Zuppa di zucca gratinata

Rieccomi... (a volte ritornano...) 😊
Dopo un periodo un po' così rientro con una ricetta adatta al tempo frescolino e uggioso, una zuppa che riscalda e rallegra trovata su Sale e Pepe. 
A noi è piaciuta molto quindi la ripropongo a voi.

Zuppa di zucca gratinata

​  Ingredienti per 4 persone:

 400 grammi  zucca

6 decilitri  brodo vegetale

20 grammi  burro

150 grammi  emmental

8 fette  pane di segale

3  porri

q.b.  sale

Procedimento:

 Pulirei i porri, eliminare la radice, le foglie più esterne e le parti verdi più dure; lavarli, asciugarli e tagliarli a rondelle.

Tagliare la polpa di zucca a fettine dello spessore di circa 1/2 cm  e metterle, insieme ai porri, in una larga padella antiaderente in cui si sarà fatto sciogliere il burro fino a farlo diventare spumeggiante.

Rosolare le verdure nel burro a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungere una presa di sale, bagnare con il brodo bollente, coprire il recipiente, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. Scolare zucca e porri con un mestolo forato e tienere il brodo in caldo.      

Disporre 4 fette di pane sul fondo di 4 pirofile individuali, cospargerle con metà dell'Emmental  grattugiato, fare uno strato di porri e zucca, poi ripetere gli strati terminando con il formaggio. 

Versare su tutto il brodo tenuto da parte e mettere le pirofile sotto il grill del forno già caldo fino a quando la superficie della zuppa gratinata sarà dorata (occorreranno circa 5 minuti). Servire subito.  

Confettura di cipolle rosse di Tropea con zeste d'arancia e limone

Ovvero come far scappare il marito, sopratutto se la si prepara alle 7 del mattino ;)
Mi sono trattenuta per una settimana poi ho ceduto e di buonora mi sono messa ad affettare cipolle, peraltro dolcissime, non ho nemmeno pianto una lacrima! Ho rifatto la mia imitazione di una confettura che avevo comperato, della ditta Le Tamerici, buonissima, la migliore mai mangiata a mio parere. Ho dedotto le quantità da alcune percentuali degli ingredienti che ci sono sul vasetto e voilà, ecco la mia per niente male

Confettura di cipolle rosse di Tropea con zeste d'arancia e limone

Ingredienti 
per 5 vasetti da 150 ml
1 chilo di cipolle rosse di Tropea
500 grammi di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 limone e 2 arance non trattate
2 cucchiai di uva passa

Procedimento

Mettere a bagno il limone e le arance in acqua e bicarbonato per alcune ore, poi spazzolarli, sciacquarli ed asciugarli. Mettere l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida.

Tagliare a fette sottili le cipolle e mescolarle allo zucchero,al sale, al succo ed alla buccia di mezzo limone, la buccia delle 2 arance e le uvette ammollate.

Lasciarle a macerare per 3 o 4 ore circa, si formerà una specie di acquetta e le cipolle tenderanno a diventare trasparenti.

Mettere sul fuoco in una pentola di acciaio o di rivestimento ceramico e far cuocere circa 30 minuti, o un pochino di più, dall'ebollizione .Deve restare piuttosto liquidino, tanto raffreddando si sistema. Ho usato la bassine di rame e mi sono accorta che non va bene perché evaporano i liquidi troppo in fretta ed ho dovuto aggiungere acqua. 

Invasare bollente e far sterilizzare 30 minuti.

Si accompagna molto bene a formaggi stagionati o saporiti, qui è con un pecorino sardo da sballo, oppure ad arrosti di maiale o di selvaggina, petto d'anitra, costolette d'agnello, ed ho letto anche ad un carpaccio di tonno. Non resta che provare.

Ricciola marinata e pisto manchego

In pescheria ho comperato una ricciola ma sono senza idee per cucinarla, ho cominciato a sfogliare i miei libri... ufff... non trovo niente che oggi mi interessi. Mi viene in mano "Grandi chef di Spagna", lo apro con reverenza. Il primo è Ferran Adrià: aria di sambuca, perle sferiche, olio d'oliva incapsulato, aria gelata di parmigiano... passiamo oltre e oltre e oltre che è meglio! Una foto mi attira, è un piatto di Manuel De La Osa, a occhio mi sembra fattibile, leggo... sì se pò fà!! Unica differenza è il pesce: lui ha usato una coda di rospo o pescatrice io ho la ricciola, ma mi piace il procedimento quindi si va di sfilettatura e pelatura, potete anche farvelo fare dal pescivendolo oppure prendete i tranci di pescatrice.

