Stufato di manzo con i finferli (o cantarelli o galletti)

- Vuoi che muoro??!!
Strabuzzando gli occhi così rispondo a Roby che mi ha appena detto:
- Però con quei finferli così belli "si potrebbe" fare uno stufato con la polenta
Ci sono 34° all'ombra e lui chiede polenta e stufato!!
Tento una debole dissuasione ma alla fine cedo, piace anche a me, anche con il caldo!
Non possono fare una fine migliore i finferli che mi hanno regalato!
Vado dal macellaio e mi faccio dare un bel codone di manzo, è quel pezzo di forma triangolare con la carne leggermente venata ed è anche coperta da uno strato di grasso che il macellaio toglie parzialmente.

Si trova nel quarto posteriore, nella coscia e comprende le ultime vertebre della schiena.Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche, io prendo sempre quello quando cucino brasati, umidi o stufati, è una carne morbida e saporita e dà una marcia in più al piatto.
Piazzo il solito ventilatore in cucina puntato sulle gambe e comincio:

Srufato di manzo con i finferli

Ingredienti per 6 persone:

 kg 1,300  di codone di manzo 

g 600 di funghi finferli 

Goulash Rosso ovvero l’importanza del moccolo.

-     Quale moccolo? Vi chiederete.

Cominciamo con ordine.

Solitamente si inizia a cucinare sbucciando le cipolle, quelle rosse di Tropea sembra che siano le meno aggressive, ma qui comincia il dramma. Subito dalla prima cipolla piango nonostante gli occhiali, lacrime copiose mi rigano le guance, gli occhi mi bruciano, il rimmel - opps adesso si chiama mascara, di Rimmel è rimasta solo la canzone di De Gregori -  il mascara del trucco accurato che avevo fatto si scioglie, mi cola in rigagnoli neri e ad ogni battito di ciglia, flap flap, mi riga anche gli occhiali … e qui parte il primo moccolo:

 - Porco qui … porco là …

Così accecata mi affetto un’unghia, che sarà mai un po’ di cheratina nel piatto, continuo con supremo sprezzo del pericolo  cercando freneticamente  nella memoria delle soluzioni: gli occhialini da piscina, già fatto, non funzionano; la maschera da sci di mio figlio, già provata, funziona solo  per far ridere a crepapelle l’amica che era passata a salutarmi e mi ha beccato in quella guisa; il pezzo di pane in bocca, macché gli occhi bruciano tantissimo ugualmente. Parte un altro moccolo:

-    - Porc … moccolo?! MOCCOLO!!!

E’ un lampo, un flash, un’illuminazione improvvisa : un moccolo di cera, l’avevo letto da qualche parte, sembra che la nonna di una amica Coquinaria usasse accendere una candela vicino al tagliere quando doveva affettare le cipolle. Detto e fatto. Funziona!! Nel giro di poco smetto di piangere e gli occhi non pizzicano più, probabilmente la fiamma brucia i terpeni, gli oli volatili  irritanti della cipolla, chi l’avrebbe mai detto! Ma ora devo anche dirvi come ho fatto a fare il resto del

Goulash rosso

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di codone (scamone) di manzo

350 gr di cipolle rosse

200 gr di peperone rosso

400 gr di pomodori pelati e tritati

Paprika dolce e piccante

2 cucchiai di olio

25 gr di burro

Farina bianca

1 bicchiere di vino rosso

Brodo di carne

Preparazione

Sbucciare e grattugiare le cipolle o tritarle fini. Pelare i peperoni con il pelapatate e tritarli.
Nel lavèc o in una pentola di coccio scaldare metà olio e burro e cuocere le due verdure a fuoco dolce, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere il bicchiere di vino e lasciar cuocere ancora per un bel po', almeno mezz'ora a fuoco bassissimo, con il coperchio. Si deve ottenere una specie di sughetto rappreso, non acquoso (eventualmente lasciar scoperchiato un attimo).

