Ossibuchi con i funghi al lavèc

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta.
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi porcini, che avevo fatto seccare, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.

Ossibuchi con i funghi al lavèc

Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

Stufato di manzo con i finferli (o cantarelli o galletti)

- Vuoi che muoro??!!
Strabuzzando gli occhi così rispondo a Roby che mi ha appena detto:
- Però con quei finferli così belli "si potrebbe" fare uno stufato con la polenta
Ci sono 34° all'ombra e lui chiede polenta e stufato!!
Tento una debole dissuasione ma alla fine cedo, piace anche a me, anche con il caldo!
Non possono fare una fine migliore i finferli che mi hanno regalato!
Vado dal macellaio e mi faccio dare un bel codone di manzo, è quel pezzo di forma triangolare con la carne leggermente venata ed è anche coperta da uno strato di grasso che il macellaio toglie parzialmente.

Si trova nel quarto posteriore, nella coscia e comprende le ultime vertebre della schiena.Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche, io prendo sempre quello quando cucino brasati, umidi o stufati, è una carne morbida e saporita e dà una marcia in più al piatto.
Piazzo il solito ventilatore in cucina puntato sulle gambe e comincio:

Srufato di manzo con i finferli

Ingredienti per 6 persone:

 kg 1,300  di codone di manzo 

g 600 di funghi finferli 

Goulash Rosso ovvero l’importanza del moccolo.

-     Quale moccolo? Vi chiederete.

Cominciamo con ordine.

Solitamente si inizia a cucinare sbucciando le cipolle, quelle rosse di Tropea sembra che siano le meno aggressive, ma qui comincia il dramma. Subito dalla prima cipolla piango nonostante gli occhiali, lacrime copiose mi rigano le guance, gli occhi mi bruciano, il rimmel - opps adesso si chiama mascara, di Rimmel è rimasta solo la canzone di De Gregori -  il mascara del trucco accurato che avevo fatto si scioglie, mi cola in rigagnoli neri e ad ogni battito di ciglia, flap flap, mi riga anche gli occhiali … e qui parte il primo moccolo:

 - Porco qui … porco là …

Così accecata mi affetto un’unghia, che sarà mai un po’ di cheratina nel piatto, continuo con supremo sprezzo del pericolo  cercando freneticamente  nella memoria delle soluzioni: gli occhialini da piscina, già fatto, non funzionano; la maschera da sci di mio figlio, già provata, funziona solo  per far ridere a crepapelle l’amica che era passata a salutarmi e mi ha beccato in quella guisa; il pezzo di pane in bocca, macché gli occhi bruciano tantissimo ugualmente. Parte un altro moccolo:

-    - Porc … moccolo?! MOCCOLO!!!

E’ un lampo, un flash, un’illuminazione improvvisa : un moccolo di cera, l’avevo letto da qualche parte, sembra che la nonna di una amica Coquinaria usasse accendere una candela vicino al tagliere quando doveva affettare le cipolle. Detto e fatto. Funziona!! Nel giro di poco smetto di piangere e gli occhi non pizzicano più, probabilmente la fiamma brucia i terpeni, gli oli volatili  irritanti della cipolla, chi l’avrebbe mai detto! Ma ora devo anche dirvi come ho fatto a fare il resto del

Goulash rosso

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di codone (scamone) di manzo

350 gr di cipolle rosse

200 gr di peperone rosso

400 gr di pomodori pelati e tritati

Paprika dolce e piccante

2 cucchiai di olio

25 gr di burro

Farina bianca

1 bicchiere di vino rosso

Brodo di carne

Preparazione

Sbucciare e grattugiare le cipolle o tritarle fini. Pelare i peperoni con il pelapatate e tritarli.
Nel lavèc o in una pentola di coccio scaldare metà olio e burro e cuocere le due verdure a fuoco dolce, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere il bicchiere di vino e lasciar cuocere ancora per un bel po', almeno mezz'ora a fuoco bassissimo, con il coperchio. Si deve ottenere una specie di sughetto rappreso, non acquoso (eventualmente lasciar scoperchiato un attimo).

In un tegame separato rosolare la carne tagliata a dadi e infarinata, spolverarla con due cucchiai di paprika dolce ed un cucchiaino di paprika piccante, quando è ben colorita aggiungerla alle verdure unendo anche il trito di pomodori, allungare con il brodo di carne, regolare di sale, riabbassare il fuoco, oppure mettere il lavèc  con coperchio nel forno a 100°, e cuocere pianissimo per 2 ore circa. Si serve con patate lessate o purè di patate.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

L’azienda “Vallespluga” è a Gordona, a pochi chilometri da casa mia, è nata negli anni ’70, quando mi sono sposata, e ne ho seguito sia i momenti di espansione che quelli di crisi dovuti alle flessioni di mercato. Dà lavoro a circa 270 persone per cui mi sembra giusto sostenerla dando la preferenza ai suoi prodotti al momento dell’acquisto. Il loro “Galletto Vallespluga”, quello con lo scudetto rosso, è conosciuto e commercializzato in tutta Italia ed oggi ho pensato di cucinarlo in un modo gustoso e saporito con alcuni ingredienti che mi sono appena arrivati in regalo dal sito “La via delle spezie”, seguendo la raccomandazione di Roby: - Fammelo bello piccantino!

