Cervo, lepre, fagiano ovvero cena di cacciagione

Da un po’ mi frullava di preparare una cena di cacciagione, ma non il solito salmì, volevo qualcosa di più... di meno…insomma, qualcosa di diverso.
Giro di telefonate, gli amici ci sono, siamo in 10, via a preparare quindi!

Con l’aperitivo servo degli stuzzichini veloci

antipasto:
TERRINA DI CERVO CON PERE MARTIN SEC AL NEBBIOLO
accompagnata da un Trebbiano D'Abruzzo

Ingredienti per 12 persone:

700 g di polpa di cervo - 100 g di lardo – 200 g di filetto di maiale, 3/300 gr di filetto di vitello – 100 gr di lingua salmistrata - 2 dl di vino rosso - 8 bacche di ginepro - 2 foglie di alloro - 2 rametto di timo - 4 uova -2 dl di panna – una manciata di mandorle a scaglie - sale e pepe q. b.- 250 g di lardo salato (per rivestire lo stampo)


Preparazione:

Mettere a marinare nel vino tutte le carni con gli aromi per quattro ore.

Rivestire col lardo due stampi, di venticinque centimetri di lunghezza,
cinque di larghezza e cinque di altezza, oppure stampini individuali.
Sgocciolare la carne e passarla nello tritatutto, salvo il filetto di vitello, con le uova e la panna.
Salare e pepare.
Aggiungere le mandorle e versare nello stampo.
Si aggiunge il filetto di vitello tagliato in due pezzi per il lungo,
rosolati ed avvolti nel lardo, nel centro della terrina.
Sigillare bene il tutto nella carta alluminio e cuocere in forno a bagnomaria per un'ora,avendo l'accortezza di non far mai bollire l'acqua.
Estrarre la terrina, sgocciolarla dal grasso e lasciarla almeno un giorno in frigor a compattarsi.Tagliare a fette. Disporre sul piatto ed aggiungere una pera al nebbiolo con il suo sugo


PERE MARTIN SEC AL NEBBIOLO


12 pere – una bottiglia di Nebbiolo – 150 gr. di zucchero, buccia d’arancia e di limone – una stecca di cannella – 4/5 chiodi di garofano

Portare ad ebollizione il Nebbiolo con i chiodi di garofano, le bucce d’arancia e di limone, la cannella e lo zucchero.Immergere le pere e far cuocere per circa 40 minuti. Scoperchiare di tanti in tanto per controllare il livello del vino che deve coprire completamente i frutti. A cottura ultimata, togliere le pere e filtrare il sugo di vino con un colino e cospargere i frutti ( se è il caso, condensare il vino e lo zucchero fino a consistenza sciropposa prima di filtrarlo e versarlo sulle pere).

Primo:

MALTAGLIATI AL RAGU’ DI LEPRE NOCI E RIBES ROSSO
accompagnati da un Pinot nero

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:
5 uova - 400 gr di farina bianca 100 gr di farina integrale (tritello) sale ( oppure la comperate già fatta)

Per il condimento:
500gr di polpa di coscia di lepre (anche surgelata) - 50gr di gherigli di noce - 50gr di pancetta dolce - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla, 2 chiodi di garofano - 2 foglie d'alloro - vino rosso corposo - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 cestino di ribes rosso - 20 gr di burro - 2 cucchiai d'olio extravergine - Parmigiano reggiano grattugiato sale, pepe.


Esecuzione:
Lavate i pezzetti di lepre, asciugateli e metteteli in una terrina con tutte le verdure mondate e tagliate a pezzi, le foglie d'alloro, i chiodi di garofano, una presa di sale e tanto vino quanto basterà per coprirli a filo. Lasciate marinare così per 24 ore, dopo aver coperto la terrina con un foglio di pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo, in un lavegg o in una casseruola possibilmente di coccio, fate rosolare la pancetta tritata con il burro e l'olio, unite quindi i pezzi di lepre sgocciolati, fateli colorire e cuocete a fuoco bassissimo per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con un po' di vino della marinata.
Nel frattempo preparate i maltagliati: in una ciotola capiente mescolate le due farine, unitevi un grosso pizzico di sale e le uova intere. Lavorate il tutto fino a ottenere una pasta morbida e non appiccicosa, aggiungendo a seconda della necessità poca acqua tiepida o poca farina. Lavorate la pasta per una decina di minuti, stendetela allo spessore di circa 2 mm con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata e fatela leggermente asciugare. 
Dividete la sfoglia in 2-3 pezzi e, un pezzo alla volta, arrotolatela e tagliatela a striscioline di 3-4 mm di larghezza. Srotolate le striscioline e lasciatele seccare su un canovaccio appena infarinato per almeno un'ora 
Pestate nel mortaio( o nel mixer) i gherigli di noce fino a ridurli in poltiglia. 
Ultimata la cottura, prelevate i pezzi di lepre dal sugo tritateli nel mixer e rimettete il trito nella casseruola, aggiungete le noci pestate, mescolate e proseguite la cottura per altri 5 minuti, allungando con brodo se fosse troppo asciutto. 
Pochi secondi prima di togliere la salsa dal fuoco, unitevi una manciatina di prezzemolo tritato e il ribes lavato e sgranato. Mentre la salsa cuoce, portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Tuffate i maltagliati nell'acqua a bollore, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata, spolverizzateli con del formaggio grattugiato e servite subito decorando con un rametto di ribes rosso.

