Per Capodanno...

Alcuni anni fa avevo riunito alcuni amici a casa per festeggiare l'arrivo dell'Anno Nuovo insieme.

La tavola era bianca e oro

Aperitivo con 

Mousse de foie gras

Mousse di fegato grasso d’oca

Mettere a bagno il fegato fresco in acqua tiepida dopo averlo diviso in due pezzi da 600g l'uno. Aspettare circa un'ora e poi separare i due lobi. Aprire ciascun lobo in due in modo da poter togliere le vene che lo irrigano, aiutandosi anche con una pinzetta, e pulire anche le tracce di fiele altrimenti resta amaro, come è successo a me con la prima metà, cucinata in terrina.
Prendere la seconda metà,circa 600 gr, salarla, peparla, avvolgerla nel lardo, adagiarla in una pirofila con una fogliolina di salvia, un ciuffetto di rosmarino e una foglia di lauro, mettere il coperchio e cuocere in forno a 160° per 8/10 minuti.
A cottura togliere il fegato dal forno, tagliarlo a dadini e passarlo al setaccio.
Nel frattempo si prepara la gelatina con ½ l. di brodo leggero aromatizzato al cognac e tre fogli di colla di pesce. Si ricopre di gelatina il fondo e le pareti degli stampini e si fa rapprendere in frigo o fuori dalla finestra, che è anche più freddo.
Si lavorano 200 gr. di burro finchè non è bello morbido e spumoso, quindi lo si aggiunge al passato di fegato.
Quando il composto sarà ben montato, unirvi a poco a poco un bicchierino di cognac, se mai si assaggia, si versa negli stampi e si mette in frigorifero fino al momento di servire.
L’ho accompagnata con una marmellata di arance amare e degli arancini amari caramellati che mi aveva portato Enzo dalla Grecia questa estate, non ricordo come si chiamano….

a seguire

Ostriche della Bretagna

Per le ostriche occorre trovare qualcuno di forzuto che le apra, si butta la prima acqua, si adagiano su un letto di ghiaccio tritato e alghe, si servono comme il faut, così nature o con spicchi di limone per chi gradisce spruzzarle con il succo.

Carpaccio di branzino agli agrumi

Mi sono fatta dare due filetti di branzino freschissimo, li ho lavati, asciugati e tagliati a fettine.
Ho spremuto mezzo limone e mezza arancia e ne ho filtrato il succo. Ho lavato un altro limone e un’arancia non trattati,li ho affettati molto sottili con un coltello affilato conservandone la buccia esterna.
Ho distribuito dei ciuffetti di valerianella teneri e le fettine di arancia e limone sui piatti singoli stendendovi sopra le fettine di branzino. Ho sbattuto energicamente qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva col succo di limone e arancia, salato a piacere e insaporito con una bella macinata di pepe. Si irrora il carpaccio con il condimento preparato e si serve.

Carpaccio di salmone alla vodka con yogurt

Ho affettato dei filetti di salmone fresco, però penso che sia buonissimo anche con quello affumicato, ho steso le fettine su un piatto da portata, emulsionato il succo di 2 limoni con 2 cucchiai di olio, un bicchierino di vodka e una presa di sale, versato la vinaigrette sul pesce, coperto e messo in frigo per 15 minuti. Poi avrei dovuto distribuire sul salmone dell’erba cipollina lavata e tagliuzzata, ma non l’ho fatto perché non piaceva, e un cucchiaio di grani di pepe rosa schiacciati e sbriciolati. Servito con lo yogurt denso, quello greco, e delle fette di pane di segale.

Carpaccio di tonno alle verdure con salsa pizzaiola

 Scottare in acqua bollente 800 gr di pomodori ramati, raffreddarli e tagliarli a dadini, metterli in una bacinella ed aggiungere 50gr di capperi, 100gr di olive taggiasche snocciolate e un’acciuga sott’olio tritati grossolanamente. Insaporire con sale e pepe e fogliette di timo, aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia, condire con olio d'oliva extra vergine e conservare in frigorifero.