Ricciola marinata e pisto manchego

Ingredienti per 4 persone:

Per la ricciola 

800 g di ricciola

2 spicchi di aglio rosso

1 pizzico di cumino

qualche foglia di basilico

qualche foglia di alloro

qualche foglia di menta

qualche foglia di timo

zenzero fresco q. b.

1 pizzico di peperoncino 

una grattata di scorza di lime

100 g di olio extravergine di oliva

un pizzico di zucchero

un pizzico di sale

Per il pisto manchego

600 g di pomodori maturi

300 g di cipolle

200 g di peperoni rossi e verdi

200 g di zucchine

200 g di melanzane

2 spicchi d'aglio

20 g di pinoli

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Per la ricciola
Tagliare in quattro pezzi i filetti di ricciola quindi metterli a marinare per due ore in frigo con il sale, lo zucchero, gli spicchi di aglio,il peperoncino, la scorza di lime, lo zenzero e le erbe aromatiche.
Dopo le due ore scolare i tranci dalla marinata e rosolarli in padella con poco olio e.v.o. e l'aglio schiacciato, quindi passarli in forno a 160° per 6 minuti. Sfornarli, lasciarli riposare per un minuto e tagliarli a metà.

Per il pisto manchego
Pulire e lavare le melanzane, le zucchine,i peperoni, le cipolle e i pomodori quindi tagliare tutte le verdure a pezzetti. In una padella dorare con qualche cucchiaio d'olio le cipolle e l'aglio, aggiungere le melanzane, i peperoni, le zucchine, i pinoli ed a metà cottura anche i pomodori. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti sino a quando il sugo dei pomodori si sarà ben asciugato. Salare e mettere da parte.

Disporre nel piatto le due metà di ogni trancio di ricciola sovrapposte e posarvi sopra il pisto manchego come guarnizione.


Il pisto manchego è una preparazione tradizionale spagnola originaria della regione della Mancia che questo chef spesso accompagna al pesce, usando la ricetta originale appresa dalla nonna quando era ancora ragazzo. In pratica assomiglia ad una delle varie caponate di verdure miste che si sono sempre preparate nel centro e sud Italia e questo sta a dimostrare quanto la similitudine tra le varie ricette e l’uso d’ingredienti identici abbiano contribuito a creare una specificità alimentare dei paesi che si affacciano sul Mediterrane: la famosa dieta mediterranea consigliata come la migliore e la più salutare per vivere sani a lungo. 

Confettura di pesche saturnine e frutti della passione (metodo Ferber)

Questa è la prima confettura di pesche della stagione perché non avevo ancora trovato dei bei frutti maturi al punto giusto e saporiti, sapevano sempre di acqua, come le albicoccche, ma la settimana scorsa dal mio solito fruttivendolo c'erano delle bellissime pesche saturnine a pasta bianca molto grosse. Ingolosita ne ho presi un paio di chili e prima di arrivare alla cassa mi è caduto lo sguardo su alcuni frutti della passione, per i quali ho una predilezione particolare, me li sono immaginati in confettura con le pesche già profumate di loro e cosa vi devo dire... l'ho fatta! Buona buona...

Confettura di pesche saturnine e frutti della passione

Ingredienti per 4 vasi da 250 ml:

1,200 Kg di pesche saturnine ( 1 kg al netto)

10 frutti della passione

700 g di zucchero

il succo di mezzo limone

Procedimento:

Immergete le pesche minuto in una casseruola di acqua bollente. Raffreddatele in un bagno di acqua molto fredda.

Pelatele, snocciolatele e tagliatele in lamelle spesse circa 4 mm.

Dividere a metà i frutti della passione ben lavati e con l'aiuto di un cucchiaino raccogliere il succo ed i semi.

In una pentola da marmellata, mescolate le lamelle di pesche, il succo e i semi dei frutti della passione, lo zucchero ed il succo di limone.

Portate al fremito prima dell’ebollizione poi versate tutto in una terrina. Coprite con un foglio di carta forno e mettete in fresco per una notte o 12 ore.
L'indomani versate il composto nella bassine, portate ad ebollizione a fuoco vivo per sette minuti circa rimestando delicatamente e schiumando.
Verificate la densità con la prova piattino, quindi mettete la confettura nei vasi (sterilizzati 10 minuti nel forno a 130°) e chiudete. Capovolgete i vasi per fare il sottovuoto, raddrizzateli quando sono tiepidi e conservate al buio.