In un tegame separato rosolare la carne tagliata a dadi e infarinata, spolverarla con due cucchiai di paprika dolce ed un cucchiaino di paprika piccante, quando è ben colorita aggiungerla alle verdure unendo anche il trito di pomodori, allungare con il brodo di carne, regolare di sale, riabbassare il fuoco, oppure mettere il lavèc  con coperchio nel forno a 100°, e cuocere pianissimo per 2 ore circa. Si serve con patate lessate o purè di patate.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

L’azienda “Vallespluga” è a Gordona, a pochi chilometri da casa mia, è nata negli anni ’70, quando mi sono sposata, e ne ho seguito sia i momenti di espansione che quelli di crisi dovuti alle flessioni di mercato. Dà lavoro a circa 270 persone per cui mi sembra giusto sostenerla dando la preferenza ai suoi prodotti al momento dell’acquisto. Il loro “Galletto Vallespluga”, quello con lo scudetto rosso, è conosciuto e commercializzato in tutta Italia ed oggi ho pensato di cucinarlo in un modo gustoso e saporito con alcuni ingredienti che mi sono appena arrivati in regalo dal sito “La via delle spezie”, seguendo la raccomandazione di Roby: - Fammelo bello piccantino!

In effetti il galletto ha una carne delicata, ricca di proteine nobili, poco grassa che ben si adatta sia a preparazioni tradizionali che esotiche, bisogna solo far attenzione ai tempi di cottura perché le cosce richiedono tempi più lunghi del petto, quindi anche questa volta si va di disosso.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

Ingredienti per 4 persone:

2 galletti Vallespluga

1 spicchio d’aglio sbucciato

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 gr di riso basmati

30 gr di burro

 Per la marinatura:

80 ml di olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio sbucciato

½ limone a fette

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di pepe nero Tellicherry

½ cucchiaino di paprika forte

½ peperoncino sbriciolato

½ cucchiaino di Ras el Hanout (coriandolo, cannella, curry, pepe nero, cumino, chiodi di garofano, noce moscata)
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
alcune gocce di tabasco
1 cucchiaio di salsa di soia

Per il fondo

Le carcasse dei galletti

2 cucchiai di olio extravergine di oliva  

1 spicchio d’aglio sbucciato

3 foglie di salvia

1 rametto rosmarino,

½ limone a fette

2 cucchiai di sedano, carota, cipolla a dadini

1 bicchiere di vino bianco,

Sale e pepe

Preparazione:

Per il galletto:

Dividere in 2 parti e disossare il galletto, non è un lavoro complicato, basta seguire con la punta del coltello la carenatura delle ossa del petto ed in un attimo si separano i petti.  

 Separare le cosce seguendo lo snodo delle ossa. Fiammeggiare la pelle per eliminare i residui delle penne.

Per la marinatura:

Scaldare a fiamma bassa per due minuti l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato per intiepidirlo ed aromatizzarlo. Mettere in un sacchetto per alimenti i pezzi di galletto lavati ed asciugati, aggiungere l’olio aromatizzato con l’aglio, le fette di limone, il sale, il pepe, il peperoncino sbriciolato, la paprika, il Rash el Hanout, le gocce di tabasco, le salse di soia e Worcestershire mescolando bene.

Chiudere il sacchetto e riporre in frigorifero a marinare per almeno due ore.

Per il fondo:

A fiamma sostenuta, rosolare in un tegame le carcasse del galletto fatte a pezzi con olio, limone, verdure a dadini, sale, aglio, salvia, rosmarino, sfumare con vino bianco, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere per circa 40 minuti. 

Passare al colino, ridurre la salsa e tenere al caldo.

Finitura

Togliere i pezzi di galletto dalla marinatura. In una padella aggiungere olio, aglio e rosmarino, rosolare prima le cosce in tutte le sue parti e quindi il petto ponendolo sul lato della pelle. Aggiungervi il fondo ristretto oppure del brodo se non avete tempo di prepararlo.

Finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti.

Servire con riso basmati bollito e condito con del burro fresco.

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Volevo cucinare un primo che fosse a Km 0, con tutti gli ingredienti della nostra zona, tranne l'olio extravergine di oliva e l'aglio. 
Le penne di grano saraceno sono quelle prodotte dal Pastificio Moro di Chiavenna, lo trovate anche su Facebook come Moro Pasta e lì potete leggere i resoconti dei successi che stanno avendo al Cluster dei cereali di Expo 2015, unico pastificio presente per tutti i 6 mesi. Tutto merito della passione, della dedizione, dell'amore per la tradizione e della scelta di elementi naturali che sono alla base del lavoro che Moro svolge ogni giorno per creare la sua pasta.
Ad una pasta così curata ho unito un altro prodotto di nicchia di Chiavenna: lo Speck favoloso che produce la Macelleria Fratelli Del Curto, secondo me addirittura migliore di quello altoatesino, dimostrando che la loro maestria non si esplica solo nella Brisaola  e nel Violino di capra.
A seguire, il burro chiarificato è prodotto dall'Azienda agricola La vigna, le zucchine provengono dall'orto della Grazia, appena raccolte, ed il formaggio è quello della Latteria di Gordona, un semigrasso poco stagionato, ed il timo, ça va sans dire, cresce sul mio davanzale!
Il risultato dell'unione di tutti questi ottimi prodotti è stato questo:

