Prove per una cena di pesce

Sono in un periodo un po' convulso, ho parecchie cose da fare e sto trascurando il blog, spero di farmi perdonare con questa prova per una cena di pesce.

antipasto

Pesce spada in rosa

Ingredienti x 2 persone: 

100 gr di pesce spada affumicato in un pezzo solo

100 gr di pesce spada fresco in un pezzo solo

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 limone

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

pepe rosa

insalatina

cipolla di Tropea( meglio erba cipollina)

sale e pepe

  

Preparazione: 

Tagliare a dadi il pesce spada, mettere in fresco quello affumicato e marinare con olio, succo di limone, sale e pepe i dadi di quello fresco.

Pelare a vivo l'arancia e il pompelmo, con un coltellino affilato togliere gli spicchi senza la pelle e metterli in una ciotola.

Sbucciare ed affettare sottilmente un pezzo di cipollotto di Tropea ( sarebbe meglio usare alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati, ma io non li avevo)

Comporre il piatto mettendo alcune foglie d'insalatina e sistemando sopra le fette di cipollotto, i due tipi di pesce spada a dadi, gli spicchi d'arancia e di pompelmo rosa.

Condire con una citronette e con bacche di pepe rosa sbriciolate.

Primo:

Lasagnetta con pesto, vongole e pomodorini confit

 

Per la lasagna: 

200 gr di farina bianca

2 uova.

Oppure comperare la pasta fresca già pronta

Tagliare la pasta fresca a quadrati, sbollentarli, stenderli su un canovaccio e spennellarli con olio extravergine per non farli asciugare, come ha spiegato Fernanda.

Per il sugo di vongole: 

1 sacchetto di vongole veraci

4 pomodori pelati San Marzano a filetti

aglio

½ kg di pomodori datterini

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Vino bianco

Prezzemolo

Timo

Sale pepe

Mettere le vongole a spurgare in acqua salata per alcune ore.

Tagliare a metà i pomodori datterini, stenderli su una teglia ricoperta di carta forno con la polpa rivolta all’insù, salare, pepare, irrorare con olio ed un pizzico di timo e far cuocere in forno a 100° per due ore.

Far aprire le vongole in un tegame con olio, aglio, vino bianco e prezzemolo tritato,sgusciarle tenendole alcune integre e conservare un po' dell'acqua di cottura filtrandola.

Rosolare uno spicchio d'aglio, unire i filetti di pomodoro spellati, cuocere per 5 minuti, unire le vongole con un po' di acqua di cottura ed alcuni pomodorini confit e riscaldare.

Per il pesto ligure:

(Da Grand Gourmet estate ’83)

160 gr di basilico
60 gr di pinoli
6 spicchi d'aglio
10 gr sale grosso,
40 gr di pecorino,
80 gr di parmigiano,
¼ di olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Pestare nel mortaio il sale grosso, i pinoli e l'aglio e aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate.
Grattugiare i due formaggi e aggiungerli all'ultimo momento insieme all'olio.
Si può preparare anche in grandi quantità perché — coperto, in frigorifero — si conserva parecchi giorni e nel freezer anche mesi. In tal caso farne porzioni da 200-250 grammi e riporlo in contenitori adeguati.

 Preparazione della lasagna

Disporre sul piatto un quadrato di pasta sbollentata e oliata, versare sopra un paio di cucchiai di sugo di vongole e un po’ di pesto.

Asimmetricamente  disporre l’altro quadrato di pasta e sopra ancora sugo di vongole e pesto.

Decorare con alcuni pomodorini confit, con alcune vongole con il guscio ed un giro d'olio buono.

Servire subito oppure mettere in caldo nel forno tiepido finché non sono pronti tutti i piatti.

Note per prepararla con anticipo:

Seguendo il consiglio di Fernanda ho oliato per bene le sfoglie di pasta sbollentate in modo tale che, pur lasciandole anche più di un'ora, non seccassero.
Ho preparato i due piatti li ho coperti e siamo usciti.
Al ritorno li ho messi per un minuto a scaldare nel microonde.
Fernanda diceva che si sarebbe riusciti a metterne fino ad otto porzioni sulla leccarda coperta con carta forno e quindi riscaldarli in forno moderato.
Questa volta ho optato per il microonde perché é molto più veloce e secondo me garantisce un risultato migliore.