Secondo:

FAGIANELLA ARROSTO SU CRESPELLA DI CASTAGNE, FONDUTA DI VAL DI LEI E CARCIOFI STUFATI CON PROFUMO DI TARTUFO
accompagnata da un Teroldego Rotaliano

Libera interpretazione di una delle preparazioni di un corso che ho frequentato da Sadler

Ingredienti per 10 persone:

Fagianelle n. 2 

Carciofi 5 

Farina bianca gr. 100 

Limone n. 1 

Timo 1 mazzetto 

Olio di Tartufo 

Scalogno n. 1 

Vino bianco gr. 100 

Olio e.v.o. gr. 100

Per le crespelle:

Farina di castagne gr. 50 

Farina bianca gr. 100

Latte 200 

Acqua gr. 100 

Uova intere n. 2

Per la fonduta:
Latte 1. 0,5 

Burro gr. 60 

Farina bianca gr. 70 

Formaggio Val di Lei ( Casera) gr. 350 

Tuorli d'uovo n. 6 

Cognac gr. 30 ( anche meno)

1. Pulire bene la fagianella, strinarla, dividere le cosce dai petti, disossare anche le cosce e conservare in frigorifero
2.  Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliarli a metà, togliere le barbe e le spine, cuocerli in abbondante acqua acidulata, in cui avremo stemperato la farina diluita con l'acqua per circa 40 minuti con una foglia d’alloro e 1 spicchio d’aglio far raffreddare i carciofi nella loro acqua di cottura.
3. In una bacinella stemperare la farina di castagne con la farina bianca, con acqua, latte e uova, unire una noce di burro fuso e salare e pepare a dovere, preparare le crespelle nel modo classico.
4. In una casseruola far bollire il latte, i versarlo in una casseruola dove avremo | disciolto il burro con la farina, aggiungere anche il formaggio Val di Lei e far cuocere per circa 40 minuti a fuoco medio, senza far attaccare. Frullare il tutto e legare con i tuorli d'uovo, sistemare di sapore con del cognac e pepe, conservare la fonduta a I bagnomaria a circa 55°.
5. Tagliare i carciofi a spicchietti e condirli con un poco di burro saltandoli in padella.
6. Cuocere le cosce disossate delle fagianelle in una casseruola con pancetta affumicata, scalogno tritato 1 spicchio d’aglio e del timo fresco, bagnare con vino bianco e finire cottura in forno per circa 25 minuti, nel frattempo cuocere anche i petti nella stessa maniera ma il tempo sarà inferiore| circa 8 minuti, a fine cottura cospargere con dell’olio di tartufo e diluirlo nel fondo di cottura creatosi.
7. Nei piatti disporre una crespella e sovrapporre la fonduta di Val di Lei, tagliare le porzioni di fagianella e disporle nei piatti e infine coprire con pochi carciofi stufati, versare soprattutto il fondo di cottura formatosi , volendo si può insaporire con un paio di gocce d’olio di tartufo

Dessert
PANETTONE CON CREMA INGLESE PROFUMATA ALL’ARANCIA E SPUMA DI CIOCCOLATO TARTUFATA.
accompagnato da una Malvasia dolce frizzante

Di quest’ultimo non ho la foto perché ero presa a schizzare ovunque spuma di cioccolato con il sifone , ‘na traggeddia!!!... 4 bombolette 4... e mi uscivano strane cose con strani rumori… non sto a dirvi cosa sembrassero…  Giuro non lo uso più il sifone!!! Sto ancora pulendo schizzi dai mobili…


CREMA INGLESE

Ingredienti:

per 6 persone:
20 g di maizena (nella “vera” non c’è ma io la metto scanso equivoci)
160 g di zucchero
6 uova
1/2 l di latte
1 stecca di vaniglia 

Esecuzione: 
Fai scaldare il latte (meno tre cucchiai) con lo zucchero e la stecca di vaniglia, che toglierai subito dopo. Rompi le uova, separando gli albumi dai tuorli, e metti questi ultimi in una terrina con la maizena e il latte avanzato. Montali con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi diluisci con il latte caldo che verserai poco per volta attraverso un passino. Rimetti il composto sul fuoco, a fiamma moderatissima, e lascialo finché non accennerà a bollire, togliendolo poi immediatamente. Versa la crema in coppette individuali e servila calda o fredda, oppure in accompagnamento a dolci. Puoi aggiungere un pochino di buccia d’arancia in cottura e di rhum alla fine e viene perfetta per il panettone.


SPUMA DI CIOCCOLATO 

di Ferran Adrià

ingredienti :
500 g di cioccolato amaro o al latte 
500 ml di panna fresca 
150 g di zucchero 
3 fogli di gelatina 
20 g di caffè solubile 


1) Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda (15°C)
2) Scaldare in una casseruola il cioccolato tagliato a pezzetti, la panna, lo zucchero ed il caffè.
3) Amalgamare il tutto senza fare bollire il composto.
4) Dopo aver fatto raffreddare il composto aggiungere la gelatina, precedentemente strizzata dall'acqua, ed aggiungere lo zucchero.
5) Mescolare il composto tenendo il contenitore immerso nell'acqua fredda.
6) Quando il composto si è raffreddato, versarlo nel sifone ISO PROFI WHIP.
7) Per ottenere una spuma tartufata aggiungere 5 grammi extra di cannella e 1-2 cucchiai da tavola di aroma al rum.

Ecco, meglio mangiarla così, senza sifonarla….