In effetti il galletto ha una carne delicata, ricca di proteine nobili, poco grassa che ben si adatta sia a preparazioni tradizionali che esotiche, bisogna solo far attenzione ai tempi di cottura perché le cosce richiedono tempi più lunghi del petto, quindi anche questa volta si va di disosso.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

Ingredienti per 4 persone:

2 galletti Vallespluga

1 spicchio d’aglio sbucciato

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 gr di riso basmati

30 gr di burro

 Per la marinatura:

80 ml di olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio sbucciato

½ limone a fette

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di pepe nero Tellicherry

½ cucchiaino di paprika forte

½ peperoncino sbriciolato

½ cucchiaino di Ras el Hanout (coriandolo, cannella, curry, pepe nero, cumino, chiodi di garofano, noce moscata)
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
alcune gocce di tabasco
1 cucchiaio di salsa di soia

Per il fondo

Le carcasse dei galletti

2 cucchiai di olio extravergine di oliva  

1 spicchio d’aglio sbucciato

3 foglie di salvia

1 rametto rosmarino,

½ limone a fette

2 cucchiai di sedano, carota, cipolla a dadini

1 bicchiere di vino bianco,

Sale e pepe

Preparazione:

Per il galletto:

Dividere in 2 parti e disossare il galletto, non è un lavoro complicato, basta seguire con la punta del coltello la carenatura delle ossa del petto ed in un attimo si separano i petti.  

 Separare le cosce seguendo lo snodo delle ossa. Fiammeggiare la pelle per eliminare i residui delle penne.

Per la marinatura:

Scaldare a fiamma bassa per due minuti l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato per intiepidirlo ed aromatizzarlo. Mettere in un sacchetto per alimenti i pezzi di galletto lavati ed asciugati, aggiungere l’olio aromatizzato con l’aglio, le fette di limone, il sale, il pepe, il peperoncino sbriciolato, la paprika, il Rash el Hanout, le gocce di tabasco, le salse di soia e Worcestershire mescolando bene.

Chiudere il sacchetto e riporre in frigorifero a marinare per almeno due ore.

Per il fondo:

A fiamma sostenuta, rosolare in un tegame le carcasse del galletto fatte a pezzi con olio, limone, verdure a dadini, sale, aglio, salvia, rosmarino, sfumare con vino bianco, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere per circa 40 minuti. 

Passare al colino, ridurre la salsa e tenere al caldo.

Finitura

Togliere i pezzi di galletto dalla marinatura. In una padella aggiungere olio, aglio e rosmarino, rosolare prima le cosce in tutte le sue parti e quindi il petto ponendolo sul lato della pelle. Aggiungervi il fondo ristretto oppure del brodo se non avete tempo di prepararlo.

Finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti.

Servire con riso basmati bollito e condito con del burro fresco.

Arista di maiale disossata con confettura di rabarbaro e mele al Gewurztraminer e zenzero

Mi sa che vi ho già detto tutto nel titolo alla Wertmuller per questo piatto

In ogni caso questi sono gli 

ingredienti per 4 persone:1 kg di arista di maiale disossata
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino, timo ed origano
olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco
sale e Pesteda o pepe

Preparazione:
Ho massaggiato il pezzo di carne con un trito di rosmarino, timo, origano, pesteda e sale, l'ho fatto rosolare bene su tutti i lati in una teglia con olio e uno spicchio d'aglio quindi ho sfumato con vino bianco ed ho messo la teglia in forno preriscaldato a 100°. Per la carne preferisco la cottura a medio/bassa temperatura, risulta sempre un arrosto tenerissimo. 
Uso sempre il termometro a sonda per non sbagliare la cottura, ho letto che è meglio infilare la sonda lateralmente nel pezzo di carne e così ho fatto. Termometro puntato sui 65° al cuore.
Dopo circa 3 ore l'arrosto era pronto, tenerissimo e bello mostoso.
L'ho accompagnato alla confettura di rabarbaro e mele con gewurztraminer e zenzero, ci stava proprio bene.

Ora scrivo come ho fatto la confettura.

