Festa di compleanno

Ricordo quanto mia nonna amasse festeggiare il suo compleanno.

-          Per al me cumpleann femm un bel legriùn!

( per il mio compleanno facciamo un bel festone allegro!)

Adorava avere tutti i figli e i nipoti attorno alla sua tavola ed eravamo veramente tanti.

Quel giorno si preparava con cura, si ravviava i capelli con la treccia arrotolata dietro la nuca ed indossava il suo vestito preferito,  nero a pois bianchi con l’ampio colletto di pizzo bianco.

Si era fatta portare la stoffa da suo figlio Giuseppe:

-          Giuse g’ho de bisogn un vistidin, portom in piasè  un quai meter de misto seda nera a puarini bianchi.

(Giuse ho bisogno un vestitino, portami per piacere qualche metro di misto seta nero a puarini bianchi)

Bastava che scambiassi uno sguardo con i miei fratelli sussurrando:

-          Vistidin … puarini… mmpppppfffff…

e scappavamo in cucina a ridere come matti.

Mia nonna non era certamente un fuscello, nel suo massimo splendore arrivò a 160 chili, e l’uso di quei diminutivi aveva su di noi un effetto comico.

Non era sempre stata così, anzi da ragazza, come amava raccontare, suscitava anche l’ammirazione dei “giovinotti”. Ogni giorno, andando a scuola ad insegnare, passava davanti alla caserma ed il piantone appena l’avvistava in fondo alla strada si precipitava dentro ad avvertire i suoi commilitoni:

-          Arriva la signorina bersagliera! Arriva la signorina bersagliera!

Tutti si disponevano davanti all’androne sull’attenti ed uno ebbe anche l’ardire di chiedere:

-          Signorina mi vuole sposare?

Mia nonna lanciava un sorriso e proseguiva dritta e fiera ridacchiando tra sé e sé.

-          L’è stada colpa del pan bianc! Dopo el pan negher del temp de guera che el pareva resegadùsc  qui bei michett  bianc, croccant e un po’ brusà erano una meraviglia! Finivi pù de mangiann!

( E’ stata colpa del pane bianco! Dopo il pane nero del tempo di guerra che sembrava segatura, quelle belle michette bianche, croccanti e un po’ bruciate erano una meraviglia! Non finivo più di mangiarne!)

Lei  giustificava così il suo esponenziale aumento di peso ma sicuramente non era solo quello.

A me ragazzina golosa diceva:

-          L’è de poca spesa, quand l’ha mangià el campanìn la mangia anca la gesa.

( Non costa molto mantenerla,  quando ha mangiato il campanile mangia anche la chiesa, cioè mangia di tutto e non scarta nulla)

Ma da qualcuno avrò ben preso …

A lei piaceva molto andare a fare la spesa, “a pruvèd”, a provvedere ai bisogni della famiglia e quando le gambe non gliel'hanno più permesso si faceva portare in casa quanto le occorreva.

Arrivava ogni settimana la “ donèta de Gordona” , si sedeva in cucina e dalla sua pesante gerla tirava fuori burro, uova, formaggio, farina gialla, gallina o coniglio, mezzo capretto, radicc…

La nonna non resisteva e comperava tutto:

-          Tant i van minga a màa…

( tanto non vanno a male)

Che ne dici nonna se per questa festa cucino così un po’ del ben di Dio che hai comperato?

Come antipasto proporrei un’insalata che prepari lo stomaco al resto  e i “radicc”, i germogli di tarassaco appena spuntati nei prati  sono l’ideale. Questi sono tenerissimi hanno le foglioline interne che virano verso il rosso, assieme ci mettiamo anche un ovetto e un po’ di speck, non sia mai che tu possa dire:

-          Demm minga erba che son minga ‘na cavra!

( Non datemi erba che non sono una capra!)

Radicc e öf in dur

( Germogli di tarassaco con uova sode)

Per 4 persone:

200 g di radicc (tarassaco o dente di leone)

4 uova

50 g. di pancetta 

4 cucchiai di olio d'oliva

2/3 fette di pane casareccio

vino bianco

Sale

Pulire le foglie di tarassaco eliminando le radichette, lavare sotto l’acqua corrente ed asciugare.

