Ricciola marinata e pisto manchego

In pescheria ho comperato una ricciola ma sono senza idee per cucinarla, ho cominciato a sfogliare i miei libri... ufff... non trovo niente che oggi mi interessi. Mi viene in mano "Grandi chef di Spagna", lo apro con reverenza. Il primo è Ferran Adrià: aria di sambuca, perle sferiche, olio d'oliva incapsulato, aria gelata di parmigiano... passiamo oltre e oltre e oltre che è meglio! Una foto mi attira, è un piatto di Manuel De La Osa, a occhio mi sembra fattibile, leggo... sì se pò fà!! Unica differenza è il pesce: lui ha usato una coda di rospo o pescatrice io ho la ricciola, ma mi piace il procedimento quindi si va di sfilettatura e pelatura, potete anche farvelo fare dal pescivendolo oppure prendete i tranci di pescatrice.

Ricciola marinata e pisto manchego

Ingredienti per 4 persone:

Per la ricciola 

800 g di ricciola

2 spicchi di aglio rosso

1 pizzico di cumino

qualche foglia di basilico

qualche foglia di alloro

qualche foglia di menta

qualche foglia di timo

zenzero fresco q. b.

1 pizzico di peperoncino 

una grattata di scorza di lime

100 g di olio extravergine di oliva

un pizzico di zucchero

un pizzico di sale

Per il pisto manchego

600 g di pomodori maturi

300 g di cipolle

200 g di peperoni rossi e verdi

200 g di zucchine

200 g di melanzane

2 spicchi d'aglio

20 g di pinoli

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Per la ricciola
Tagliare in quattro pezzi i filetti di ricciola quindi metterli a marinare per due ore in frigo con il sale, lo zucchero, gli spicchi di aglio,il peperoncino, la scorza di lime, lo zenzero e le erbe aromatiche.
Dopo le due ore scolare i tranci dalla marinata e rosolarli in padella con poco olio e.v.o. e l'aglio schiacciato, quindi passarli in forno a 160° per 6 minuti. Sfornarli, lasciarli riposare per un minuto e tagliarli a metà.

Per il pisto manchego
Pulire e lavare le melanzane, le zucchine,i peperoni, le cipolle e i pomodori quindi tagliare tutte le verdure a pezzetti. In una padella dorare con qualche cucchiaio d'olio le cipolle e l'aglio, aggiungere le melanzane, i peperoni, le zucchine, i pinoli ed a metà cottura anche i pomodori. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti sino a quando il sugo dei pomodori si sarà ben asciugato. Salare e mettere da parte.

Disporre nel piatto le due metà di ogni trancio di ricciola sovrapposte e posarvi sopra il pisto manchego come guarnizione.


Il pisto manchego è una preparazione tradizionale spagnola originaria della regione della Mancia che questo chef spesso accompagna al pesce, usando la ricetta originale appresa dalla nonna quando era ancora ragazzo. In pratica assomiglia ad una delle varie caponate di verdure miste che si sono sempre preparate nel centro e sud Italia e questo sta a dimostrare quanto la similitudine tra le varie ricette e l’uso d’ingredienti identici abbiano contribuito a creare una specificità alimentare dei paesi che si affacciano sul Mediterrane: la famosa dieta mediterranea consigliata come la migliore e la più salutare per vivere sani a lungo. 

Sgombri marinati alla catalana

Non mi piacevano gli sgombri freschi, da montanara non ero molto avvezza ai sapori di mare. Però quelli conservati nelle latte grandi, che vendevano nel panificio delle sorelle Panzeri, infilati in mezzo ad una saporita pagnotta di pane comune ( una volta c'erano due tipi di pane: quello bianco di semola e quello comune più scuretto) erano la mia merenda preferita. Pane e sgombri, una libidine!
Ma lo sgombro fresco no, per me, abituata ai pesci di lago, aveva un odore e un sapore di mare troppo deciso e mi sono sempre rifiutata di cucinarlo fino a quando... me l'ha ordinato il dottore: niente carni rosse, niente maiale ma pesce azzurro. Così, obtorto collo. l'ho cucinato curando di mitigarne il gusto con altri ingredienti e, scoperta piacevole, è buono, mi piace ed è anche delicato!!

Sgombri marinati alla catalana

Ingredienti per 4 persone:
4 sgombri da circa 150 g ognuno, 

1 cipolla  bianca

300 ml di aceto di mele

Per la catalana

4 cucchiai di olio extravergine,

1 cipolla rossa di Tropea

un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

10 pomodori Piccadilly, 

4 filetti di acciughe 

2 gambi di sedano, il cuore

1 spicchio d'aglio

12 olive verdi piccanti di Nocellara,   

sale, pepe o peperoncino 

origano 

Preparazione:

Sbucciare la cipolla di Tropea, lavarla, affettarla ad anelli sottili, quindi lasciarla per circa 30 minuti a bagno nell'aceto. 

Eviscerare, lavare e lessare gli sgombri con acqua bollente salata a coprirli, aceto e cipolla bianca per 10 minuti dall'ebollizione. Sfilettarli togliendo la pelle, le lische, le teste e mettere i filetti così ottenuti in una ciotola capiente. Farli raffreddare velocemente nell'abbattitore o immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio quindi trasferire in frigo.