Confettura di Rabarbaro, mela, Gewurztraminer e zenzero

Ingredienti:500 g di Rabarbaro, o 400 G netti 
500 g di mele Granny Smith,o 400 g netti 
800 g di zucchero Cristallizzato 
200 g di Gewurztraminer (20 cl) 
il succo di un piccolo limone 
un pezzetto di zenzero fresco grattugiato (quanto vi piace)

Preparazione:
Sciacquate il rabarbaro con l'acqua fresca, togliete i filamenti, tagliate i gambi in due nella lunghezza e poi in piccoli dadi. 
Sbucciate le mele, tagliatele in due, svuotatele e tagliatele in piccoli dadi. 
In una terrina, mescolate i frutti così tagliati, lo zucchero, il gewurztraminer ed il succo di limone. 
Coprite di un foglio di carta forno e lasciate macerare al fresco per una notte.
L'indomani versate questa preparazione in un colino e raccogliete il succo. 
In una pentola da marmellata, portate lo sciroppo raccolto all'ebollizione, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. 
Lo sciroppo va portato a 105 °C al termometro da zucchero. 
Aggiungete allora i pezzi dei frutti macerati, portate di nuovo all'ebollizione a fuoco vivo. 
Schiumate e riportate all'ebollizione per cinque/dieci minuti rimestando delicatamente. Verificate la densità con la prova piattino. 
Mettete subito la vostra confettura nei vasi sterilizzati e chiudete.

Tagliata di manzo alla Piota

Mi sa che devo tradurre: Piota nel nostro dialetto vuol dire lastra di pietra. Il mio tetto è fatto di piote, le strade si lastricavano con le piote...insomma siam sempre lì, all'età della pietra e nella fattispecie della pietra ollare. 
Probabilmente cucinare sulla lastra di pietra è stato il secondo passaggio della cucina primitiva, il primo penso sia stato infilzare un pezzo di carne o un pesce su un ramo e cuocere direttamente sul fuoco. 
Forse vi sarà già capitato di vedere una bella piota grande colma di vari pezzi di carne, si appronta solitamente nel crotto, è la nostra tradizione locale: crotto, camino, piota, polenta, convivialità , accoglienza. Nell'antico crotto Giovanantoni c'é una scritta del 1781 recitante: "Si vende vino bono e si tiene schola de humanità".

Purtroppo non sempre si può godere di questo, non sempre è possibile andare a crotto, ma ogni tanto, in piccolo, certe preparazioni si vorrebbero gustare anche a casa e allora che si fa?

Ma si usa la piota in pietra ollare per il gas  quella che produce il mio amico Roberto Lucchinetti, unico artigiano della pietra ollare della Valchiavenna! 
La si prepara a dovere, come si fa con un lavèc nuovo: si unge per benino con strutto od olio lasciandolo penetrare per circa tre giorni, si ripulisce con carta e la si mette in forno freddo portandolo a 140° in circa due ore.

Ecco ora, imbonita per bene, è pronta per cucinarvi una buonissima 

Tagliata di manzo alla Piota

Ingredienti per 3 persone: 

600 g di costata di bue ( roast beef) in un pezzo solo

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale di Maldon  e pepe

Procedimento: 
Togliete il pezzo di carne  dal frigo almeno un'ora prima di farla cuocere per portarla a temperatura ambiente perché,

Polpettone di pollo e basilico

Questo piatto anni fa è stato un tormentone su Coquinaria , l'abbiamo fatto e rifatto in tanti trovandolo buonissimo, veloce e pratico da fare ma soprattutto adatto all'estate perché il basilico lo rende fresco e la cottura in pentola a pressione ci fa stare solo 10 minuti al caldo dei fornelli. Si mangia sia caldo che tiepido o freddo per cui si può anche preparare prima. 

L'aveva postato Numberone per cui è diventato il

Polpettone di pollo e basilico di Numberone

Ingredienti per 4 persone:
400 g di petti di pollo
1 etto di mortadella
2 uova
60/70 g parmigiano
abbondante basilico
olio, latte, succo di limone

Procedimento:
Macinare il petto di pollo e la mortadella, tritare il basilico, amalgamare con uova, sale e parmigiano. L'impasto deve essere molto morbido. Versarlo su un foglio di carta forno e dare la forma del polpettone aiutandosi con la carta, quindi avvolgerlo e chiudere a pacchetto fissando bene i bordi laterali magari anche con la pinzatrice.

Così avvolto nella carta forno rosolarlo in padella con un filo di olio.
Toglierlo dalla carta forno e trasferirlo in pentola a pressione con olio,latte fino a metà del polpettone e sale o un dado da brodo. Cottura 10' dal fischio.
Alla fine, togliere il polpettone ed affettarlo

Aggiungere al fondo di cottura il succo di mezzo limone e passare il sughetto al minipimer per renderlo fluido. Se occorre, addensare con poco burro maneggiato con maizena. 

Noi l'abbiamo mangiato freddo accompagnato da una insalata di soncino, cetrioli, pomodori Piccadilly, basilico, capperi e olive nere, da caldo invece si abbina benissimo con un purè di patate o verdura oppure patate al forno.

 

Vitello tonnato o vitel tonné

Ora dicono che sia un piatto molto anni '70, troppo strapazzato in gastronomie e pizzerie di basso livello, invece è un'ottima preparazione della tradizione piemontese ed anche della confinante Lombardia, qualcuno ha pensato persino ad infiltrazioni francesi per quel "Vitel tonné" con cui viene chiamato, ma non è nient'altro che la parlata dialettale di queste due regioni del nord.