Rassodare le uova cuocendole per 7 minuti calcolando il tempo dall'inizio dell'ebollizione. Passarle in acqua fredda, sgusciarle e lasciarle raffreddare. Tagliare il pane a piccoli dadi uguali e tostarli in forno per qualche minuto. Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti in un padellino e sfumare con il vino bianco. Procedere con la preparazione del piatto: disporre le foglie di tarassaco, unire l’uovo tagliate a metà, i tocchetti di pane e sopra versare i dadini di pancetta con un cucchiaio del fondo di cottura a condimento.

Poi direi di usare la farina gialla nostrana per fare una bella polenta e ci accompagniamo il

Capretto al forno

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di capretto nostrano
100 g di burro
1 dl di olio d'oliva extravergine d’oliva
due pizzichi di segrisöla (timo selvatico)
un paio di rametti di rosmarino

3 bacche di ginepro

1 rametto di maggiorana

1 spicchio d’aglio
vino bianco
sale e pepe

Lavare e tritare le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio
Tagliare il capretto in piccoli pezzi, condirlo bene con olio, pepe, le erbe aromatiche tritate e lasciarlo marinare per una notte  al fresco in un contenitore di vetro o ceramica. 
Trasferire i pezzi in una teglia di alluminio spesso o di rame, aggiungere il burro a pezzetti, rosolare a fuoco forte, sfumare con il vino bianco e mettere in forno a 180° rigirandolo due o tre volte finché non avrà raggiunto un bel colore dorato.

Servirlo con polenta fumante condita con un paio di cucchiai del fondo di cottura del capretto.

E per finire  ecco il

Cuore di frolla con crema e marmellata d'arance amare

Ingredienti:

Per la pasta frolla

200 gr farina 00

50 gr di semola di grano duro rimacinata
150 gr burro
100 gr zucchero
2 tuorli
essenza di vaniglia e scorza d’arancia

Pizzico di sale

Un vasetto di marmellata d’arance amare

Per la crema pasticcera:

½ litro di latte

150 gr di zucchero

4 tuorli

45 gr di maizena

Scorza d’arancia grattugiata

Essenza di vaniglia.

Preparazione:

Per la pasta frolla:

Lavorare velocemente il burro con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, l’essenza di vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata ed il sale.

Lavorare velocemente, fare una palla e metterla in frigo coperta con un canovaccio per almeno mezz’ora.

Sbattere i tuorli con metà zucchero ed unire la maizena alla fine quando sono ben montati.

Far bollire il latte con il restante zucchero, la scorza d’arancia e la vaniglia.

Versare metà latte nel composto di uova, mescolare e rimettere il tutto nel latte rimasto. Portare a ebollizione rimestando e dopo pochi minuti toglierla dal fuoco e far raffreddare.

Stendere la pasta nella tortiera risalendo bene sui bordi, con gli avanzi di pasta formare dei cuoricini.

Bucherellare il fondo della pasta frolla, stendervi mezzo vasetto di marmellata d’arance riscaldata per facilitare l’operazione.

Riempire con la crema pasticcera fredda e mettere in forno  a 170° per circa 30 minuti. Togliere la crostata dal forno, quando è fredda spalmarvi sopra la rimanente marmellata d’arance e decorare con i cuoricini

Zuppa di carciofi

I giorni scorsi nel riordinare mi è capitato tra le mani un librino che avevo trovato anni fa in una libreria in centro a Firenze. Faceva parte di una serie carina, questo, con la copertina verde, è intitolato "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti, di Maria Pacini Fazzi editore.

Mi sono seduta subito a sfogliarlo e mi ha attirato questa zuppa perché, ora che finalmente la primavera sembra avviata bene, si ha voglia di cibi abbastanza leggeri e depurativi. 