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Ingredienti per 2 persone 
Gr. 160 di penne con grano saraceno Moro
60 gr di speck Del Curto affettato non troppo sottile
1 spicchio d'aglio
1 zucchina grande o 2 piccole 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
20 g di burro chiarificato La Vigna
Vino bianco
Timo un rametto
60 gr di formaggio latteria di Gordona giovane
Sale e Pepe abbondante.

Procedimento:
Mondare e lavare la zucchina, asciugarla ed inserirla nella macchinetta Spiromat per fare i riccioli di verdura, questa



Ho usato la lama per fare il ricciolo più grosso.
In una padella salta-pasta colorire lo spicchio d'aglio nell'olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere i riccioli di zucchina, le foglioline di timo e far saltare per 2/3 minuti, devono rimanere croccanti, quindi regolare di sale e pepe abbondante.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente le penne, 

 (le ho cotte 3 minuti) scolarle molto al dente e ripassarle in padella con lo speck e le zucchine unendo anche parte del formaggio latteria tagliato a scaglie sottilissime con la mandolina. Disporre nei piatti spargendo sopra il restante formaggio a scaglie ed una generosa macinata di pepe.
Ci sono piaciute molto!

Nel cercare i recapiti della Latteria di Gordona ho trovato questo bel video girato dalla mia ex collega Mariacarla Colzada con i suoi alunni della scuola primaria Pestalozzi di Chiavenna che vi illustrano le fasi della produzione del formaggio. Bravissimi!!

Orate ai profumi del Mediterraneo con cous cous

Le ho preparate per i miei ragazzi che scendevano dai 2000 m. della Valle Spluga
Sono andata in pescheria e c'erano queste orate pescate in mare aperto che erano uno spettacolo!
Ne poteva bastare una sola se avessi preparato anche un primo, ma loro a pranzo avevano già mangiato pizzoccheri e polenta taragna... non era il caso
Però ho pensato che un paio di cucchiai di cous cous ci potevano proprio star bene e voilà ... un piatto unico.
Il titolo alla preparazione lo abbiamo dato dopo averla gustata.
A Marty ricordava tanto i profumi di Pantelleria e della Sicilia, quindi è stato:

Orate ai profumi del Mediterraneo con cous cous

Ingredienti:

per le orate:
2 orate di circa 1 kg e 100, pescate nel Mar Mediterraneo
8 foglie di alloro fresco
1 limone tagliato a fettine non trattato
qualche goccio di succo di limone
80 g di burro
2 rametto di timo
qualche foglia di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
4 piccoli scalogni tritati fini
4 spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati
10 cucchiai di vino bianco frizzante
8 cucchiai d'acqua sale marino, pepe di mulinello

per la salsa:
6 pomodori, maturi e sodi
8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 scalogni tagliati a dadini
4 spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati
2 rametti di timo
una cucchiaiata di piccoli capperi di Pantelleria
8 filetti di acciuga tritati fini
la scorza di 2 limoni non trattati, tagliata a dadini piccolissimi
4 olive verdi tagliate a dadini piccolissimi
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 pizzico di zucchero
sale, pepe di mulinello

per il cous cous:
250 gr di cous cous precotto
300 gr di acqua
4 cucchiaini d'olio
Una noce di burro

Preparazione:

Per le orate:
squamare le orate, privarle delle interiora, delle branchie e delle pinne, lavarle e asciugarle.
Praticare due o tre incisioni sul lato destro e sinistro del dorso e introdurre in ognuna un pizzico di sale marino, una foglia d'alloro e mezza fetta di limone.
Inserire nella pancia sale marino, pepe e limone, il burro, il timo, il basilico e il prezzemolo.
Far scaldare l'olio exra vergine d'oliva in una teglia, unire i dadini di scalogno e l'aglio e farli appassire senza che imbiondiscano.
Bagnare con il vino bianco e l'acqua, adagiare le orate e cuocerle per circa 20/25 minuti in forno già caldo a 210°.
Durante la cottura, bagnare il pesce più volte con il fondo di cottura.