Riportato dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1811 "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene",  nella parte riservata ai "Rifreddi", il  Vitello tonnato divenne  una ricetta di successo quando Ada Boni, negli anni Venti, la inserì nel suo celebre ricettario "Il talismano della felicità".

Era uno degli antipasti obbligatori nei nostri pranzi di famiglia, ricordo che il nonno cuoceva il giorno prima il magatello di vitello, poi lo metteva in forma  tra due taglieri con un peso sopra e lo poneva al fresco, poi pazientemente preparava la maionese per la salsa, cominciando a rompere in una tazza due tuorli con un cucchiaio. Quando i tuorli erano abbastanza montati si cominciava ad aggiungere l'olio a filo, lavoro a cui io ero deputata: iniziavo prendendo l'olio con un cucchiaio e lo versavo piano piano con attenzione, non bisognava metterne troppo altrimenti la maionese sarebbe impazzita!

Quando il composto cominciava a prendere consistenza si aggiungeva alternativamente del succo di limone e olio usando il frullino a mano finché si arrivava alla quantità desiderata.

Il Vitel tonné piemontese invece è diverso: il tonno si aggiunge in cottura alla carne, che viene cotta arrosto oppure brasata, e la salsa è realizzata con il fondo di cottura più i tuorli sodi,penso che la prossima volta proverò a cucinarlo così.

Dal Vitel tonné del nonno sono passata a provare la versione del Carnacina e questo è il mio

Vitello tonnato

Ingredienti per 4 persone circa:

1 kg di girello di vitello o magatello,

200 gr. di tonno sottolio pesato sgocciolato,

3 cetriolini sottaceto,

2 coste di sedano,

1 cipolla, 1 carota,

una tazza di salsa maionese ( o yogurt greco)

filetti di carote e cetriolini sott’aceto,

un cucchiaio di capperi fini di Pantelleria,

limoni,

filetti di acciuga dissalati,

1 dl e ½ di vino bianco secco,

olio sale.

Steccare il pezzo di vitello con i filetti di carote e cetriolini sottaceto e con filetti di acciughe dissalati ( se si vuole, io non lo faccio, più per pigrizia che altro), legarlo con uno spaghino e adagiarlo in un tegame di terracotta, naturalmente anche altre pentole van bene… Aggiungere la carota, la cipolla ed il sedano affettati, la scorza di mezzo limone, bagnare con il vino bianco, con un dl. di olio, 2 bicchieri di acqua fredda, il succo di mezzo limone, salare, coprire e cuocere a calore moderato per circa un’oretta. L’interno deve restare rosa. A cottura sgocciolare la carne, slegarla e tenerla da parte.

Passare il liquido di cottura al colino fine, versarlo in una casseruolina, rimettervi il vitello, farlo raffreddare completamente nel liquido di cottura quindi sgocciolarlo. Se lo si fa la sera prima è meglio, naturalmente va tenuto in frigo, magari sotto un peso, così si compatta la carne. Rimettere il liquido di cottura sul fuoco e farlo addensare. 

Pestare nel mortaio il tonno sottolio insieme a due/tre filetti d’acciuga dissalati qualche cappero ed un cetriolino, diluire con qualche cucchiaio di liquido di cottura del vitello e passare tutto al setaccio fine (per fare più in fretta si frulla tutto). Mescolare la purea di tonno alla maionese, se la salsa fosse troppo densa aggiungervi qualche cucchiaio del liquido di cottura. Affettare la carne finemente, disporla su un piatto di servizio, ricoprirla con la salsa e decorare con capperi e cetrioli a fettine.

Si può sostituire la maionese con yogurt greco bello denso per una salsa dietetica e senza colesterolo.

Spiedini marinati piccanti alla maniera di Csaba

Li ho visti su Alice preparati con petto di pollo e mi sono piaciuti subito ma, avendo in frigo delle fettine di fesa di vitello tagliate a carpaccio, ho usato quelle con un ottimo risultato.
Molto gustosi, da rifare sicuramente!

Spiedini marinati piccanti alla maniera di Csaba

Ingredienti per 4 persone

800 g di fesa di vitello a fette sottili
80 ml di olio evo
1 spicchio d’aglio sbucciato
1/2 limone spremuto
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 peperoncino sbriciolato
1/2 cucchiaino di paprika forte
2 cucchiai di semi di sesamo
spiedini di legno

Procedimento:
Tagliare le fettine di fesa a strisce.
Scaldare a fiamma bassa per due minuti l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato per intiepidirlo ed aromatizzarlo. Versare in una ciotola l’olio aromatizzato eliminando l’aglio, aggiungere il succo del limone, il sale, il pepe, il peperoncino sbriciolato, i semi di sesamo e la paprika mescolando bene

Aggiungere alla marinata le strisce di fesa, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno due ore.
Scolare le strisce di carne dall'olio ed infilzarle negli spiedini di legno attorcigliandole. 