Da un rapido controllo in frigo vedo che ho tutti gli ingredienti quindi via, si va di

Zuppa di carciofi

Ingredienti per 2 persone:

4 carciofi
25 grammi pancetta
1/2 cipolla bianca
200 gr di pomodori maturi,
750 ml di brodo di carne
sale, pepe
4 fette di pane abbrustolito
parmigiano grattugiato.

Nel lavèc fare un soffritto con la cipolla e la pancetta tritate,

aggiungere i carciofi, lavati e privati delle spi­ne e delle foglie più dure, in piccoli spicchi.

Re­golare il sapore con sale e pepe. Lasciar cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i pomodori pelati e tritati grossolanamente.

Cuocere per 15 minuti. Aggiungere il brodo e far sobbollire per 30 minuti.

Servire su fette di pane abbrustolito e spolverate con il parmigiano.

Confettura di fragole metodo Ferber

Finalmente sono arrivate le fragole italiane, molto più belle e saporite di quelle spagnole che trovavo a fine marzo dal fruttivendolo. La fragola è uno dei miei frutti preferiti, se sono belle mature e profumate mi piace mangiarle così nature, senza nulla, per gustarne appieno il gusto. In confettura poi rilasciano tutto il loro aroma, quindi chilo dopo chilo, ne impilerò un bel po' di vasetti in cantina.
Quest'anno provo il metodo Ferber, la cottura veloce preserva sia il colore che la consistenza ed il colore dei frutti, una goduria!

Confettura di fragole ( metodo Ferber)

 Ingredienti:

1 Kg Fragole (al netto degli scarti)
900g Zucchero

10 cl d’acqua
il succo di ½ limone

I° giorno

Lavare velocemente le fragole, asciugarle in un telo, tagliarle a metà e metterle in una capiente ciotola di vetro o di ceramica. 

Aggiungere lo zucchero, l’acqua e il succo del limone, mescolare, 

coprire con carta forno e lasciare macerare per tutta la notte in frigo.

II° giorno

Il giorno dopo versare la frutta in una pentola e portarla ad ebollizione mescolando delicatamente.

Rimettere il composto nella ciotola, far freddare e lasciare macerare tutta la notte in frigo.

III° giorno

Il terzo giorno passare il composto  in un setaccio, raccogliere il succo in una pentola mettendo le fragole in attesa in una ciotolina.

Portare ad ebollizione il succo su fuoco vivo e cuocere fino a quando non si è ristretto e si raggiungono i 105°C.

A questo punto, aggiungere la frutta, riportare ad ebollizione sempre su fuoco vivace e cuocere per 5 minuti mescolando sempre. 

Controllare la gelificazione con la prova piattino oppure misurando la temperatura, raggiunti nuovamente i 105°C, la marmellata è pronta. Invasare nei barattoli sterilizzati e tappare immediatamente con i coperchi sterilizzati con alcool da liquori o con un liquore tipo grappa o rum..

Capovolgere per formare il sottovuoto e rigirare quando saranno intiepiditi.

La torta magica

Chi può resistere ad una torta con un nome così, non di certo la bimba che c'è in me!
Appena l'ho vista su Coquinaria postata da Franci 54 ho voluto provare anch'io ad ottenere, con un unico impasto, la magia di un dolce a tre strati con consistenze diverse.
Lo strato superiore richiama la soffice leggerissima Torta degli angeli, quello centrale è una crema delicata e quello in basso richiama un budino più consistente... una cremosità voluttuosa che richiama il Flan parisien.
Libidine pura. Vi ho convinto?

Torta magica

Ingredienti:
4 tuorli a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
125 g di burro
115 g di farina "00"
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
500 g di latte intero
4 albumi a temperatura ambiente
4 gocce di aceto
zucchero a velo per la finitura

essenza di limone e/o d'arancia alcune gocce

Fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo raffreddare. 

Scaldare il latte fino ad intiepidirlo leggermente e mettere da parte. 

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere l'acqua e il burro e continuare a montare per un paio di minuti. 

Incorporare la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto. 

