Zuppa di cavolo nero e bordatino alla... chiavennasca

L'ho visto e l'ho preso al volo, non potevo lasciarmelo scappare,  non capita spesso di imbattermi in lui qui a Chiavenna!
Parlo del cavolo nero, che credete?!
Sono solo due mazzi ma per noi sono più che sufficienti.
Consulto velocemente il " Codice della cucina livornese" edito dal centro culturale enogastronomico Villa Guerrazzi, non sia mai che possa affiancare al cavolo nero elementi spuri...
Ho tutto l'occorrente per fare una bella

Zuppa di cavolo nero  e Bordatino

ingredienti per 4 persone

due mazzi di cavolo nero mondati tagliati a pezzi
30 g di pancetta
prezzemolo
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
aglio q.b.
2 patate
2 pomodori maturi
250 g di fagioli borlotti lessati
vino bianco
parmigiano
olio extravergine di oliva
sale e pepe



Mondare il cavolo nero scartando la costola centrale troppo dura quindi lavare e scolare le strisce di foglie di cavolo.
Tritare una carota, il gambo di sedano, la cipolla, il prezzemolo e la pancetta ( rigatino) e farli rosolare bene, sfumare con due dita di vino bianco ed aggiungere il cavolo, lasciandolo cuocere finché è ben appassito. Unire la carota e le patate tagliate a dadini, i fagioli, parte passati e parte interi,stufando bene il tutto e tendo rimestato. Infine versare il pomodori passati e acqua in giusta quantità . Quando tutto è ben cotto ( nel lavèc, con spargifiamma in ghisa e a fiamma bassa l'ho cotto 3 ore) preparare delle fette di pane toscano ( avercelo....!!) tostate e ben agliate.
Accomodare alcune fette sul fondo della fondina, versare un mestolo di zuppa, altro pane agliato, altro mestolo e servire.

Invece il Bordatino è un piatto della Livorno povera fatto con gli avanzi del giorno prima,Nel ripetitivo menù settimanale compariva l'indomani dei fagioli rossi, utilizzando il loro brodo.
Ottenuta una polentina morbida girando la farina gialla che bolliva in una pentola, durante la cottura si aggiungeva il brodo denso dei fagioli. Continuando a girare, nella massa gialla della polentina il brodo scuro tracciava in un primo momento delle righe. da qui il richiamo al "bordatino", un tessuto a righe, detto anche "rigatino", usato per i grembiuli dei bottegai. Per le famiglie meno povere c'era l'optional del cavolo nero.

Avendo avanzato della zuppa di cavolo nero, ho aggiunto dell'acqua e portato a bollore, quindi ho unito quattro cucchiai di fioretto di mais rimestando per non fare grumi e cotto una mezz'oretta abbondante. Buona!

Pranzo di Natale Anni '50 per il Lunario di Valchiavenna 2008

Da alcuni anni collaboro al mensile "La Voce della Valchiavenna" con brevi articoli riguardanti la cucina

Ogni fine anno esce anche il " LUNARIO di Valchiavenna", supplemento al numero di dicembre de "la Voce", ed ho pensato di riunire in una pagina dedicata del mio blog gli articoli che ho scritto man mano negli anni. Comincio con il Lunario di Valchiavenna del 2008

In copertina: 
Il lago Azzurro a Motta
Foto: Guido Zuccoli

Bambini ritorna Natale

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.

Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…

Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa.

Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.

Mai ravioli son più stati così buoni.

Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.

Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.

Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci.

Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana.

Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.

Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.

Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.

Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.

Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno  che  poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:

-      L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.

Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e  prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.

Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.

“Bambini ritorna Natale

Sui campi di neve e di gelo

E gli angioli belli sull’ale

Discendono a schiere dal cielo.

Discendono sulla capanna

Là dove riposa Gesù

E cantano Gloria ed Osanna

Sì come quel tempo che fu!”

Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50.

Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.

Volete provare anche voi?

Vi racconto il mio menù.

Aperitivo:

Flut di spumante Brut con stuzzichini

Antipasto:

Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche 

 Patè di vitello( quello a triangolo), Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina

 Pain Brioche

Ingredienti:

Goulash di fagioli

Visto che per motivi di salute qui si deve assolutamente mangiare meno carne, ho cominciato a cucinare i legumi come piatto proteico in sostituzione dei secondi di carne rossa.
Mi sono ricordata di questo piatto che avevo trovato molti anni fa su un numero di Cucina Naturale e che era piaciuto parecchio ai miei, l'ho rifatto l'altra sera ed è molto gustoso.

Goulash di fagioli

ingredienti per 4/6 persone

Per Capodanno...

Alcuni anni fa avevo riunito alcuni amici a casa per festeggiare l'arrivo dell'Anno Nuovo insieme.

La tavola era bianca e oro

Aperitivo con 

Mousse de foie gras