Scaldare la griglia leggermente unta con carta da cucina e cuocere una decina di minuti rigirando gli spiedini in modo che rosolino bene da tutte le parti.

Faraona alla birra

Ho una faraona in frigo che aspetta di essere cucinata, un paio di Weißbier che stazionano nel ripiano sotto ed un marito amante della birra... ma sì, provo!

Questa sera per cena 

Faraona alla birra 

 Ingredienti per 4 persone:

1 faraona

200 g di lardo pancettato a fette 

50 cl di birra chiara 

1 carota

1 gambo di sedano
1 scalogno grosso

Rosmarino e salvia

Alcune bacche di ginepro

Olio extravergine di oliva

Purè di patate

  

Preparazione:

Pulire la faraona tenendo da parte il fegatino, strinarla sulla fiamma per eliminare tutte le piumette piccole, quindi lavarla ed asciugarla.

Mettere all'interno un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia, salare e pepare quindi fasciarla con le fette di lardo pancettato e fermatelo con lo spago bianco da cucina.

Ungere una pirofila e mettere al centro la faraona quindi aggiungere sedano, carota e scalogno tagliati a dadi, rosmarino, salvia, un paio di bacche di ginepro schiacciate e bagnare il tutto con la birra e marinare per un paio di ore per insaporirla.

Successivamente mettere la teglia in forno a 180° per un’ora ricordandosi di toglierla ogni 15 minuti circa per irrorare bene il volatile con il sugo alla birra, se la pelle si colora troppo coprirla con un foglio di carta di allumino. Quando la faraona sarà cotta metterla su un piatto da portata quindi in caldo nel forno spento, aggiungere il fegatino al sugo, farlo cuocere quindi passare il tutto al passaverdura. Far restringere la salsa sulla fiamma aggiungendo un cucchiaino di maizena diluito in un pochino di acqua fredda per avere la densità giusta.   

Servire la faraona con la salsa alla birra ed alcune quenelle di purè di patate.

Asparagi bianchi di Bassano con carpaccio

Quanto mi piacciono gli asparagi bianchi! Mi attirano sempre e quando li vedo, così belli carnosi e dal sapore delicato, sul banco del mio fruttivendolo li devo prendere assolutamente.
Questa volta niente uova in accompagnamento ma delle sottili fettine di carpaccio di manzo.

Ingredienti:
per 4 persone se antipasto, per 2 se secondo:

un mazzo di asparagi bianchi di Bassano
una noce di burro
timo, salvia
aglio e scalogno
400 gr di fettine di manzo tagliate sottili
20 gr di parmigiano grattugiato
due cucchiai di maionese
capperi dissalati
sale e pepe

Preparazione:
Lavare gli asparagi lasciandoli un'oretta a bagno nell'acqua affinché si ripuliscano per bene dal terriccio con il quale vengono coperti per farli rimanere bianchi.
Mondarli tagliando la parte legnosa in fondo e spellando la parte inferiore del gambo con il pelapatate, quindi
cuocerli in acqua bollente per 8/10 minuti tenendo le punte più delicate in alto, fuori dall'acqua, in modo che cuociano solo con il vapore.
Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo, salvia, aglio e scalogno, regolando di sale e pepe.
Avvolgere ogni asparago con le fettine di carne lasciando libere le punte, dare una spennellata di burro fuso se vi va, cospargere con un pochino di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Mettere sotto al grill per un minuto o due fino a che la carne cambia un pochino il colore.
Disporre sul piatto accompagnando con un cucchiaio di maionese in cui sono stati mescolati una decina di capperi tritati.

Pranzo di Pasqua 2014

Quest'anno sono stata un po' occupata per vari motivi ed il pranzo di Pasqua è stato organizzato all'ultimo momento, vabbé... non sempre si riesce a fare tutto.
Colore rosa in tavola

Da parecchi anni non facevo più la torta pasqualina che una volta non mancava mai a Pasqua, quindi quest'anno ho riproposto, fatta con la pasta sfoglia pronta, la simil

Torta Pasqualina

Ingredienti per 8 persone:

Ossibuchi con i funghi

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta... 
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.

Ossibuchi con i funghi

Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Don Vincenzo

Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

Gli annessi sarebbero i giorni pre e post, ma gli sconnessi ...bè, sono solo io la sconnessa.
Mi sto accorgendo con gran dispiacere di non essere più come una volta.
Del resto passano gli anni e le ingiurie del tempo... 
Vabbè...torniamo al Natale.
Deciso il menù, dopo una strenua disputa con Roby che voleva l'eterno Gran Bollito, parto con le preparazioni.
Attacco coi volatili 
Il cappone bollito nella nostra famiglia è tradizione mangiarlo ripieno la sera della vigilia, però il brodo lo si usa a Natale.
A me piace disossarlo perché nel servirlo le fette vengono molto meglio.
Però lascio le ossa alle ali e alle cosce affinché mantenga la forma di volatile.
Questa volta non l'ho fotografato, vi metto il procedimento.