Unire l'estratto di vaniglia, le gocce d'essenza di limone e/o d'arancia, il sale ed il latte, un po' per volta, e mescolare fino ad ottenere una sorta di pastella piuttosto omogenea (è normale che risulti piuttosto liquida). Montare a neve non troppo ferma gli albumi con l'aceto, incorporarli delicatamente e in più riprese al composto preparato precedentemente,  mescolando dal basso verso l'alto in modo da non smontare la meringa. 

Versare l'impasto in uno stampo quadrato da 20 cm di lato, imburrato o rivestito con carta forno, e cuocere in forno statico preriscaldato a 150-160°C per circa 45-60 minuti, o fino a quando la superficie del dolce risulterà ben dorata. 

Sfornare e lasciar raffreddare per almeno 3 o 4 ore nello stampo e riporla in frigo per qualche ora prima di affettare. Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire.

Pranzo di Pasqua 2013

Nonostante le previsioni funeste per Pasqua il sole è arrivato a portare un barlume di primavera in questo inverno prolungato.
Basta grigio, basta nuvole!! Ho voglia di colori, ho voglia di fiori!!
Ho pensato di metterli in tavola, solo blu, mi andava il monocolore e mi andava di rispolverare un vecchio servizio di piatti Rosenthal che ho usato pochissime volte.

In cucina ho cooptato Marty e Lele, sono bravissimi e mi hanno dato un valido aiuto. Marty poi tira una sfoglia col mattarello da far invidia alle migliori sfogline emiliane, ha avuto la nonna come maestra e buon sangue non mente!

Ed ecco quello che abbiamo preparato:

Antipasti:

Mazzancolle al rosmarino con fagioli cannellini al peperoncino

Ingredienti (per 5 persone):
Mazzancolle di grosse dimensioni circa una a testa
Fagioli cannellini g 120
Pomodori freschi  1/2 kg
Aglio 1 spicchio
Scalogno 1/2
Pancetta affumicata g 50
Vino bianco g 50
Prezzemolo 1 ciuffo
Rosmarino 1 rametto
Peperoncino q.b.
Alloro 1 foglia
Olio d'oliva extra vergine g 50
Sale 

Piment d'Espelette

Preparazione:
Ammollare i fagioli per una notte e cuocerli nel fiasco o nel coccio con aglio e rosmarino
In una casseruola far sudare parte dello scalogno tritato con poco olio, aggiungere i pomodori a pezzetti quindi cuocere per 20'. Frullare e passare al cinese.
Tagliare la pancetta a julienne e farla rosolare con il restante scalogno, unire i fagioli scolati, bagnare con vino bianco, far evaporare. Unire alla salsa di pomodoro e bollire per circa 20'. Aggiungere il peperoncino (Piment d'Espelette) e il prezzemolo tritato.
Sgusciare i gamberi eliminando il budello e lasciando la parte terminale, incidendoli un pochino di più per allargare la parte finale del dorso, così si possono sistemare in piedi nel piatto.

Finitura:
Salare le code dei gamberi, oliarle leggermente e spolverarle di rosmarino tritato. Cuocere in padella antiaderente per pochi minuti. Disporre nei piatti i fagioli con la salsa, sovrapporre i gamberi e aggiungere un giro d'olio e peperoncino.

Cornucopia con fonduta di Val di Lei e asparagi

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr. di formaggio Val di Lei
200 gr. latte intero
35 gr. farina
35 gr. burro

50 gr di panna
4 triangoli di pasta fresca
1 mazzo asparagi verdi
1lt. olio arachidi

Preparazione:

Tagliare a cubetti piccoli il formaggio. Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte bollente e lasciar cuocere per alcuni minuti aggiungere i cubetti di formaggio e lasciarlo fondere sino ad ottenere una crema liscia.

Pulire gli asparagi, conservando i gambi per farne una crema. Cuocere le punte in acqua salata tenendole croccanti, mentre i gambi fatti cuocere un po’ di più, verranno frullati unendoli con la panna per ottenere una crema regolando di sale e pepe. Saltare le punte d’asparagi in padella con una nocciolina di burro regolando di sale e pepe

Avvolgere i triangoli di pasta attorno a 4 coni d’acciaio quindi friggere i cornetti in olio di arachidi  a 160° finché sono belli dorati e croccanti quindi riempirli con la fonduta e alcune punte d’asparago.