Per la salsa:
scottare i pomodori in abbondante acqua bollente, spellarli e tagliare la polpa a dadini.
Farla appassire nell'olio extra vergine d'oliva con lo scalogno, l'aglio e il timo e insaporire con sale, pepe e un pizzico di zucchero.
Eliminare l'aglio e il timo, unire gli altri ingredienti e il fondo di cottura dell'oratra e regolare di sale e pepe.
Servire l'orata con la salsa ed il cous cous.

Per il cous cous:
In un tegame portare all'ebollizione 300 gr di acqua salata, aggiungere l'olio e togliere dal fuoco.
Versare il cous cous, rimescolare delicatamente e lasciar riposare 4 minuti.
Aggiungere una noce di burro e far scaldare il tutto girando con una forchetta per sgranarlo bene.

E' un piatto molto gustoso ed è piaciuto tantissimo a tutti e quattro, anche Roby ha detto tutto convinto:
- Questa volta devo proprio farti i complimenti.
Detta da lui...

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Oggi ho il giorno libero dalla dieta quindi posso inserire, senza esagerare, lieviti, latticini e maiale, che libidine!!

Per pranzo mi sono preparata una pasta rallegrante, ve la racconto

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva DonVincenzo dop
1 spicchio d'aglio

50 g. di pancetta affumicata
3 carciofi

timo
vino bianco q. b.
4 pomodorini Piccadilly

160 gr di penne rigate integrali
sale pepe o Pesteda 

Preparazione:
Mondare i carciofi fino al cuore, lavarli, spinarli, tagliarli a fettine e man mano buttarli in una bacinella con acqua gassata per non farli annerire.

Scorticare anche i gambi fino al cuore, tagliarli a bastoncini ed immergerli nell'acqua gassata.
In un saltapasta o nel wok far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a dadini e sfumare con uno spruzzo di vino bianco quando il grasso diventa trasparente. Unire i carciofi, un pizzico di foglioline di timo, sale e pepe o Pesteda, stufarli coperti per circa 5/7 minuti quindi aggiungere i pomodorini tagliati a dadini rimescolando e cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo lessare le penne, scolarle, versarle nel sugo ai carciofi e padellare.
Servire con qualche petalo di parmigiano reggiano e un giro di olio crudo.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus,), detto anche patata del Canada, pera di terra o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal gusto delicato e dolce a metà tra la patata e il carciofo.
Cresce anche spontaneo nei nostri prati creando cespugli rigogliosi pieni di fiori gialli, che ho sempre chiamato settembrini visto che fioriscono tra fine agosto e ottobre.
Ha un sacco di proprietà benefiche: protegge il fegato e l'intestino, contrasta la ritenzione idrica in chi ha problemi circolatori, venosi, di cellulite e sovrappeso, è ideale nelle diete dimagranti e favorisce anche la secrezione lattea nelle puerpere, ma quest'ultimo non è il mio caso...
Con tutte queste virtù urge cucinarlo ed anche spesso!

Decido di preparare una crema vista nel sito " Oggi Cucina"  naturalmente adattandola alle nostre esigenze.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Ingredienti per 4 persone:

500 g topinambur 

2 scalogni

300 ml brodo vegetale 

12 scampi 

2 filetti di branzino 

12 asparagi 

q.b. mandorle tostate

q.b. olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

q.b. sale 

Preparazione:
Pulire lo scalogno e stufarlo in padella con dell'olio ed acqua.Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti il topinambur, unirlo allo scalogno e far dorare. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e continuare la cottura per 5-6 minuti.
Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino; tenere da parte al caldo, nel frattempo cuocere a vapore gli asparagi mondati e lavati. Pulire il pesce e dividere in 4 parti i filetti di branzino, farli saltare in padella con 3 cucchiai di olio per pochi minuti, prima dalla parte della pelle e solo all'ultimo  girarli ed aggiustare di sale. Nella stessa padella far saltare le code degli scampi liberate di parte del carapace, nel frattempo togliere la pelle ai filetti di branzino. Scolare gli asparagi.
Versare la crema nei piatti, completare con due pezzi di branzino, 3 scampi e 3 asparagi ciascuno e guarnite con dell'ottimo olio a crudo e delle mandorle tostate.

Ho beccato Roby che si ripuliva religiosamente il piatto con un pezzo di pane dicendo:

- Proprio buono!

