Confettura di albicocche alla vaniglia con il metodo di Christine Ferber

Le confetture ed il metodo Ferber

 Mi è scoppiata la marmellatomania, appena vedo della frutta bella, colorata, profumata la vedo già in barattoli etichettati. Non ne ho sofferto da sempre ( per fortuna dice mio marito!), ho avuto degli attacchi saltuari, smorzati subito da risultati a volte deludenti, ma da quando ho scoperto il metodo Ferber marmellificherei tutto!

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture!

Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé.

Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta.

Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni.

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.

In questo periodo ci sono le albicocche belle quindi vi propongo questa

Confettura di albicocche alla vaniglia

(ricetta tratta da " Mes confitures” di Christine Ferber)

Ingredienti:

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode

(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)

800g zucchero

200g acqua

Il succo di ½  limone piccolo,

2 bacche di vaniglia

Preparazione:

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.

Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche preferibilmente in una casseruola di rame non stagnata e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele, tagliatele a pezzi se sono grosse e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche sbucciate.

Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5-8 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. Eliminate la bacca di vaniglia.

Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.