Mettere i capperi in un colino appoggiato sopra ad una ciotola e sciacquare sotto l'acqua corrente. 

Lavare ed asciugare il sedano ed i pomodorini quindi affettarli a rondelle, snocciolare le olive e tagliarle a pezzi, tagliare a pezzetti anche le acciughe, mettere tutto in un contenitore assieme ai capperi dissalati, lo spicchio d'aglio sbucciato ed agli anelli di cipolla, condire con olio, origano, pepe e far riposare in frigo per 30 minuti. 

Quando gli sgombri saranno raffreddati ricoprirli con la catalana di verdure togliendo l'aglio e salandola un pochetto. Far insaporire bene al fresco per altri 30 minuti circa e servire.

Insalata di gamberi e pesche nettarine

Rieccomi!! Mi sono assentata per un po' dal blog ma ora spero di riprendere con lena ed entusiasmo, anche se con questo caldo non è il massimo mettersi ai fornelli!
Per ricominciare vi posso suggerire questa fresca, leggera, veloce ed appetitosa

Insalata di gamberi e pesche nettarine

Ingredienti per 2 persone:

100 g di radicchio rosso, pan di zucchero e cicorino tagliato a striscioline

12 code di gamberoni rossi
cognac q.b.
un rametto di timo

2 pesche nettarine

10 olive nere cotte al forno di Castelvetrano

due ciuffi di basilico

pepe rosa q.b.

2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva Don Vincenzo DOP

succo di limone

sale

Procedimento:

Sgusciare le code di gambero lasciando l'ultimo anello ed il codino, incidere con la punta di un coltello affilato il dorso e togliere il budellino nero, lavarle ed asciugarle, quindi farle saltare in padella con poco olio ed un rametto di timo sfumando con cognac oppure vino bianco o succo di limone.
Mettere le insalate tagliate a striscioline sul fondo di un piatto piuttosto grande, disporvi a raggiera le pesche tagliate in 6 spicchi e tra uno spicchio e l'altro sistemarvi le code di gambero. Sbriciolare tra le dita alcune bacche di pepe rosa distribuendolo sul piatto, aggiungere un ciuffetto di foglie di basilico sminuzzato e condire con una miscela di olio, succo di limone e sale.

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli e trotelle di montagna allo speck e timo con porcini e finferli trifolati

Questa è una cena con prodotti locali a Km 0.

La mia amica aveva un tot di trotelle pescate dal figlio e un cestino di funghi porcini e finferli raccolti sempre dal figlio.

Lele e Marty sono andati al passo Maloja e nei boschi attorno al lago hanno raccolto dei mirtilli.

Ok Ok...il Maloja è in Svizzera...

là in fondo c'è Saint Moritz... però i raccoglitori erano di Chiavenna 

Con tutto quel ben di Dio cosa volete che facessi?!

Una bella cenetta per tutti 

I ragazzi mi hanno portato anche alcune piantine di mirtilli ed un rametto di pino con le pignette, ho pensato di farci il centrotavola.

Dallo scorso anno aspettavo la congiunzione astrale giusta per cucinare un risotto visto su un libro dell'Etoile.

Ieri sera c'è stata 

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Ingredienti per 6 persone

Per il risotto

500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello

80 gr di burro

1 dl. di vino rosso

Uno spicchio di cipolla

l. 1,5 circa di brodo vegetale

50/60 gr di parmigiano reggiano

100 gr di mirtilli selvatici

Sale e pepe

Per i finferli

250 gr di finferli

Mezzo scalogno

Calamari ripieni di tonno e patate

Li avevo cucinati tempo fa prendendoli freschi dal pescivendolo e ricordando un piatto mangiato da Giorgio, il mitico gestore della  trattoria "Il Faro" sulla spiaggia di San Vincenzo in Toscana. Purtroppo alcuni anni fa Giorgio è mancato ed anche la trattoria è stata chiusa ma noi ricorderemo sempre quella sagoma d'uomo, le sue battute ed i suoi piatti, come il Polpo piccante alla Giorgio, cucinati da alcune donne del luogo e tradizionali del loro territorio.
 Mi ero fatta spiegare da una di loro il procedimento perché questi calamari mi erano piaciuti tantissimo ed erano diversi, sia nel ripieno che nella cottura, da tutti quelli   che sino ad allora avevo assaggiato e che non gradivamo molto. 
Penso che questo procedimento possa andar bene anche per le seppie. Se vi va di provarli potete cucinarli così:

Calamari ripieni di tonno e patate 

Ingredienti per 3 persone:
9 calamari
1 patata lessata
1 scatola di tonno sottolio da 160 g
2 acciughe
un ciuffo di prezzemolo, timo
basilico
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
vino bianco uno spruzzo
1 spicchio d'aglio
400 gr di pomodori pelati
15 olive nere
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati
peperoncino