Cappone ripieno bollito

Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo (ho usato un vasettino di burro al tartufo bianco), una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b.. 

Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. 
Disossatelo se lo ritenete opportuno.
Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. 
Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
Si serve con mostarda di Cremona e patate bollite.

...e fin qui tutto bene.

Son poi passata all'anitra.
Come la faccio...come non la faccio...
Consulto libri e libroni...scelgo Girardet, il grande chef francese, la sua anitra speziata agli agrumi mi sconfinfera.
Spalmo miele, spezie pestate, senape, rispalmo, faccio marinare, faccio filetti di buccia di limone e d'arancia, spremo il succo, trito bucce e prezzemolo...
Inforno l'anitra che è ormai notte fonda.
Intanto preparo il dessert, interrompendomi ogni 5 minuti per spennellare d'intingolo l'anitra.
Sembra bella, ha raggiunto un bel colore dorato e lucido, una bella laccatura insomma.
Spengo il forno, apro lo sportello e...perché non la tolgo??
In poche parole: lo sportello mi si è richiuso inavvertitamente nel lavare il pavimento e l'anitra è bruciata!
Morale
Non cucinare alla una di notte quando si è già stanchi e si ha sonno.

Questa è la mia tavola di Natale



quest'anno bianca e rossa

questo è il menù 
Aperitivo con stuzzichini della pasticceria Mastai

Antipasto:
Croissant con Patè d'anatra e Kiwi



Ingredienti per 8 persone:
16 croissant salati
2 petti d'anatra (circa 600 gr)
400 gr di fegato di vitello
2 scalogni
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 dl di Cognac 1 dl di Sherry
350 gr di burro
4 kiwi maturi
3 dl. di latte
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare il fegato a dadini, metterlo in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire in frigorifero per almeno 2 ore.
Eliminare la pelle e e il grasso al petto d'anitra e tagliarlo a listarelle non troppo sottili.
Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli appassire in una padella con 50 gr di burro. Quando saranno leggermente imbionditi, aggiungere l'anatra e farla appena rosolare, bagnare con il latte del fegato e lasciar evaporare a fuoco vivo. Unire quindi la salvia, l'alloro e il fegato e lasciar insaporire velocemente il tutto.
Sfumare con il Cognac e lo Sherry e farli evaporare.
Regolare di sale e pepe, mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10'.
Lasciar raffreddare ed eliminare gli aromi. Frullare l'intingolo di fegato e anatra al mixer con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e trasferire il patè in frigorifero per almeno 2 ore, finché risulterà ben addensato e spalmabile.
Volendo si può mettere il patè in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella per farcire i croissant.
Sbucciare i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Dividere i croissant a metà , come per preparare dei panini o dei sandwiches, e scaldarli leggermente in forno.
Mettere il patè , decorare con le fettine di kiwi, richiuderli e servirli immediatamente, finché sono ancora tiepidi, accompagnando con fettine di Panun de Natal e di cachi.


Primo:
Cappelletti in brodo di cappone



Secondo:
Carrè di maiale alle mele e ribes



Ingredienti per 8 persone:
1 carrè di maiale (circa 2,5 kg)
200 gr di fettine di pancetta stesa
8 scalogni
8 mele
250 gr di ribes rosso maturo
1 Litro di vino bianco amabile
4 dl di brodo di carne
1,5 dl di Armagnac o Cognac
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
burro
3 cucchiaini circa di fecola di patate
3/4 cucchiai di olio extravergine di d'oliva
sale, pepe

Procedimento:
Se avete un macellaio disponibile e gentile come il mio fate preparare il carrè di maiale con le ossa ben pulite, fasciato con le fettine di pancetta e legato tutt'intorno con spago da cucina, altrimenti fatelo voi.



Avvolgete gli ossi sporgenti con foglietti di alluminio. Fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e 60 gr di burro e aggiungete gli scalogni sbucciati ed affettati.
Bagnate con il brodo bollente e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40'.
Bagnate più volte l'arrosto con il suo fondo di cottura, regolate di sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per altri 30' circa a 180°.
Togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora per 30', aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente, se necessario.
Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo e riempite ciascuna con una noce di burro.



Trasferitele in una casseruola e versatevi il vino, lo zucchero e i chiodi di garofano.
Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fatele cuocere a fuoco basso per circa 15', finché risulteranno tenere, ma ancora consistenti.
A cottura ultimata togliete il carrè dalla casseruola e tenetelo in caldo.
Versate il fondo di cottura in una padella e unite il ribes e l'Armagnac o Cognac.
Diluite la fecola con 2 cucchiai di acqua e versatela nella padella.
Mescolate bene e lasciate restringere leggermente la salsa.
Disponete il carrè caldo in un piatto da portata, contornatelo con le mele farcite con la salsa di ribes e servite.