Tagliare il filetto di tonno a fettine sottili e disporle nei piatti dove avremo già sistemato delle foglie di lattuga e rucola selvatica, finocchi e ravanelli tagliati sottilmente.
Salare il tonno e pennellare con olio e limone, coprire con salsa pizzaiola cruda. Spolverare con bottarga di tonno grattugiata e profumare con basilico tagliato a julienne.

 Tagliolini agli scampi e gamberoni

 Tagliolini agli scampi e gamberoni

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di tagliolini secchi oppure 400 freschi

per fondo di gamberi

le teste e gli scarti dei gamberi

olio extravergine di oliva

cognac

scalogno

vino bianco

una punta di cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

timo e rosmarino

sale e pepe di Szechuan

per il sugo di scampi e gamberi

4 scampi

4 gamberoni

4 code di gamberi

1 scalogno

olio extravergine di oliva

gr. 200 di pomodori del piennolo o di Pachino

timo

sale e peperoncino

Preparazione

per  il fondo di gamberi:

Lavare e separare le teste dalle code dei gamberoni, sgusciarli assieme alle altre code di gamberi eliminando il budellino e lasciando la parte terminale.

Soffriggere in due cucchiai d'olio lo scalogno tritato, aggiungere le teste e gli scarti dei gamberi, rosolare bene, infiammare uno spruzzo di cognac quindi sfumare con due dita di vino bianco.

Spolverare con un pizzico di farina bianca, aggiungere la punta di triplo concentrato, acqua, portare a cottura regolando di sale e sbriciolando alcuni chicchi di pepe di Setchuan. Dopo circa 20 minuti filtrare il fondo e tenerlo in caldo.

per il sugo di scampi e gamberi:

L avare gli scampi e tagliare il carapace ai due lati della parte inferiore per facilitare l'estrazione della polpa.

In una padella rosolare in due cucchiai di olio gli scampi ed i gamberoni decapati, le code dei gamberi a tocchetti, aggiungere un pizzico di timo, i pomodorini del piennolo o di Pachino, precedentemente schiacciati per far uscire i semi, ed il fondo di gamberi tenuto in caldo. Regolare la densità del sugo con un cucchiaio o due di brodo di pesce , perché deve essere piuttosto fluido.

Nel frattempo avrete buttato in acqua bollente salata dei tagliolini scolati subito al primo bollore e ripassati nella padella del sugo fino a completa cottura. Disponete artisticamente nei piatti.

 Zampone e boccia di Cremona con lenticchie stufate

Ho messo lo zampone a mollo nell'acqua la sera precedente, perchè la cotenna possa ammorbidirsi e dissalarsi durante la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura si rompa la cotenna, l’ho punzecchiato con una forchetta in alcuni punti e ho praticato con un coltello delle piccole incisioni sotto le unghie. L’ho avvolto in una tela bianca e legato con uno spago.
Ho messo lo zampone, coperto da acqua fredda e senza aggiunta di sale e di "odori", nella pentola ovale e lasciato sul fuoco bassissimo per circa tre ore. Si prova con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne e quando le sentirete cedevoli ma non troppo, lo zampone sarà pronto. A cottura ultimata si spegne il fuoco e lo si lascia ancora per circa un quarto d’ora nella pentola, poi lo si sfascia con cura e e si taglia a fette, che si metteranno ben calde sul piatto da portata insieme con le lenticchie stufate

Anche la Boccia di Cremona l’ho messa a mollo la sera prima, perché si era un pochino asciugata, poi l’ho punzecchiata, avvolta in un telo bianco, legata e fatta cuocere un pochino meno dello zampone.


Lenticchie stufate

Mettete a bagno le lenticchie per 12 ore, se sono quelle fresche non serve. Preparate poi un trito di carota, cipolla, sedano e mettetelo in una pentola con 2 o 3 cucchiai di olio, dei dadini di pancetta un pizzico di timo, maggiorana ed una foglia d’alloro. Fate stufare un po' e poi aggiungete le lenticchie scolate,una spruzzata abbondante di vino rosso e mescolate fino a che il liquido non evapori. Aggiungete acqua o brodo fino a coprire le lenticchie. Cuocete per 1 ora e verso fine cottura salate, pepate e alzate un po' la fiamma per far ridurre il liquido.

a finire formaggi con marmellatine, panettone e cioccolatini vari.