbucciate,

4/5 foglioline di the Lapsang Souchong

l. 1,5 di brodo di pollo,

40 gr di burro

40 gr di pancetta affumicata

 un porro

50 gr di casera

timo

sale e pesteda

Procedimento

Tagliare le patate a metà e metterle a bollire in acqua fredda con le foglioline di the, lasciarle cuocere una decina di minuti, scolarle e tagliarle a pezzi.

Tagliare metà della pancetta a fettine sottili  e tritare l’altra metà.

In un tegame stufare la parte bianca del porro nel burro ed alcuni cucchiai di acqua, aggiungere la pancetta tritata,  quando sarà rosolata versare anche i pezzi di patate, farli ben insaporire quindi versare il brodo caldo e portare a cottura con un pizzico di foglioline di timo regolando di sale e pesteda.

Frullare il tutto con il minipimer, rosolare in padella le fettine di pancetta e servire decorando il piatto con un pizzicone di casera tagliato a julienne e con due fettine di pancetta rosolata.

Il secondo morbido è un 

Flan di gorgonzola con sedano e mandorle tostate

Per 8 persone

650/700 gr di gorgonzola dolce
80 gr di latte
80 gr di panna
80 gr di cuore di sedano
8 uova
Olio extravergine di oliva Don Vincenzo
Una manciata di scaglie di mandorle tostate
Buccia di 1 limone
Sale e pepe
( ho aggiunto1 cucchiaio di maizena)

Mettere le uova nel mixer, frullarle e man mano ho aggiungere il gorgonzola a pezzetti, la panna, il latte fino ad ottenere una bella crema ( scanso equivoci ho aggiunto un cucchiaio di maizena).
Imburrare e infarinare 8 stampini monoporzione e distribuirvi il composto; sistemarli in una teglia con un poco di acqua calda e cuocere a bagnomaria in forno a 140°C per circa un’ora .
Nel frattempo affettare sottilmente il cuore di sedano e saltarlo in padella con tre cucchiai di olio extra vergine per 3 minuti, regolare di sale. Fuori dal fuoco aggiungere la buccia di limone tagliata a julienne.
Sformare i piccoli flan al centro dei singoli piatti, cospargere attorno con la salsa di sedano, guarnire con le scaglie di mandorle tostate e servire subito ben caldi.

Il dolce l'avevo già pronto in freezer, il solito

Semifreddo al limone con sciroppo di fragole e un'ottima crostata all'ananas e crema portata da Claudia

la ricetta del semifreddo la trovate nel post precedente

CipCip & Cip ...metti una sera a cena

quella della crostata la chiedo a Claudia.