Dolce:
Fondente di cioccolato ai marron glacé con salsa al rum



Ingredienti per 4 persone:
300 gr di panna fresca
120 gr di cioccolato fondente
30 gr di cacao amaro
8 marron glacé
80 gr di burro, 2 tuorli d'uovo
80 gr di zucchero a velo

Procedimento:
Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.
Montate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.
Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé sbriciolati finemente.
Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché' il fondente si sarà solidificato.
30' prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente.
Se sono stampini individuali basta sformarli 10' prima nei piatti, decorandoli con una salsa al rhum e dei marron glacé.

Salsa al cioccolato bianco e rumdi Giuliana con una mia variazione

2 dl. panna fresca
100 gr cioccolato bianco
1/2 cl rum
1 cucchiaino di maizena

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e quando è sciolto unire il rum. Aggiungere la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua fredda, mescolare e lasciar raffreddare.


Dimenticavo...
Prima del dolce si son voluti provare dei formaggi strepitosi e dopo il dolce l'immancabile panettone.
Quest'anno era superbuonissimo, è arrivato nientemeno che da... Bologna!
Dal famoso pasticcere Fabbri, il miglior pasticcere dell'anno.
Insomma...tra una chiacchiera e un assaggio di datteri, di caffè alle cinque della tarde eravamo ancora a tavola...
Per fortuna che ho fatto solo una portata per tipo

Filetto ai pepi light

 Metti che ti telefona un'amica e ti dica:
- Noi verremmo a trovarti ma sono a dieta, sto facendo la Dukan, periodo della crociera, quindi solo proteine e verdura... possiamo andare fuori e mi mangio un filetto alla piastra.
Oh parbleu!! Ma il filetto lo so fare anch'io, ho il sistema per cucinarlo senza grassi aggiunti, quante volte l'ho usato per varie preparazioni di carne quando si doveva stare molto attenti alla dieta per motivi di salute.
Quindi tutti a casa!
Mi organizzo prima che arrivino preparando dei Taròz per chi non è a dieta, una peperonata fatta stufando due cipollotti in acqua invece della rosolatura in olio ed il

Filetto ai pepi




Ingredienti per 6 persone:Kg 1,200 di filetto di manzo (meglio la parte centrale)
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiaio di pepe nero

Festa di compleanno

Ricordo quanto mia nonna amasse festeggiare il suo compleanno.

-          Per al me cumpleann femm un bel legriùn!

( per il mio compleanno facciamo un bel festone allegro!)

Adorava avere tutti i figli e i nipoti attorno alla sua tavola ed eravamo veramente tanti.

Quel giorno si preparava con cura, si ravviava i capelli con la treccia arrotolata dietro la nuca ed indossava il suo vestito preferito,  nero a pois bianchi con l’ampio colletto di pizzo bianco.

Si era fatta portare la stoffa da suo figlio Giuseppe:

-          Giuse g’ho de bisogn un vistidin, portom in piasè  un quai meter de misto seda nera a puarini bianchi.

(Giuse ho bisogno un vestitino, portami per piacere qualche metro di misto seta nero a puarini bianchi)

Bastava che scambiassi uno sguardo con i miei fratelli sussurrando:

-          Vistidin … puarini… mmpppppfffff…

e scappavamo in cucina a ridere come matti.

Mia nonna non era certamente un fuscello, nel suo massimo splendore arrivò a 160 chili, e l’uso di quei diminutivi aveva su di noi un effetto comico.

Non era sempre stata così, anzi da ragazza, come amava raccontare, suscitava anche l’ammirazione dei “giovinotti”. Ogni giorno, andando a scuola ad insegnare, passava davanti alla caserma ed il piantone appena l’avvistava in fondo alla strada si precipitava dentro ad avvertire i suoi commilitoni:

-          Arriva la signorina bersagliera! Arriva la signorina bersagliera!

Tutti si disponevano davanti all’androne sull’attenti ed uno ebbe anche l’ardire di chiedere:

-          Signorina mi vuole sposare?

Mia nonna lanciava un sorriso e proseguiva dritta e fiera ridacchiando tra sé e sé.

-          L’è stada colpa del pan bianc! Dopo el pan negher del temp de guera che el pareva resegadùsc  qui bei michett  bianc, croccant e un po’ brusà erano una meraviglia! Finivi pù de mangiann!

( E’ stata colpa del pane bianco! Dopo il pane nero del tempo di guerra che sembrava segatura, quelle belle michette bianche, croccanti e un po’ bruciate erano una meraviglia! Non finivo più di mangiarne!)

Lei  giustificava così il suo esponenziale aumento di peso ma sicuramente non era solo quello.

A me ragazzina golosa diceva:

-          L’è de poca spesa, quand l’ha mangià el campanìn la mangia anca la gesa.