Procedimento:
Pulire i calamari separando le sacche dai tentacoli ,togliendo la pelle, sfilando la strisciolina di cartilagine ed eliminando le interiora e gli occhi dai tentacoli. 
Lavare bene sotto l'acqua, sgocciolare e asciugare.
Schiacciare una patata lessata con del tonno sottolio sgocciolato e un'acciuga, aggiungere prezzemolo e timo tritato e regolare di sale e pepe.
Mettere il ripieno in una tasca da pasticceria , riempire parzialmente le sacche dei calamari e chiuderle con uno stuzzicadenti. Il ripieno, cuocendo, si gonfia quindi non riempite troppo i calamari, perché potrebbero rompersi o fuoriuscire il ripieno.
Soffriggere in una padella larga aglio schiacciato, olio e peperoncino; sciogliervi fuori dal fuoco un'acciuga eliminando prima l'aglio e fatevi insaporire i calamari ed i tentacoli, a fuoco moderato, per qualche minuto, girandoli spesso. 
Sfumare con vino bianco,unire dei pomodori pelati, una quindicina di olive ed un cucchiaio di capperi, far cuocere per 20 minuti, a fuoco basso finché il sugo non si restringe. 
Spolverare con basilico e timo
Non tenete i calamari sul fuoco più tempo del necessario, altrimenti diventeranno gommosi.

Erano gustosi seppur dietetici, son piaciuti anche a Roby che di solito non li vuol mangiare. Dopo averli assaggiati una volta in una cena al mare, li aveva battezzati stron§i di mare per dimostrare tutto il suo disgusto.
Questa volta ha fatto anche la scarpetta 

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca

- Robbè faccaldo...

Mi rivolgo così a Roby imitando lo spot pubblicitario che è stato un vero tormentone di quell'estate di tanti anni fa e che ancora adesso, con il caldo che fa, sarà ritornato alla mente di molti.

Il problema è il solito: cosa si può mangiare di fresco e di poco impegnativo ai fuochi?

Un'insalata no?! Però " 'a famo strana" questa volta: calamari e seppioline, messi nella "Marinata turca"  che li rende morbidissimi ( sotto vi racconto come si fa), gamberi, il tutto abbinato a frutta fresca e colorata, a un profumo di menta e basilico, a un pizzico di stuzzicante pepe rosa e voilà.

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca

Ingredienti per 4 persone se è un antipasto, per 2/3 se è un secondo:

200 gr di seppioline

200 g di calamari o anelli

200 g di gamberetti

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

2 l di acqua

pepe nero in grani

olio extravergine di oliva q. b.

1 limone non trattato

alcune cimette di menta e basilico

pepe rosa

sale

 mezzo ananas

due fette di anguria

una pesca percocca

1 arancia non trattata

Preparazione:

Pulire le seppioline ed i calamari, lavarli accuratamente sotto abbondante acqua corrente, tagliare ad anelli i calamari quindi metterli per alcune ore nella Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) della mia cara amica Paola Lena.

Lavare i gamberetti, sgusciarli ed eliminare il budellino nero posto sulla schiena, 

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la carota, la cipolla ed il sedano.

Mettere in una casseruola l'acqua, tutte le verdure, il pepe, un pizzico di sale, mezzo limone, portare il liquido a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto. 

Nel frattempo mondare l'ananas e tagliarlo a fette sottili, tagliare a triangoli la polpa dell'anguria ed a fettine la percocca.

Quando il court buillon è pronto lessare i gamberetti per 3 minuti, le seppioline ed i calamari per 5 minuti. Scolarli, condirli con olio extravergine di oliva, succo di limone e di arancia, sale, alcune foglie di menta e basilico spezzettate. 

Ora si comincia a montare il piatto sistemando le fettine di ananas a corona, quindi il resto alternando la frutta ed i pesci. Condire con una spruzzatina di limone, un giro di olio, sale, le bacche di pepe rosa sbriciolate tra le dita e le restanti foglie di menta e basilico.

Un piatto fresco e gustoso che ci è piaciuto molto.

Ora vi metto il procedimento per la

Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) 

della mia cara amica Paola Lena

Ingredienti :

Per 1 chilo di calamari: 

1 cucchiaio di bicarbonato 

1 limone 

1 cucchiaio di zucchero 

Preparazione

Tagliare, dopo averli puliti per bene, a rondelle piuttosto sottili i calamari.

Cospargerli con il bicarbonato e spremerci sopra il succo del limone.

Aggiungere lo zucchero e dare una mescolata.

Lasciare marinare per diverse ore in un recipiente coperto in frigorifero.

Al momento di cuocerli versarli in un colino e lavarli sotto l'acqua corrente, lasciateli colare il piu possibile e, se li fate fritti, versateli poi in un sacchetto contenente abbondante farina scuotendolo bene perché si possa attaccare dappertutto e passarli pochi per volta in un colino per togliere quella in eccesso. Friggerli come di consueto. 

Io li ho lessati ed erano molto teneri, lo rifarò ogni volta che uso calamari o seppie. Grazie Paola!

Polpo e patate con olive taggiasche, capperi e salsa prezzemolata

Un piatto saporito, digeribile e di poche calorie della nostra tradizione mediterranea, cosa si vuole di più?
 Due piatti... 
Mi piace scherzare, lo sapete, però se il polpo fosse stato più grande ne avremmo mangiato ancora sicuramente!
Vi racconto come l'ho cucinato.

Polpo e patate con olive taggiasche, capperi e salsa prezzemolata 

Ingredienti:
Un polpo di circa 1 kg
1 cipolla bianca piccola
1 carota
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di aceto bianco
1 kg di patate novelle di Puglia
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
2 cucchiai di olive taggiasche
4 filetti di acciughe sottolio
1/2 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
aceto bianco q.b.
mollica di pane se serve
limone
sale, pepe

Preparazione:

Pulire il polpo eliminando le interiora, gli occhi e il becco. Lavarlo bene sotto l'acqua corrente fredda e batterlo con un batticarne per renderlo tenero se è fresco, se invece è congelato non serve.

Immergerlo in una pentola piena di acqua, in cui si è messo sedano carota,cipolla ed un cucchiaio di aceto,  quando bolle  e sollevarlo su e giù per tre volte così si arricciano bene i tentacoli. 

Farlo cuocere con il coperchio per almeno 40 minuti o comunque fino a quando sarà abbastanza morbido da poterlo trapassare facilmente con i denti di una forchetta.

Scolarlo, spellarlo grossolanamente e tagliarlo a pezzetti.

Mentre cuoce il polpo preparare le patate lessandole con la buccia in acqua salata per 35 minuti circa, quindi sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come i pezzetti di polpo.

Tritare grossolanamente le olive ed i capperi.

Tritare il prezzemolo con le acciughe e l'aglio ed allungare con olio extravergine di oliva ed aceto sino alla consistenza di una salsa, regolare di sale e pepe.Se serve aggiungere della mollica di pane imbevuta di aceto e strizzata un pochino.

Mettere in una ciotola il polpo, le patate, unire le olive ed i capperi tritati,condire il tutto con del sale, pepe ed una parte della salsa di prezzemolo.

Servire accompagnando con il resto della salsa.

Branzino al forno tra i marosi... di patate

Il pesce fa bene alla salute ed allora oggi si va di branzino. 
Mentre lo pulisco comincio a pensare come cucinarlo, chissà perché non mi va di rifare sempre le stesse cose. Chiedo a Roby come lo vuole:
- Ma fallo al forno no?! Come solito...
Ma è il come solito che non mi va... giro lo sguardo in cucina e lo sguardo si ferma sulla ricciolatrice, in quell'attimo ho un flash, un dejà vu: il cono di carta da macellaio con le patate fritte a riccioli preso a Milano con Giuliana. 
Me lo immagino già, un branzino tra i flutti, anzi, tra i marosi!
Ora sono più contenta!!
Naturalmente il branzino va cotto in piedi come l'Orata cotta in piedi , altrimenti come nuota tra i flutti?
Ed ecco a voi il parto di una mente malata

Branzino al forno tra i marosi... di patate

 Ingredienti per due persone
1 branzino da un chilo circa
3 patate pugliesi
un limone
olio extravergine "Costa dei Trabocchi"
un paio di rametti di rosmarino, timo, prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
Eviscerareil branzino togliendo anche le branchie, eliminare le pinne sul dorso ed ai lati, lavarlo ed asciugarlo lasciando le squame.
Spargere nella pancia succo di limone,sale, pepe, le erbe tritate ed un paio di fettine di limone
Ricoprire la placca con un foglio di carta forno, ungerlo con qualche spruzzo d'olio spray ed appoggiarvi l'orata al centro ben oliata.
Sbucciare le patate, tagliarle con la ricciolatrice Spiromat e disporle con arte sulla placca attorno al pesce, cospargerle con olio spray, sale e pepe.
Mettere in forno a 200° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.



ll pesce ha un range di cottura che va dai 62° ai 68° al cuore, se la temperatura è inferiore sarà crudo, se è superiore ai 68° diventa stoppaccioso perché troppo cotto.
Se non avete il termometro dopo circa 20 minuti provate con un dito o con la punta di un coltello la cedevolezza della carne.



Sfornare, pulire e servire il pesce con le patate, croccanti e gustose

Sformatini di tonno e melanzane con salsa di pomodori al basilico

Mi ripromettevo di farli da quando Giuliana aveva messo questa ricetta su Coquinaria, peccato non averli cucinati prima, sono veramente buoni!
Qui potete trovare la sua ricetta originale , io l'ho adattata al nostro gusto ed a ciò che avevo a disposizione.

Sformatini di tonno e melanzane con salsa di pomodori al basilico

Ingredienti
per 10 sformatini:
3 melanzane striate,
2 scatolette di tonno sottolio da g 240 ( sgocciolato 150 g)
1 spicchi d'aglio,
tre ciuffi di foglie di basilico,
50 gr parmigiano reggiano,
4 uova,
olio, sale, pepe, noce moscata.

per la salsa di pomodoro:
600 gr di passata di pomodori San Marzano
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
un bel ciuffo di basilico

Preparazione
per gli sformatini:
sbucciare le melanzane, tagliarle a rondelle abbastanza spesse, cospargerle di sale e metterle a fare l'acqua come il solito.
Aprire le scatolette di tonno e lasciarle sgocciolare dall'olio.
Dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle molto bene e tagliarle a tocchetti, quindi metterle a rosolare in olio caldo con lo spicchio d'aglio schiacciato e due ciuffi di basilico. Aggiungere un pizzico di pepe, una pizzico di noce moscata, regolare di sale, calcolando che sono state comunque salate prima, abbassare il fuoco e cuocerle finché sono belle tenere, lasciarle raffreddare.Quando sono fredde mettere il tonno, le uova, il grana e le melanzane, aglio e basilico compreso il terzo ciuffo, nel bicchiere del frullatore e frullare fino ad avere una crema omogenea.
Imburrare generosamente gli stampini monodose Cuki oppure uno stampo da plumcake e versare il composto. Cuocere in forno a 160°per circa 30/40 minuti se sono stampini monodose oppure 50/60 minuti se è lo stampo da plum cake . Il tempo varia da forno a forno, quindi regolatevi in base al vostro. E' pronto quando al tatto è sodo e resistente.
Dovesse scurirsi troppo, coprirlo con un po' di alluminio.

per la salsa di pomodoro:
In un tegame profumare l’olio con lo spicchio d’aglio ed alcune foglie di basilico, versarvi poi la passata di pomodoro e far cuocere per circa venti minuti

Servire gli sformatini tiepidi accompagnando con la salsa di pomodoro al basilico.
E’ ottimo anche fredda il giorno dopo.

Orate ai profumi del Mediterraneo con cous cous

Le ho preparate per i miei ragazzi che scendevano dai 2000 m. della Valle Spluga
Sono andata in pescheria e c'erano queste orate pescate in mare aperto che erano uno spettacolo!
Ne poteva bastare una sola se avessi preparato anche un primo, ma loro a pranzo avevano già mangiato pizzoccheri e polenta taragna... non era il caso
Però ho pensato che un paio di cucchiai di cous cous ci potevano proprio star bene e voilà ... un piatto unico.
Il titolo alla preparazione lo abbiamo dato dopo averla gustata.
A Marty ricordava tanto i profumi di Pantelleria e della Sicilia, quindi è stato:

Orate ai profumi del Mediterraneo con cous cous

Ingredienti:

per le orate:
2 orate di circa 1 kg e 100, pescate nel Mar Mediterraneo
8 foglie di alloro fresco
1 limone tagliato a fettine non trattato
qualche goccio di succo di limone
80 g di burro
2 rametto di timo
qualche foglia di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
4 piccoli scalogni tritati fini
4 spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati
10 cucchiai di vino bianco frizzante
8 cucchiai d'acqua sale marino, pepe di mulinello

per la salsa:
6 pomodori, maturi e sodi
8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 scalogni tagliati a dadini
4 spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati
2 rametti di timo
una cucchiaiata di piccoli capperi di Pantelleria
8 filetti di acciuga tritati fini
la scorza di 2 limoni non trattati, tagliata a dadini piccolissimi
4 olive verdi tagliate a dadini piccolissimi
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 pizzico di zucchero
sale, pepe di mulinello

per il cous cous:
250 gr di cous cous precotto
300 gr di acqua
4 cucchiaini d'olio
Una noce di burro

Preparazione:

Per le orate:
squamare le orate, privarle delle interiora, delle branchie e delle pinne, lavarle e asciugarle.
Praticare due o tre incisioni sul lato destro e sinistro del dorso e introdurre in ognuna un pizzico di sale marino, una foglia d'alloro e mezza fetta di limone.
Inserire nella pancia sale marino, pepe e limone, il burro, il timo, il basilico e il prezzemolo.
Far scaldare l'olio exra vergine d'oliva in una teglia, unire i dadini di scalogno e l'aglio e farli appassire senza che imbiondiscano.
Bagnare con il vino bianco e l'acqua, adagiare le orate e cuocerle per circa 20/25 minuti in forno già caldo a 210°.
Durante la cottura, bagnare il pesce più volte con il fondo di cottura.

Per la salsa:
scottare i pomodori in abbondante acqua bollente, spellarli e tagliare la polpa a dadini.
Farla appassire nell'olio extra vergine d'oliva con lo scalogno, l'aglio e il timo e insaporire con sale, pepe e un pizzico di zucchero.
Eliminare l'aglio e il timo, unire gli altri ingredienti e il fondo di cottura dell'oratra e regolare di sale e pepe.
Servire l'orata con la salsa ed il cous cous.

Per il cous cous:
In un tegame portare all'ebollizione 300 gr di acqua salata, aggiungere l'olio e togliere dal fuoco.
Versare il cous cous, rimescolare delicatamente e lasciar riposare 4 minuti.
Aggiungere una noce di burro e far scaldare il tutto girando con una forchetta per sgranarlo bene.

E' un piatto molto gustoso ed è piaciuto tantissimo a tutti e quattro, anche Roby ha detto tutto convinto:
- Questa volta devo proprio farti i complimenti.
Detta da lui...

Filetti di rombo con patate, cipollotto e capperi

Il rombo è un pesce che amo molto perché ha una carne delicata e tenera. Questa volta ho cucinato i filetti ispirandomi ad una ricetta di Sadler.

Filetti di rombo con patate, cipollotto e capperi

ingredienti per due persone:

300 g di filetti di rombo
2 cipollotti freschi 
1 cucchiaio di capperi sotto sale
alcuni fiori di cappero
2 patate
rosmarino un rametto
1 spicchio d'aglio
2 cl vino bianco
1/2 limone
una nocciola di burro
timo in fiore
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Mettere i capperi in ammollo in acqua corrente per venti minuti.
Tagliare i cipollotti a dadini.
Sbucciare e tagliare le patate a dadini, sbianchirle in acqua bollente per qualche minuto e farle saltare in padella con olio e rosmarino.
Spellare i filetti di rombo se avessero ancora la pelle, salarli, peparli, ungerli con olio e.v.o. e farli colorire in padella con timo e aglio in camicia portandoli a cottura in pochi minuti.
Togliere il pesce mantenendolo al caldo, aggiungere nella padella i dadini di cipolla, farli saltare per un paio di minuti, bagnare con il vino bianco, alcuni spruzzi di succo di limone, una nocciola di burro, amalgamare quindi aggiungere i capperi.
Impiattare disponendo nei piatti i filetti di rombo, le cipolle, le patate, decorare con germogli di soia e con timo in fiore.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus,), detto anche patata del Canada, pera di terra o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal gusto delicato e dolce a metà tra la patata e il carciofo.
Cresce anche spontaneo nei nostri prati creando cespugli rigogliosi pieni di fiori gialli, che ho sempre chiamato settembrini visto che fioriscono tra fine agosto e ottobre.
Ha un sacco di proprietà benefiche: protegge il fegato e l'intestino, contrasta la ritenzione idrica in chi ha problemi circolatori, venosi, di cellulite e sovrappeso, è ideale nelle diete dimagranti e favorisce anche la secrezione lattea nelle puerpere, ma quest'ultimo non è il mio caso...
Con tutte queste virtù urge cucinarlo ed anche spesso!

Decido di preparare una crema vista nel sito " Oggi Cucina"  naturalmente adattandola alle nostre esigenze.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Ingredienti per 4 persone:

500 g topinambur 

2 scalogni

300 ml brodo vegetale 

12 scampi 

2 filetti di branzino 

12 asparagi 

q.b. mandorle tostate

q.b. olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

q.b. sale 

Preparazione:
Pulire lo scalogno e stufarlo in padella con dell'olio ed acqua.Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti il topinambur, unirlo allo scalogno e far dorare. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e continuare la cottura per 5-6 minuti.
Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino; tenere da parte al caldo, nel frattempo cuocere a vapore gli asparagi mondati e lavati. Pulire il pesce e dividere in 4 parti i filetti di branzino, farli saltare in padella con 3 cucchiai di olio per pochi minuti, prima dalla parte della pelle e solo all'ultimo  girarli ed aggiustare di sale. Nella stessa padella far saltare le code degli scampi liberate di parte del carapace, nel frattempo togliere la pelle ai filetti di branzino. Scolare gli asparagi.
Versare la crema nei piatti, completare con due pezzi di branzino, 3 scampi e 3 asparagi ciascuno e guarnite con dell'ottimo olio a crudo e delle mandorle tostate.

Ho beccato Roby che si ripuliva religiosamente il piatto con un pezzo di pane dicendo:

- Proprio buono!

Ehm... ci siamo mangiati tutta la dose per quattro e se ce ne fosse stata ancora...

Zuppetta di polpo piccante, salutare e light

Venerdì sera al Teatro Società Operaia di Chiavenna, in occasione del mese dedicato alla prevenzione del tumore al seno, il Dott. Attilio Speciani, immunologo clinico e allergologo, ha parlato di alimentazione e prevenzione partendo dal controllo dell'infiammazione da cibo.
L'associazione " Donne in rosa", le donne operate di tumore al seno, ha proposto questo argomento:
Alimentazione, infiammazione e malattie degenerative: 
"L'alimentazione anticancro che ti aiuta anche a dimagrire"
La conferenza è stata interessantissima, il dott. Speciani ha molta competenza e simpatia ed ha saputo passare concetti scientifici in modo piano e comprensibile, mettendo in discussione lo stile di vita, il il modo di alimentarsi e le tecniche di cucina utilizzate.
Sono rimasta molto colpita ed ho cercato subito di mettere in pratica  rivedendo il mio modo di cucinare alla luce di quanto ho ascoltato.
Questa volta è toccato al Polpo piccante alla Giorgio, preparato in modo più salutare e leggero.
 quindi lo chiamerò

Zuppetta di polpo piccante, salutare e light

Ingredienti:

un polpo di 1 kg 

una cipolla piccola

uno spicchio d’aglio

due gambi di sedano verde con le foglie

due acciughe sott’olio

acqua circa 100 ml.

500 gr di pomodori pelati e tritati

peperoncino abbondante, sale

2/3 cucchiai di olio extravergine DonVincenzo dop 

Procedimento:

Immergere il polpo per tre volte nell'acqua bollente come dicono le napoletane, spellarlo un pochino e tagliarlo a tocchi.

In un coccio appassire in acqua la cipolla tritata, uno spicchio d’aglio schiacciato, due gambi di sedano verde lavati e tritati grossolanamente, poi  aggiungere due acciughe sottolio tritate e le foglie del sedano ben sgrondate.

Quando le foglie sono appassite aggiungere il polpo a pezzi rigirandolo, quindi unire circa ½ kg di pomodori pelati e tritati,  peperoncino a piacer, regolare di sale e allungare con un pochino di acqua.

Cuocere dolcemente per un’ora abbondante a tegame coperto.

Prima di servire condire con l'olio extravergine.

Questa tecnica permette di mantenere inalterate tutte le proprietà benefiche dell'olio extravergine, evitando trasformazioni sugli oli che cambiano la loro struttura trasformando anche un ottimo olio di oliva extravergine, una volta cotto ad alta temperatura, in un grasso modificato.

Orata al forno con salsa di capperi ed olive

Dobbiamo mangiare pesce per i soliti motivi di salute, colesterolo e compagnia bella e cerco di inventarmi dei piatti invitanti e saporiti per renderlo appetibile anche "all' uomo del monte" che preferirebbe altro...
Oggi ho cucinato questa

Orata al forno con salsa di capperi ed olive

Ingredienti per 2 persone:
2 orate da porzione ( circa 400 g l’una)
300 g pomodori Piccadilly
3 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo
30 g olive nere di Gaeta
20 g capperi di Pantelleria dissalati
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Santoreggia, timo e rosmarino
Basilico
Prezzemolo
Vino bianco
Sale e pepe

Procedimento:
Squamare le orate, privarle delle interiora, delle branchie e delle pinne, lavarle e asciugarle.
Inserire nella pancia sale marino, pepe, santoreggia, rosmarino e timo.
Ungere con dell’olio extra vergine d'oliva una teglia, adagiarvi le orate, bagnare con il vino bianco, aggiungere le foglioline di timo, qualche ciuffo di rosmarino e dell’olio extravergine di oliva a filo. Infornare l’orata a 180°C per circa 20 minuti (la cottura dipenderà dallo spessore e dal peso del pesce), girandola a metà cottura. Durante la cottura, bagnare il pesce alcune volte con il fondo di cottura.
In una casseruola far soffriggere in un cucchiaio d’olio extravergine mezzo spicchio d’aglio, , e mezzo scalogno tritato, unire i pomodori tagliati a pezzi, salare, pepare e far cuocere 10 minuti. Eliminare l’aglio e passare tutto nel frullatore e al colino cinese se si vuole una salsa setosa, io non ho avuto tempo di farlo.
In un’altra casseruola far stufare con due cucchiai d’olio e due di acqua mezzo scalogno tritato, i capperi, le olive, il basilico ed il prezzemolo tritati.
Sfilettare le orate, versare la salsa di pomodoro nei piatti, disporre nel centro i filetti, sovrapporre il battuto di olive e capperi, decorare con un ciuffo di basilico e servire.

Filetto di Trota alla marinara

I nostri laghi e torrenti di montagna sono ricchi di trote, però c'è una enorme differenza tra quelle pescate nel lago o allevate e quelle che vivono nelle acque limpide dei torrenti in alta montagna. 

Queste ultime hanno una carne più soda e saporita, ma occorre conoscere un pescatore per poter assaggiare queste prelibatezze, altrimenti si cerca di rendere più invitanti le carni delicate della trota cucinandole in modi diversi.

Questa volta ho provato ad abbinare il sapore ed il profumo del mare a questo:

Filetto di Trota alla marinara

Ingredienti per 2 persone:200 g di vongole

2 filetti di trota di circa 250 g l'uno
10 pomodori Piccadilly
10 g di capperi dissalati
40 g di olive nere di Gaeta snocciolate
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino secco
vino bianco secco
1 ciuffo di basilico
1 rametto di origano
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Gran Cru Per Liliana
sale e pepe

Preparazione:

Spurgare le vongole in acqua salata per almeno 3 ore cambiando l'acqua alcune volte per eliminare i residui di sabbia.Sciacquare i capperi e le olive e tagliare quest'ultime a rondelle.

Togliere il picciolo ai pomodori, lavarli e schiacciarli per far uscire i semini. 

Sbucciare lo spicchio d'aglio e tritarlo insieme al prezzemolo e all'origano.

Passare una mano sui filetti di pesce e togliere le eventuali lische con una pinzetta, lavarli ed asciugarli con carta cucina.

Sciacquare le vongole e farle aprire in padella, con 1 cucchiaio d'olio ed un pochino di vino bianco, su fiamma vivace scuotendo il tegame quindi filtrare il fondo di cottura.

In una padella mettere l'olio rimanente, i capperi, le olive, il peperoncino e il trito di aglio e prezzemolo e lasciar insaporire per 5 minuti a fuoco basso, quindi unire i pomodori e i filetti di pesce ponendoli dal lato della pelle, regolare di sale e pepe e lasciarli insaporire per 3 minuti, bagnandoli con il fondo di cottura. Versate il vino e il fondo di cottura delle vongole, alzare un poco la fiamma e cuoceree per altri 8 minuti, girando delicatamente il pesce. Aggiungere anche le vongole e proseguite la cottura per un altro paio e minuti.
Disporre i filetti di trota sui piatti con il condimento e il fondo di cottura, completare con le foglie di basilico, l'origano tritato e servire.

Roby alla fine, facendo la scarpetta:
- Ecco!! Così sì che mi piace il pesce!!

Orata al forno cotta in piedi

Potreste obiettare che l'orata non ha i piedi ed avreste tutte le ragioni di questo mondo! 
In effetti è all'incirca quello che ho pensato quando Roberto e Monica della pescheria, guardandosi con aria complice, mi dicono con aria birichina:
- Ma tu lo saprai senz'altro il segreto per cuocere bene il pesce in forno!
- Ehm... io uso il termometro...
- No no!! E' Il "Nostro" segreto... se te lo sveliamo devi dire che l'abbiamo inventato noi! Il pesce si cuoce molto bene da tutte e due li lati e non rosolato solo da una parte e molliccio dall'altra che è a contatto con il fondo della teglia.
Curiosa come una scimmia li rassicuro ampiamente, basta che me lo dicano.
- Deve cuocere in piedi! 
Già mi immagino il pesce, sulla punta delle pinne come una ballerina, sfidare le leggi dell'equilibrio e di gravità oppure impalato su una picca...
- Te lo preparo io - mi dice Roberto - così vedi.
Prende la bella orata pescata nel Mediterraneo che ho scelto, la pulisce dalle interiora e prosegue il taglio fino alle branchie, che toglie. Così facendo si sono formati due appoggi che, leggermente aperti, sostengono l'orata.
Quindi ecco a voi:

Orata al forno cotta in piedi

Ingredienti : per 3/4 persone
1 orata da un chilo circa
400 g di patate
un limone
olio extravergine "Costa dei Trabocchi"
un paio di rametti di rosmarino, timo e santoreggia
un bicchiere di vino bianco
sale
pepe



Preparazione:
Eviscerare l'orata togliendo anche le branchie, eliminare le pinne sul dorso ed ai lati, squamarla un pochino,lavarla ed asciugarla.
Spargere nella pancia  succo di limone,sale, pepe, le erbe tritate ed un paio di fettine di limone
Ricoprire la placca con un foglio di carta forno, ungerlo con qualche spruzzo d'olio spray ed appoggiarvi l'orata al centro cosparsa di vino bianco e ben oliata.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili con la mandolina, disporle sulla placca attorno al pesce, cospargerle con una miscela di olio, vino bianco, erbe tritate, sale e pepe.
Mettere in forno a 200° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.
ll pesce ha un range di cottura che va dai 62° ai 68° al cuore, se la temperatura è inferiore sarà crudo, se è superiore ai 68° diventa stoppaccioso perché troppo cotto.
Se non avete il termometro dopo circa 25 minuti provate con un dito o con la punta di un coltello la cedevolezza della carne.
Sfornare, pulire e servire il pesce con le patate.

Roby ha molto apprezzato questo sistema di cottura, in effetti il pesce è cotto molto bene da tutte e due i lati e la polpa è rimasta saporita e compatta. Da ripetere!!
Grazie Roberto e Monica per la dritta! 

Rotolo di branzino con carciofi

A marzo la voglia di primavera è tanta ed anche se gli alberi sono ancora piuttosto spogli, le temperature più tiepide ci mettono la voglia di abbandonare la vita sedentaria dei mesi invernali e di nutrirci con cibi leggeri e disintossicanti. Quindi privilegiamo piatti con pesce e verdure, come questo che vi suggerisco, dove al branzino sono abbinati i carciofi dalle spiccate proprietà toniche, diuretiche, disintossicanti ed anche digestive. Infatti contengono inulina, una fibra solubile presente anche nei topinambur e nelle foglie di tarassaco, che favorisce la digestione riducendo la produzione di gas addominale e migliorando il transito intestinale. Se si usano pochi grassi diventa un piatto perfetto per la dieta.

Rotolo di branzino con carciofi 

Ingredienti per una persona:

un filetto di branzino da circa 170 gr.
un pizzico di curry
un carciofo
1 spicchio d'aglio
10 gr olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi  

timo
4/5 pomodorini Piccadilly
pizzico di pane grattugiato
sale e pesteda

Peparazione:

Mondare il carciofo dalle foglie esterne più dure quindi affettare sottilmente il cuore mettendo le fettine in acqua gasata per non farle annerire. Tagliare una parte del gambo, ripulirlo della parte esterna, dura e legnosa, affettarlo unendolo agli spicchi in acqua gasata.

Scolarli e stufare in padella per 10 minuti con lo spicchio d'aglio e metà olio, salare e pepare.
Stendere il filetto di branzino su un tagliere, spolverarlo con un pizzichino di curry, sale e pepe, distribuirvi sopra le fettine di carciofo stufate ed arrotolare fermando con uno spago da cucina oppure con una foglia di porro scottata o un filo di erba cipollina.
Ungere il rotolo ed il fondo di una piccola teglia che lo contenga di misura, spolverare con un pochino di pane grattugiato ed infornare a 200° finché è colorito.
Tagliare a cubetti i pomodori e metterli a marinare con un cucchiaino di olio, uno spicchio d'aglio e delle foglioline di timo.
Nel piatto disporre il rotolo in verticale distribuendo sopra ed attorno i dadini di pomodoro.

Ricetta pubblicata sul "La Voce della Valchiavenna" di marzo 2014