Mettere due cucchiai di crema d’asparagi al centro del piatto, adagiare i cornetti fritti decorando con alcune punte d’asparagi.

Primo:

Raviolone al tuorlo fondente con ricotta e spinaci

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:
200g farina
2uova 

Per il ripieno:
4 tuorli
200 g di ricotta
200 g di spinaci
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Noce moscata

½  scalogno piccolo

 una noce di burro
Sale e pepe

per il condimento:

70 gr di burro

Un paio di rametti di salvia

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:

Preparare la pasta all'uovo con le dosi indicate e farla riposare per circa 30 minuti avvolta con un tovagliolo inumidito.

Mondare gli spinaci e sbollentarli in acqua leggermente salata; scolarli, strizzarli e tritarli al coltello.

In una padella appassire a fuoco basso lo scalogno sbucciato e finemente tritato insieme al burro e due cucchiai d’acqua, unire gli spinaci,farli insaporire regolando di sale e pepe.

In una terrina formare un impasto con la ricotta, gli spinaci tiepidi, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, amalgamando bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare 8 dischi del diametro di 15 cm.

Disporre  su 4 dischi un nido d’impasto ricotta e spinaci, riporre al centro il tuorlo e richiudere con l’altro disco di pasta premendo leggermente per rimuovere tutta l’aria. Volendo si possono pennellare i bordi con un tuorlo per sigillare bene scongiurando il rischio rottura ,una volta che le estremità avranno ben aderito, sigillare la pasta  premendo con i rebbi della forchetta.

Adagiare i ravioloni sulla spianatoia in legno o su un canovaccio infarinati e intanto portare all'ebollizione abbondante acqua in una casseruola  larga ( ho usato una teglia rettangolare). Immergervi delicatamente due ravioloni per volta cuocendoli per un paio di minuti ad ebollizione leggera per non romperli.

Scolarli con un schiumaiola e disporli sul piatto cospargendoli di parmigiano e abbondante burro fuso con la salvia.

Servirli immediatamente decorando il piatto con alcune foglioline di salvia.

Secondo:

Costolettine d’agnello panate con carciofi fritti e insalatina

Ingredienti per 4 persone:
12 costolette d’agnello
2 uova
pangrattato

rosmarino e timo tritati

burro chiarificato

2 carciofi

olio d’arachide per friggere
olio extravergine
aceto

insalatina

sale e pepe

Preparazione:

Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne lasciando solo il cuore. Affettarli finemente immergendo gli spicchietti in acqua gassata per non farli annerire.

Scolarli ed asciugarli, passarli nella farina bianca e scrollarli in un colino affinché ne perdano l’eccesso.

Friggerli in olio d’arachidi a 160°.
Mondare le costolette dal grasso in eccesso e tagliare i bordi per non farle arricciare in cottura, schiacciarle con il batticarne, passarle nell’uovo battuto con le erbe tritate e nel pangrattato.
Friggerle in padella con il burro chiarificato ed insaporirle con un pizzico di sale.

Servirle con l’insalatina condita con una vinaigrette e con i carciofi fritti.

Dessert

Zuppetta di fragole all'aceto balsamico con gelato alle more di gelso e vaniglia

Ingredienti per 4 persone:

due cestini di fragole da 500 gr

1 cucchiaio d'aceto balsamico

zucchero

gelato alla mora di gelso e alla vaniglia

Preparazione:

Mondare e lavare velocemente le fragole. Tagliarle a pezzi, condirle con l'aceto balsamico e lo zucchero e lasciarle marinare in una ciotola  per almeno un paio d'ore.

Servirle accompagnate da due palline di gelato.

e dulcis in fundo

Colomba di Gino Fabbri

Non poteva mancare sulla nostra tavola, ormai siamo viziati !! E' di un buono... ma di un buono...!!

Grazie Marty e Lele!!