Secondo

Orata saporita al cartoccio con patate

Ingredienti x 3 persone
1 orata da porzione per persona
2 cipollotti
3 patate
un mazzetto di prezzemolo
un limone
4-5 filetti di acciuga
olio extravergine "Costa dei Trabocchi" 
aceto
sale
pepe

Preparazione:
Pulire le orate, eliminare le pinne, lavarle ed asciugarle.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette, disporle su un foglio di carta forno oliato in modo che facciano da letto al pesce e ne possano assorbire i succhi.
Ridurre i filetti di acciuga a poltiglia, aggiungervi il succo di limone, una cucchiaiata di aceto, poco sale e pepe e mescolare.
Unire poi 4-5 cucchiaiate di olio, le cipolle e il prezzemolo tritato.

Cospargere da ambedue le parti il pesce con un po' del miscuglio, appoggiarlo sulle patate affettate e avvolgere nella carta accuratamente.
Appoggiare il cartoccio sulla placca del forno, infornarlo a 200° e lasciarvelo per circa 20 minuti.


Disporre il cartoccio chiuso su un piatto di servizio e aprirlo solo a tavola.

La lasagnetta aperta con code di gamberi e punte di asparagi

Mi vorrete scusare se uso la pasta fresca comperata,  non la faccio quasi mai in casa, ho l'allergia agli acari della farina e come mi metto ad impastare il mio respiro ne risente. 
E' un handicap fastidioso e mi frena parecchio ma, guardando il bicchiere mezzo pieno, meglio così altrimenti rotolerei!
Questa lasagnetta potrebbe anche essere un primo leggero per il pranzo di Pasqua.

La lasagnetta aperta con code di gamberi e punte di asparagi

ingredienti per tre persone:

3 fogli di pasta fresca velo Rana
300 gr di code di gamberi
1 mazzetto di asparagi di Altedo
1 scalogno
1 cipollotto
1 gambo di sedano
1/2 carota
1 spicchio d'aglio
500 gr di pomodori ramati
Basilico
prezzemolo
vino bianco cl 10
olio d'oliva extravergine Grand Cru "Per Liliana"
sale e pepe

Procedimento:
In una casseruola far rosolare dolcemente l'aglio con mezzo scalogno, il cipollotto, la carota e il sedano tagliati a dadini.
Aggiungere il basilico, il prezzemolo, i pomodori tagliati a pezzi, il vino bianco e lasciar evaporare.
Versarvi mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire il tutto per 30 minuti.
Passare il sugo al colino.

Sgusciare i gamberi e conservare le code in frigo.
Preparare un fondo di gamberi facendo rosolare in olio i gusci con uno scalogno tritato, sfumare con vino bianco, versarvi un bicchiere d'acqua, salare, pepare, far restringere della metà e filtrare il succo.

Mondare gli asparagi e tagliare i gambi a rondelle lasciando intere le punte.
Scottarli in acqua bollente per 5 minuti e scolarli tenedoli al caldo.
In una casseruola stufare un pezzetto di scalogno tritato in olio evo, aggiungere il succo dei gamberi, far sobbollire e aggiungere i gamberi cuocendoli per 3 minuti al massimo.

Nel frattempo scottare in acqua salata in ebollizione i fogli divisi a metà di pasta fresca.
Scolarli e stenderli su un canovaccio, se non li usate subito pennellateli con olio evo.
Sul piatto disporre un velo di salsa di pomodoro, sovrapporgli un quadrato di pasta, stendere un altro velo di salsa di pomodoro, distribuirvi alcuni gamberi e alcune rondelle di asparagi.
In modo sfalzato disporre sopra l'altro quadrato di pasta, ripetere salsa di pomodoro, gamberi, rondelle e punte d'asparagi. Ricordandosi anche prezzemolo e basilico tritati.
Se si è raffreddato scaldare in microonde per pochissimo tempo oppure in forno a temperatura non molto alta.