Ehm... ci siamo mangiati tutta la dose per quattro e se ce ne fosse stata ancora...

Penne con cicoria catalogna e uovo

Sto cercando di tenere un'alimentazione sana anche per mio marito che vorrebbe piatti saporiti e gustosi, quindi oggi a pranzo ho pensato di preparare un piatto unico:

Penne con cicoria catalogna e uovo

Ingredienti per 1 persona:

80 g di penne integrali
100 g di cicoria selvatica
1 cucchiaio d'olio extravergine DonVincenzo dop + 2 cucchiai d'acqua

1 pezzetto di carota

1 pezzetto di cipolla

1 acciuga sott'olio
1 punta di dado vegetale casalingo
2 cucchiai di latte scremato
1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

peperoncino, pepe
sale

Procedimento:

Mondare la cicoria, lavarla e tagliarla a pezzi quindi versarla in una pentola con acqua bollente e cuocerla a fiamma vivace. Dopo circa dieci minuti scolarla al dente.
Stufare nell'olio+acqua la carota e la cipolla tritate finemente, l'acciuga ed il peperoncino, farvi insaporire la catalogna cotta, aggiungere il dado vegetale con un pochino d'acqua e cuocere per una decina di minuti.

Cuocere al dente le penne, scolarle e versarle sulle verdure. Aggiungere il tuorlo diluito nel latte e rimestare il tutto sulla fiamma per uno o due minuti. Servire con una spolverata di pecorino e di pepe macinato.

Ossibuchi con i funghi

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta... 
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.

Ossibuchi con i funghi

Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Don Vincenzo

Risotto con i filetti di pesce persico del lago di Como

Come solito quando vado dal pescivendolo, scorro con un'occhiata panoramica tutto il banco ed oggi ho visto i filetti di pesce persico del lago di Como freschissimi. Non è facile trovarli, sono rari ormai. Ne erano rimasti solo una manciata, quasi 3 etti, per due bastano.
Mi sovviene quanto diceva il nostro amico Enzo sulla "qualità delle materie prime" e se sia possibile fare della buona cucina con materie prime scadenti. 
Lui aggiunge anche: 
"Certo, le buone materie prime non bastano, si possono fare dei cattivi piatti con buone materie prime, ma certamente le ricette che si basano su verdure surgelate, "formaggi" da operetta, prosciutti cotti, salmoni che costano la metà dei polpi, saranno comunque le madri di piatti mediocri."  
Penso a quanto sia fortunata a vivere qui, Chiavenna sarà pure una piccola cittadina, però mantiene i privilegi che una piccola città montana può dare. 
Qui è più facile trovare prodotti ottimi sia della zona che importati. 
A fianco dei grandi supermercati riescono ancora a sopravvivere alcuni piccoli negozi con prodotti qualitativamente superiori, pensate che anche il pesce di mare arriva la notte a Milano ed è sul banco del nostro pescivendolo alla mattina.
Ecco, torniamo ai miei filetti di persico, cucinerò una tipica preparazione lariana.

Risotto con i filetti di pesce persico del lago di Como 

Ingredienti per due persone:

160/200 gr di riso Carnaroli

un quarto di cipolla bianca

vino bianco secco q.b.

1/2 litro di brodo vegetale o di pesce

100 gr di burro

olio extravergine di oliva

300 gr di filetti di pesce persico

farina di kamut o di semola

timo

Procedimento:

Per prima cosa trito finemente un quarto di cipolla bianca e la metto a soffriggere in una casseruola di rame con qualche cucchiaio d'olio d'oliva extra vergine ed una noce di burro di montagna bello giallo, dolcissimo, lo produce il nipote della mia amica.

Non è per fare la sborona, ma il rame per il risotto è insuperabile, ha una straordinaria capacità di condurre il calore e si adegua alle temperature desiderate ottimizzando la cottura.
 

Verso 6 pugni di riso Carnaroli, quello di risaia nel sacchetto di stoffa a fiori come una volta.
Giro e rigiro affinché i chicchi si impregnino bene del grasso di cottura diventando translucidi. Rigirando devono emettere un suono particolare, un cric cric... di chicchi che sfregano uno contro l'altro. Ecco, questo è il momento di versare mezzo bicchiere di vino bianco riscaldato per evitare uno shock termico al riso e perdere un po' di alcool. 