( Non costa molto mantenerla,  quando ha mangiato il campanile mangia anche la chiesa, cioè mangia di tutto e non scarta nulla)

Ma da qualcuno avrò ben preso …

A lei piaceva molto andare a fare la spesa, “a pruvèd”, a provvedere ai bisogni della famiglia e quando le gambe non gliel'hanno più permesso si faceva portare in casa quanto le occorreva.

Arrivava ogni settimana la “ donèta de Gordona” , si sedeva in cucina e dalla sua pesante gerla tirava fuori burro, uova, formaggio, farina gialla, gallina o coniglio, mezzo capretto, radicc…

La nonna non resisteva e comperava tutto:

-          Tant i van minga a màa…

( tanto non vanno a male)

Che ne dici nonna se per questa festa cucino così un po’ del ben di Dio che hai comperato?

Come antipasto proporrei un’insalata che prepari lo stomaco al resto  e i “radicc”, i germogli di tarassaco appena spuntati nei prati  sono l’ideale. Questi sono tenerissimi hanno le foglioline interne che virano verso il rosso, assieme ci mettiamo anche un ovetto e un po’ di speck, non sia mai che tu possa dire:

-          Demm minga erba che son minga ‘na cavra!

( Non datemi erba che non sono una capra!)

Radicc e öf in dur

( Germogli di tarassaco con uova sode)

Per 4 persone:

200 g di radicc (tarassaco o dente di leone)

4 uova

50 g. di pancetta 

4 cucchiai di olio d'oliva

2/3 fette di pane casareccio

vino bianco

Sale

Pulire le foglie di tarassaco eliminando le radichette, lavare sotto l’acqua corrente ed asciugare.

Rassodare le uova cuocendole per 7 minuti calcolando il tempo dall'inizio dell'ebollizione. Passarle in acqua fredda, sgusciarle e lasciarle raffreddare. Tagliare il pane a piccoli dadi uguali e tostarli in forno per qualche minuto. Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti in un padellino e sfumare con il vino bianco. Procedere con la preparazione del piatto: disporre le foglie di tarassaco, unire l’uovo tagliate a metà, i tocchetti di pane e sopra versare i dadini di pancetta con un cucchiaio del fondo di cottura a condimento.

Poi direi di usare la farina gialla nostrana per fare una bella polenta e ci accompagniamo il

Capretto al forno

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di capretto nostrano
100 g di burro
1 dl di olio d'oliva extravergine d’oliva
due pizzichi di segrisöla (timo selvatico)
un paio di rametti di rosmarino

3 bacche di ginepro

1 rametto di maggiorana

1 spicchio d’aglio
vino bianco
sale e pepe

Lavare e tritare le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio
Tagliare il capretto in piccoli pezzi, condirlo bene con olio, pepe, le erbe aromatiche tritate e lasciarlo marinare per una notte  al fresco in un contenitore di vetro o ceramica. 
Trasferire i pezzi in una teglia di alluminio spesso o di rame, aggiungere il burro a pezzetti, rosolare a fuoco forte, sfumare con il vino bianco e mettere in forno a 180° rigirandolo due o tre volte finché non avrà raggiunto un bel colore dorato.

Servirlo con polenta fumante condita con un paio di cucchiai del fondo di cottura del capretto.

E per finire  ecco il

Cuore di frolla con crema e marmellata d'arance amare

Ingredienti:

Per la pasta frolla

200 gr farina 00

50 gr di semola di grano duro rimacinata
150 gr burro
100 gr zucchero
2 tuorli
essenza di vaniglia e scorza d’arancia

Pizzico di sale

Un vasetto di marmellata d’arance amare

Per la crema pasticcera:

½ litro di latte

150 gr di zucchero

4 tuorli

45 gr di maizena

Scorza d’arancia grattugiata

Essenza di vaniglia.

Preparazione:

Per la pasta frolla:

Lavorare velocemente il burro con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, l’essenza di vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata ed il sale.

Lavorare velocemente, fare una palla e metterla in frigo coperta con un canovaccio per almeno mezz’ora.

Sbattere i tuorli con metà zucchero ed unire la maizena alla fine quando sono ben montati.

Far bollire il latte con il restante zucchero, la scorza d’arancia e la vaniglia.

Versare metà latte nel composto di uova, mescolare e rimettere il tutto nel latte rimasto. Portare a ebollizione rimestando e dopo pochi minuti toglierla dal fuoco e far raffreddare.

Stendere la pasta nella tortiera risalendo bene sui bordi, con gli avanzi di pasta formare dei cuoricini.

Bucherellare il fondo della pasta frolla, stendervi mezzo vasetto di marmellata d’arance riscaldata per facilitare l’operazione.

Riempire con la crema pasticcera fredda e mettere in forno  a 170° per circa 30 minuti. Togliere la crostata dal forno, quando è fredda spalmarvi sopra la rimanente marmellata d’arance e decorare con i cuoricini