Cena di compleanno

Ebbene sì, ieri è stato il mio compleanno ma avevo le bols girate e nessuna voglia di festeggiare... però...però... quasi quasi vi posto una cena preparata per un mio compleanno di qualche tempo fa.
Così magari mi viene una voglia di festeggiamento postumo!
Mi sembrava di aver lavorato come una matta, ma vedendo le foto che voglio/posso postare il tutto si riduce a tre...mahhhhh...
Come solito Roby mi ha aiutato a scegliere e preparare la tavola. 

sui toni del cielo di notte.

Aperitivi:
Berlucchi e Campari soda con stuzzichini di sfoglia, brioscine salate con brisaola, salatini
Mi sono dimenticata di fotografarli.

Antipasto:

Terrina d'anitra ai pistacchi con mostarda leggera di pere e mandarini

vino in abbinamento: Berlucchi per contrasto

Ispirata da una preparazione del grande chef francese Girardet

Ingredienti per 12 persone

Per la farcia
Carne di anatra g 450,
pancetta di maiale fresca g 450, 
fegatini di pollo g 200, 
mollica di pane g 150, 
scalogno g 75, 
mele g 175 ( 1 mela), 
panna di 1,5, 
cognac di 0,7, 
sale g 30, 
pepe g 3, 
spezie miste in polvere (pepe,chiodi di garofano, cannella,noce moscata) g 3, 
olio di semi 2 cucchiai, 
lardo g 250, 
rametto di timo 1, 
foglie di alloro 2

Per il ripieno
Pistacchi mondati gr 50, 
fegatini di pollo gr 200, 
carne di anatra gr 150, 
olio di semi 1 cucchiaio, 
cognac 1 cucchiaio, 
sale e pepe

Procedimento
Per la farcia
Tagliare le carni di anatra, di maiale e i fegatini di pollo a dadotti di circa 3 cm
Sbucciare gli scalogni e affettarli a velo
Sbucciate le mele, tagliarle a spicchi, privarle del torsolo e affettarle finemente
Ammollare il pane nella panna
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una grande padella, gettarvi tutta la carne, insaporirla con le spezie, il sale e il pepe e rosolarla a fuoco vivo, sempre girando, per un minuto scarso.
Metterla da parte in una terrina, unire il pane, la panna, il Cognac e mescolare
Stufare a fuoco basso gli scalogni e le mele nella padella precedentemente utilizzata per la carne. Unirli alla farcia e farla raffreddare completamente
Macinare grossolanamente la farcia e regolare di sale e di pepe

Per il ripieno
Tagliare i fegatini di pollo e la carne d'anatra a dadi di 1 cm
Rosolare velocemente i fegatini di pollo e i dadini di anatra con 1 cucchiaio di olio di semi molto caldo e condirli con sale e pepe
Toglierli dal fuoco, metterli in una terrina e farli raffreddare, aggiungere i pistacchi e il Cognac

Cottura
Scaldare il forno a 150 ° e introdurvi un recipiente per la cottura a bagnomaria
Mescolare il ripieno con la farcia
Rivestire la terrina con le fettine di lardo e riempirla con il composto, premendolo bene. Richiudere il lardo sulla carne, porre su di esso un rametto di timo e 2 foglie di alloro e chiudere con un coperchio.
Mettere la terrina nel recipiente per il bagnomaria e cuocerla per 1 ora, 1 ora e mezza. Controllare la cottura infilzandola con l'apposito termometro, che dovrà indicare la temperatura di 65°
Estrarre la terrina dal bagnomaria, metterla in una pirofila e raffreddarla in acqua fredda
Appoggiare sulla terrina ormai fredda una tavoletta con un peso di 1 kg, farla riposare in frigorifero 48 ore prima di servirla

Piatto unico:

Coscette di coniglio ripiene con canederli e crema di patate

vino in abbinamento: Dolcetto di Dogliani portato da un amico, noi avevamo preparato Centine Banfi 2003

Per questa preparazione mi sono rifatta a Sadler

Ingredienti per 10 persone
Cosce di coniglio 10, 
Crauti conservati in scatola g 250, 
Patate g 400, 
Cipolle 1, 
Aglio 2 spicchi, 
Scalogno 1, 
Speck trentino g 300, 
Brodo It 1, Spumante secco l.1, 
Farina bianca g 50, 
Burro g 30, 
Prezzemolo tritato g 50, 
Timo 2 rametti, Maggiorana 2 rametti, 
Olio d'oliva extra vergine g 150, 
Sale e pepe

Per guarnire
Crema di patate gr 300, Canederli 20

Dal macellaio farsi disossare le cosce di coniglio eliminando l'osso femorale e l'anca ma lasciando l'ultimo ossicino.
Soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio in olio, aggiungere i crauti scolati e lavati. Bagnare con un bel bicchiere di spumante, far evaporare, unire le patate tagliate a cubetti ( brunoise), aggiungere il brodo e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungere 30 gr di burro cotto fino a raggiungere una colorazione nocciola.
Farcire le coscette leggermente salate e pepate con il composto, avvolgerle nelle fettine di speck e legarle con uno spago da cucina.
Metterle in una teglia con qualche cucchiaio di olio, lo scalogno tritato, l'aglio in camicia, il timo e far dorare dolcemente per pochi minuti.
Bagnare con lo spumante e mettere in forno caldo a 180°, cuocere per 30/40 minuti.
Togliere la teglia dal forno e tenere in caldo le coscette.
Bagnare il fondo di cottura con il rimanente spumante, spolverare con la farina, allungare con un po' di brodo e far addensare. Filtrare con un colino e profumare con prezzemolo, timo e maggiorana tritati.

Impiattare mettendo al centro la crema di patate, adagiarvi la coscetta tagliata a fettine, guarnire con due canederli allo speck e con un rametto di timo, salsare e servire in tavola.

Canederli allo speck

Ingredienti per 10 persone
500 gr pane secco, 
mezza cipolla, 
1 scalogno, 
speck o pancetta affumicata gr 100, 
2/3 rametti di prezzemolo timo e maggiorana tritati, 
gr 50 di parmigiano grattugiato, 
1 uovo, 
gr 150 di latte, 
gr 200 di salsiccia, 
farina q. b., 
100 gr olio d'oliva extra vergine, 
noce moscata q.b., sale e pepe.

Ammollare il pane tagliato a dadini nel latte per 30 minuti. Far appassire la cipolla e lo scalogno tritati in olio e acqua. Rosolare lo speck tagliato a cubettini. Sbianchire la salsiccia in acqua. Aggiungere tutto al pane ammollato, incorporare l'uovo e il parmigiano.
Regolare di sale, pepe, noce moscata e prezzemolo. Impastare bene e se la densità è giusta, formare delle piccole polpette di circa 5 /6 cm di diametro, spolverandole con la farina bianca.
Cuocere i canederli in brodo bollente per 20 minuti circa, il tempo di cottura dipende dalla grandezza.

Crema di patate

Ingredienti per 10 persone
1 kg di patate, 
1 scalogno, 
300gr di latte, 
250 gr di panna, 
100 gr di acqua, 
olio extravergine di oliva, sale.

Stufare lo scalogno tritato in 3 cucchiai d'olio, unire le patate tagliate a pezzetti,bagnare con l'acqua poi aggiungere la panna e il latte.
Cuocere per una mezz'ora quindi frullare il composto ottenendo una crema morbida.

Dessert

Flan di marroni e pere caramellate con sorbetto di marrons glacés

vino in abbinamento: Casa Lola- Albana di Romagna passito- Tre Monti

Invece il dessert è una minima rielaborazione di un dolce di Valeria Piccini di "Caino"

Ingredienti per 6 persone:

Per le pere caramellate:
gr 150 di zucchero
6 pere
ml 200 liquore di pere Williams

Per il flan:
gr 150 marroni lessati( ho usato castagne secche per velocizzare)
ml 150 panna
2 uova
1 tuorlo
ml 40 rhum
gr 75 zucchero

Per il gelato:
400 gr marrons glacés (ho usato un vasetto di crema di marroni)
gr 160 di glucosio
ml 250 acqua
ml 50 rum

per il caramello:
gr 150 di zucchero
ml 60 acqua

In una padella grande far caramellare lo zucchero, aggiungere le pere, sbucciate e tagliate a metà. Rigirarle bene da tutti i lati, bagnarle con il liquore, far evaporare e togliere dal fuoco.

Frullare i marroni lessati con la panna, le uova, il rhum e lo zucchero.
Tagliare metà delle pere a fettine sottili con le quali rivestire gli stampini imburrati.
Riempirli con l'impasto di marroni poi cuocere a bagnomaria in forno a 160° per 40 minuti.

Preparare il gelato: sciogliere sul fuoco il glucosio nell'acqua tiepida, quando sarà freddo aggiungere i marrons glacés ( la crema di marroni) e il rum, frullare e passare nella gelatiera.
Se non l'avete, versate il composto in una teglia d'alluminio e mettete nel congelatore. Quando sarà congelato rompete a tocchi e mantecate nel frullatore alla massima velocità. Rimettete nel freezer e toglietelo solo al momento di porzionare.
Caramellare lo zucchero rimasto e diluirlo con l'acqua.

Nei piatti mettere un flan di marroni, vicino una pera caramellata affettata ma unita in cima, una pallina di gelato e decorare con la salsa al caramello.
Mi sono dimenticata di decorare con il caramello, allora l'ho servito a parte. 

A seguire formaggi per chi li desiderava, caffè con pasticcini mignon gentilmente portati, liquori e... risate!

C'est tout...Buona notte!