 Lascio sfumare e quando il vino è ben assorbito ed i chicchi si separano uno dall'altro abbastanza asciutti è ora di aggiungere il brodo caldo ( di verdura o di ritagli di pesce) poco per volta, tenendo il riso rimescolato.
 
Nel frattempo infarino i filetti con la farina di kamut, perché ha una grana un po' più grossa della farina bianca (penso si potrebbe usare anche la farina di semola) e rende il fritto più croccantino.

Li friggo in poco olio extra vergine, tanto burro e qualche rametto di timo portandoli ad un bel colore dorato, pepando e salando solo alla fine. 
Quando il riso è bello al dente lo dispongo nel piatto, vi appoggio alcuni filetti dorati e verso sopra al tutto alcuni cucchiai del fondo di cottura dei filetti.
 

Piatto semplice, gustoso e con prodotti di qualità .

Cena di compleanno

Ebbene sì, ieri è stato il mio compleanno ma avevo le bols girate e nessuna voglia di festeggiare... però...però... quasi quasi vi posto una cena preparata per un mio compleanno di qualche tempo fa.
Così magari mi viene una voglia di festeggiamento postumo!
Mi sembrava di aver lavorato come una matta, ma vedendo le foto che voglio/posso postare il tutto si riduce a tre...mahhhhh...
Come solito Roby mi ha aiutato a scegliere e preparare la tavola. 

sui toni del cielo di notte.

Aperitivi:
Berlucchi e Campari soda con stuzzichini di sfoglia, brioscine salate con brisaola, salatini
Mi sono dimenticata di fotografarli.

Antipasto:

Terrina d'anitra ai pistacchi con mostarda leggera di pere e mandarini

vino in abbinamento: Berlucchi per contrasto

Ispirata da una preparazione del grande chef francese Girardet

Ingredienti per 12 persone

Una cena in giallo 2

Eh già, ho dovuto mettere il 2 perché, mentre scrivevo, il titolo mi suonava di già fatto. 

Veloce ricerca avanzata nel forum di Coquinaria ed ecco il risultato: Una cena in giallo... 

La memoria funziona ancora! 

Ok...ok... è un topic del 2009, lo so che nei diversamente giovani la memoria a lungo termine è quella che va meglio...non infierite plis!

Ciò non toglie che il colore giallo mi piaccia!

Ho le pareti della sala gialle, ho messo la tovaglia gialla, i sottopiatti di paglia gialli, alcuni piatti gialli, i bicchieri con base dal giallo all'arancio, un girasole giallo al centro della tavola, ma siamo in estate ecchédiamine!

Secondo i cromo terapeuti il giallo, essendo il colore del sole, dà energia, forza, vitalità, perché le sue vibrazioni sono simili a quelle dei raggi solari.

Invece nell'antica Grecia era il colore dei pazzi che si dovevano vestire di giallo per essere riconosciuti...ehm... ma io non ero vestita di giallo!! Avevo il vestito rosso!!

Utilizzare il giallo stimola la razionalità e il cervello sinistro, migliora le funzioni gastriche e tonifica il sistema linfatico, stimola la digestione (anoressia, inappetenza, flatulenza, emorroidi interne, eczema) ed aiuta ad eliminare le tossine attraverso il fegato e l'intestino.

E allora giallo sia!!

Le foto sono quel che sono, ragazzi non sono più quella di una volta, ho perso tanto in concentrazione, organizzazione e resistenza però non ho perso le idee, ma se ne avessi meno e mi rendessi conto del mio stato fisico e mentale sarebbe sicuramente meglio.

Per fortuna è arrivata in soccorso la Carla, una delle ospiti, che mi ha dato un validissimo aiuto, altrimenti avremmo cenato alle ore piccole! Grazie Carlina!!

Ed ecco qui:

La tavola gialla 

Focaccina con paté di trota e 

Granita di arance, gamberi rossi e cozze

La granita è una mia interpretazione di una ricetta di Alajmo e mal me ne doveva incogliere quando ho deciso di provare a riprodurla... infatti nella foto si vede che la granita si stava sciogliendo rapidamente