Pranzo di Natale 2012

Volevo un Natale barocco, una tavola barocca dai colori caldi ,con del rosso e dell'oro antico, non troppo ridondante ma barocca ...
Purtroppo la volevo solo io ed è finita così:



una tavola di Natale blu, grigia con un pochino di brillio dei lega tovaglioli, in pratica una tavola dark con lampada in tema...
Però sulle portate ho vinto io cercando di accontentare tutti, sia quelli che volevano un pranzo tradizionale con cappone ecc... sia quelli che non mangiano la carne.
I ragazzi mi hanno aiutato molto, i BMG (Bruna-Marty-Gabriele) hanno collaborato benone, abbiamo un futuro davanti a noi! 

Con l'aperitivo oltre ai soliti rustici di sfoglia e pizzette ho servito un

Patè ai 3 fegati con brioches salate

accompagnato da cachi Persimon, fichi caramellati e scorzette d'arancia caramellate.

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello

400 gr. di fegatini di pollo 

400 gr. di fegato di coniglio

50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato 

salvia, rosmarino, timo 

1/2 bicchiere di vino bianco 

1 bicchierino di cognac 

gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac 

Procedimento:
Stufare i fegati tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo, aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. 

Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche o con brioches salate, accompagnando con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso, con fettine d'arancia caramellata e fichi caramellati.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.

Antipasto:

Sformatino di parmigiano con crema di patate viola

Ingredienti per 8 persone:

Pranzo di Pasqua

Aspettavo la primavera, ero stufa di alberi spogli con i loro scheletrici rami rivolti al cielo.
Tenevo d'occhio i piccoli germogli e finalmente, dopo le ultime piogge, eccoli esplodere in mille colori!
Verdi tenui, verdi brillanti, verdi scuri...ho deciso: quest'anno si fa la Pasqua col verde e qualche tocco di colore delle primule, delle forsizie, delle magnolie, dei narcisi, dei giacinti, dei crochi! 

Marty e Lele mi hanno aiutato e questo è il nostro pranzo di Pasqua

Antipasto

Sformatino di asparagi

ingredienti:

per lo sformatino:

500 g Asparagi verdi 

50 g Mascarpone 

2  Uova 

25 g Pecorino sardo

Pranzo di Natale 2011

Eccoci finalmente a Natale!
Per l'occasione si riunisce tutta la mia famiglia ed è un evento a cui tengo moltissimo.
Cerco di preparare una tavola accogliente ed un menù variato ma non troppo impegnativo per gli stomaci, non mi piacciono i pranzi con mille portate diverse, troppo laboriose per la digestione.
Anche quest'anno ho optato per il bianco e la tavola l'ho allestita così

Ho ripescato dalla cantina dei sottopiatti  in cristallo trasparente che avevo comperato anni fa e mai usato, ed ho pensato di giocare sulle trasparenze del vetro e dei pizzi...

Nello stilare il menù ho dovuto tener conto dei vari "desiderata", quindi l'ho pensato tra il vegetariano e la carne:

Antipasto:
Tortino di cardi con crema al parmigiano reggiano

per 10 tortini di cm 7 di diametro

3 mazzi di cardi

4 cucchiai di aceto

10 gr di farina
1 spicchio d'aglio
2 scalogni
alcuni rametti di timo
olio extravergine di oliva
brodo vegetale
4 uova
180 gr di mascarpone
prezzemolo
40 gr pane grattugiato
burro
sale e pepe

per la crema al Parmigiano reggiano
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato

150 gr di panna

Latte q.b.

Festeggiamo! Pranzo di Natale

Finalmente dopo anni di pensamenti, decisioni e ripensamenti ho trovato il nome adatto al mio blog!

E' stato un parto lungo, sofferto e condiviso con famigliari e cari amici.

Da almeno un paio d'anni li sto stressando mettendo a dura prova la loro pazienza ed ora mi sembra giusto ricambiare postando per loro le mie prime Tentazioni di Gusto.

Prego accomodatevi, prendete posto alla mia tavola e facciamo un brindisi augurale con un ottimo Brut.

Antipasto:

Mousse di fagiano con composta di mirtilli neri e pan brioche al sesamo
Patè di fegato e fegatini con ribes e composta di lamponi



Ingredienti per 8 persone: