Ora dicono che sia un piatto molto anni '70, troppo strapazzato in gastronomie e pizzerie di basso livello, invece è un'ottima preparazione della tradizione piemontese ed anche della confinante Lombardia, qualcuno ha pensato persino ad infiltrazioni francesi per quel "Vitel tonné" con cui viene chiamato, ma non è nient'altro che la parlata dialettale di queste due regioni del nord.
Riportato dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1811 "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", nella parte riservata ai "Rifreddi", il Vitello tonnato divenne una ricetta di successo quando Ada Boni, negli anni Venti, la inserì nel suo celebre ricettario "Il talismano della felicità".
Era uno degli antipasti obbligatori nei nostri pranzi di famiglia, ricordo che il nonno cuoceva il giorno prima il magatello di vitello, poi lo metteva in forma tra due taglieri con un peso sopra e lo poneva al fresco, poi pazientemente preparava la maionese per la salsa, cominciando a rompere in una tazza due tuorli con un cucchiaio. Quando i tuorli erano abbastanza montati si cominciava ad aggiungere l'olio a filo, lavoro a cui io ero deputata: iniziavo prendendo l'olio con un cucchiaio e lo versavo piano piano con attenzione, non bisognava metterne troppo altrimenti la maionese sarebbe impazzita!
Quando il composto cominciava a prendere consistenza si aggiungeva alternativamente del succo di limone e olio usando il frullino a mano finché si arrivava alla quantità desiderata.
Il Vitel tonné piemontese invece è diverso: il tonno si aggiunge in cottura alla carne, che viene cotta arrosto oppure brasata, e la salsa è realizzata con il fondo di cottura più i tuorli sodi,penso che la prossima volta proverò a cucinarlo così.
Dal Vitel tonné del nonno sono passata a provare la versione del Carnacina e questo è il mio
Vitello tonnato
Ingredienti
per 4 persone circa:
1 kg di girello
di vitello o magatello,
200
gr. di tonno sottolio pesato sgocciolato,
3
cetriolini sottaceto,
2
coste di sedano,
1
cipolla, 1 carota,
una
tazza di salsa maionese ( o yogurt greco)
filetti
di carote e cetriolini sott’aceto,
un
cucchiaio di capperi fini di Pantelleria,
limoni,
filetti
di acciuga dissalati,
1 dl e ½ di vino
bianco secco,
olio
sale.
Steccare
il pezzo di vitello con i filetti di carote e cetriolini sottaceto e con filetti di acciughe dissalati ( se si vuole, io non lo faccio, più per pigrizia
che altro), legarlo con uno spaghino e adagiarlo in un tegame di terracotta,
naturalmente anche altre pentole van bene… Aggiungere la carota, la cipolla ed
il sedano affettati, la scorza di mezzo limone, bagnare con il vino bianco, con
un dl. di olio, 2 bicchieri di acqua fredda, il succo di mezzo limone, salare,
coprire e cuocere a calore moderato per circa un’oretta. L’interno deve restare
rosa. A cottura sgocciolare la carne, slegarla e tenerla da parte.
Passare il liquido di cottura al colino fine, versarlo in una casseruolina,
rimettervi il vitello, farlo raffreddare completamente nel liquido di cottura
quindi sgocciolarlo. Se lo si fa la sera prima è meglio, naturalmente va tenuto
in frigo, magari sotto un peso, così si compatta la carne. Rimettere il liquido
di cottura sul fuoco e farlo addensare.
Pestare nel mortaio il tonno sottolio insieme a due/tre filetti d’acciuga dissalati qualche cappero ed un cetriolino, diluire con qualche cucchiaio di
liquido di cottura del vitello e passare tutto al setaccio fine (per fare più
in fretta si frulla tutto). Mescolare la purea di tonno alla maionese, se la
salsa fosse troppo densa aggiungervi qualche cucchiaio del liquido di cottura.
Affettare la carne finemente, disporla su un piatto di servizio, ricoprirla con
la salsa e decorare con capperi e cetrioli a fettine.
Si può sostituire
la maionese con yogurt greco bello denso per una salsa dietetica e senza
colesterolo.