Granita di arance, gamberi rossi e cozze 
dal libro In.gredienti di Massimiliano e Raffaele Alajmo

ingredienti per 4

per la granita di arance
125 gr. di succo di arance sanguinella
40 gr. di acqua
¹/2 cucchiaino di olio extravergine Costa dei Trabocchi
di oliva
una percezione di zucchero un pizzico di sale
Porre gli ingredienti nella sorbettiera e mantecare sino a raggiungere la consistenza. 
(Io l'ho messa in un contenitore da freezer ed ogni tanto rimescolavo con una forchetta finché non ha raggiunto la consistenza voluta.)
Conservare la granita a -16°C

per i gamberi rossi
1 It. di acqua
16 gamberi rossi
1 cucchiaio dì sale grosso
Eliminare la testa dei gamberi e lessare le code in acqua salata. Privarle del carapace e dell'intestino e tagliarli a tocchetti

per le cozze
20 cozze
100 gr. di vino bianco
10 gr. di cipolla bianca tritata
5 gr. di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
un filo di olio extravergine di oliva
Spurgare le cozze in acqua e sale; scaldare una padella con un filo di olio, quindi rosolarvi la cipolla, l'aglio e il prezzemolo appena battuto. Unire le cozze ben pulite, sfumare con il vino bianco e incoperchiare. Cuocere a fuoco basso sino a quando i mitili si aprono. Eliminare i gusci e filtrare il succo

per l'insalata
40 gr. di finocchio a julienne 20 gr. di radicchio rosso a julienne 2 gr. di olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi
un pizzico di sale
Condire le verdure con l'olio e il sale

preparazione
un pizzico di fior di sale olio extravergine di oliva, io ho usato l'ottimo Costa dei Trabocchi
In un tegamino intiepidire un filo di olio, unirvi le cozze, i gamberi e un cucchiaino di succo di cozze. In un bicchiere trasparente disporre 40 gr. di granita e cospargerla con un filo dì olio. Coprire con 8 pezzi di gamberi, 5 cozze ben calde e il loro sugo di cottura. Proseguire con un altro filo di olio, poco fior di sale e coprire con Pinsalatina a julienne. Servire immediatamente

accorgimenti
Per spurgare bene le cozze, si consiglia di stenderle in una placca di acciaio senza sovrapporle, coprendole con acqua salata e carta stagnola. Questo espediente simula in parte "l'habitat marino", permettendo ai mitili di espellere tutta la sabbia

Paté di trota

Ingredienti:

2 trotelle  

1 l. court bouillon . 

2 cipollotti 

prezzemolo 1 ciuffo 

noce moscata 

10 gherigli di noce  

100 g burro  

sale e pepe

Preparazione

Bollite nel court bouillon le trotelle, dopo averle pulite, per circa 30 m. Gettate via la testa, diliscatele con cura, passate quindi la carne al frullatore ed impastatela con un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata.

Aggiungete le noci pestate al mortaio o passate nel frullatore.

A parte fate sciogliere il burro e unitelo al composto, mescolate molto bene per amalgamarlo e mettete il paté in una terrina a forma di pesce e lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Oppure mettete l'impasto sopra ad un foglio di carta forno e formate un rotolo. Servite con crostini o focaccine di pane con semi.

Paella Valenciana a modo mio

Ingredienti per 8 persone

Un pollo di circa un kg,

400 g di riso del tipo che tiene la cottura,

200 g di prosciutto cotto in una sola fetta,

200 g di salsiccia secca piccante (chorizos) oppure salsiccetta a nastro e peperoncino, 

250 g di piselli sgusciati,

350 g di pomodori pelati, 

8 gamberoni, 

8 scamponi

750 g di vongole,

1 sacchetto di cozze

vino bianco, 

20 pistilli di zafferano oppure una bustina e mezza,

un ciuffo di prezzemolo,

un grosso peperone rosso, brodo, un limone, una cipolla, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:

1. Sventrate, fiammeggiate e lavate il pollo, poi tagliatelo a piccoli pezzi, cercando di eliminare più ossa possibile. Mettete le carcasse del pollo in una pentola d’acqua con gli odori e preparate il brodo che servirà dopo.

2. Mettete nella padella dove intendete cuocere la paella 3 cucchiai di olio e, non appena sarà caldo, fatevi rosolare i pezzi di pollo, a fuoco moderato, in modo che si colorino uniformemente.

3. Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla, uno spicchio di aglio e il prezzemolo e fateli soffriggere piano, in un'altra padella, con 2 cucchiai di olio. Dopodiché unite i pomodori pelati triturati, e fate cuocere 10 minuti.

4. Tagliate a dadini il prosciutto, a rondelle la salsiccia e uniteli al pomodoro, insieme con i piselli, prima mondati, lavati e sbollentati. Salate e fate cuocere piano per una decina di minuti.

5. Ora rovesciate tutti questi ingredienti nella padellona del pollo e amalgamateli delicatamente con questo. Continuate la cottura per altri 10 minuti.

6. A parte, in una casseruola larga e bassa, fate aprire le vongole a fuoco vivo (dopo averle ben lavate) unendo un bicchiere di vino bianco. Poi eliminate i molluschi rimasti chiusi e unite gli altri agli ingredienti che stanno cuocendo.Lo stesso fate per le cozze, dopo averle raschiate e lavate, avendo l’accortezza di eliminare mezza valva a quasi tutte.

7. Aggiungete ora il peperone lavato, asciugato, mondato e tagliato a listarelle, poi su tutto distribuite il riso, regolate di sale e pepate.

8. Mettete i pistilli o le bustine di zafferanodi zafferano in un mestolo di brodo. Spremete il limone e filtrate il succo.

9. Versate sugli ingredienti il brodo con lo zafferano (filtrato) e il succo del limone, poi bagnate con altri 6/7 mestoli di brodo caldo. Fate prendere l'ebollizione sul fornello, appoggiate sopra i gamberoni e gli scamponi, coprite il recipiente e passatelo in forno caldo a 180° lasciandovelo per circa 15minuti. 

10. A fine cottura smuovete gli ingredienti con una paletta e servite la paella  ben bollente

Zuppetta di melone con zabaione ghiacciato al Porto

Anche qui il doppio colore non è voluto, è capitato perché ho voluto seguire due ricette invece che una e... ormai si sa che i dolci non sono il mio forte! Vabbé.
Ho chiesto aiuto alla mia amica Pinella che con tanta disponibilità e gentilezza ha cercato di riequilibrare le percentuali degli ingredienti della piramide, in più ha chiesto ad una pasticcera e mi ha inviato la sua risposta:

"Pinella i calcoli che hai fatto sono perfetti! Per quanto riguarda il problemino del porto ghiacciato sul fondo, potrebbe essere una banale questione di temperatura o di squilibrio tra gli ingredienti. La crema troppo calda a contatto con la panna potrebbe aver fatto rompere il legame che teneva saldo lo zabaione e causare quindi la colatura di Porto. Come dicevo, potrebbe esserci uno squilibrio dato che gli albumi così "a crudo" apportano una notevole quantità di acqua!"

Quindi questa è la versione corretta della:

Zuppetta di melone con piramide ghiacciata al Porto e ventaglio di sfoglia

Per quattro porzioni:

Perla zuppetta:

500 g di melone, tagliato a pezzetti

1,5 di d'acqua

100 g di zucchero

lo scorza di 1 limone

Per la piramide:
6 tuorli
175 g di zucchero
3 dl di Porto
3 dl di panna
Meringa italiana fatta con 3 albumi e 65 gr di zucchero

Per lo spiedino:
24 palline di melone 
4 cimette di menta


Procedimento: 
Per la zuppetta:
far bollire in una casseruola l'acqua con lo zucchero e la scorza del limone. Lasciare riposare 30minuti.
Versare lo sciroppo sul melone e frullare nel mixer. Conservare al fresco.

Per la piramide:
montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il Porto. Togliere dal fuoco e sbattere finché il composto sarà freddo e ben montato. 
Unire gli albumi montati a neve con la tecnica della meringa italiana: mettere lo zucchero in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua, porre al fuoco e fare bollire fino a raggiungere la temperatura di 121°. Intanto montare gli albumi a neve, unire a filo lo sciroppo di zucchero bollente continuando a montare fino al raffreddamento. 
Per ultima unire la panna montata "a becco" (non troppo ferma).
Mettere il composto in  stampi a piramide e passare nel freezer per almeno 4 ore.

Per gli spiedini di melone,

ricavare con l'apposito scavino 24 palline di melone.     

Infilzarne quattro in un bastoncino di legno e decorare la punta con una cimetta di menta.   

Ripetere l'operazione formando altri tre spiedini.

Velare i piatti con la zuppetta di melone e sformare le piramidi su un lato. Appoggiarvi gli spiedini, i ventagli di sfoglia e decorare con palline di melone.

Guarnire, a piacere, con gocce di Porto ridotto a consistenza sciropposa e bastoncini di pasta fillo cosparsi di zucchero a velo

...e mi sono dimenticata questo ultimo passaggio!