Sgombri marinati alla catalana

Non mi piacevano gli sgombri freschi, da montanara non ero molto avvezza ai sapori di mare. Però quelli conservati nelle latte grandi, che vendevano nel panificio delle sorelle Panzeri, infilati in mezzo ad una saporita pagnotta di pane comune ( una volta c'erano due tipi di pane: quello bianco di semola e quello comune più scuretto) erano la mia merenda preferita. Pane e sgombri, una libidine!
Ma lo sgombro fresco no, per me, abituata ai pesci di lago, aveva un odore e un sapore di mare troppo deciso e mi sono sempre rifiutata di cucinarlo fino a quando... me l'ha ordinato il dottore: niente carni rosse, niente maiale ma pesce azzurro. Così, obtorto collo. l'ho cucinato curando di mitigarne il gusto con altri ingredienti e, scoperta piacevole, è buono, mi piace ed è anche delicato!!

Sgombri marinati alla catalana

Ingredienti per 4 persone:
4 sgombri da circa 150 g ognuno, 

1 cipolla  bianca

300 ml di aceto di mele

Per la catalana

4 cucchiai di olio extravergine,

1 cipolla rossa di Tropea

un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

10 pomodori Piccadilly, 

4 filetti di acciughe 

2 gambi di sedano, il cuore

1 spicchio d'aglio

12 olive verdi piccanti di Nocellara,   

sale, pepe o peperoncino 

origano 

Preparazione:

Sbucciare la cipolla di Tropea, lavarla, affettarla ad anelli sottili, quindi lasciarla per circa 30 minuti a bagno nell'aceto. 

Eviscerare, lavare e lessare gli sgombri con acqua bollente salata a coprirli, aceto e cipolla bianca per 10 minuti dall'ebollizione. Sfilettarli togliendo la pelle, le lische, le teste e mettere i filetti così ottenuti in una ciotola capiente. Farli raffreddare velocemente nell'abbattitore o immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio quindi trasferire in frigo.

Mettere i capperi in un colino appoggiato sopra ad una ciotola e sciacquare sotto l'acqua corrente. 

Lavare ed asciugare il sedano ed i pomodorini quindi affettarli a rondelle, snocciolare le olive e tagliarle a pezzi, tagliare a pezzetti anche le acciughe, mettere tutto in un contenitore assieme ai capperi dissalati, lo spicchio d'aglio sbucciato ed agli anelli di cipolla, condire con olio, origano, pepe e far riposare in frigo per 30 minuti. 

Quando gli sgombri saranno raffreddati ricoprirli con la catalana di verdure togliendo l'aglio e salandola un pochetto. Far insaporire bene al fresco per altri 30 minuti circa e servire.

Fichi caramellati profumati alle spezie ( terza versione)

Questi per me sono i migliori! Ormai sono anni che li preparo ed ogni volta apporto qualche variazione, sempre alla ricerca di abbinamenti, sapori e profumi nuovi. Ma se provassi a non mettere acqua... se usassi solo marsala o porto... e la cannella... e il cardamomo... e l'anice stellato? Tra un se e una prova sono arrivata a questa terza versione che non credo cambierò più. Le prime due versioni le trovate qui

Fichi caramellati profumati alle spezie

Ingredienti:
1 kg di fichi
100 ml di aceto di mele al 5% di acidità  

200 ml di marsala semi dolce, sarebbe meglio quello dolce
600 g di zucchero per bilanciare il semi dolce del marsala
buccia di limone
mezza stecca di vaniglia

un pezzetto di scorza di cannella

1 anice stellato

i semi di due bacche di cardamomo schiacciate

Procedimento:
Mettere i fichi per ritto in un tegame che li contenga in un unico strato. 

Coprirli con lo zucchero, l'aceto e il marsala, aggiungete le spezie ed alcune striscioline di scorza di limone. Far bollire lentamente fino a quando il liquido non sarà sciropposo e di un bel colore ambrato (dipende dalla forza del fornello, si va intorno alle 2 ore circa).

Volendo si può aggiungere un po' di rum alla fine, invasare in vasi sterilizzati in forno a 130° per 10/15 minuti , capovolgerli per il sottovuoto e riporli al buio in dispensa o in cantina. Non serve sterilizzare successivamente i vasi sia per il contenuto di zucchero che di aceto, tutti e due ottimi conservanti. 

Devono riposare per circa tre mesi, quindi se li fate a settembre per Natale sono pronti! 

Sono molto buoni con il gorgonzola ma anche con altri formaggi sia stagionati che freschi, con il gelato oppure con una panna cotta,una mousse, panna liquida o montata.
Se vi avanza del liquido di cottura mettetelo in vasetti come avete fatto per i soli fichi, potete usarlo con i formaggi, con i dolci, oppure nello yogurt della colazione, se è stato ben ristretto forma una bella gelatina ambrata da servire con i fichi stessi.

Provateli, danno dipendenza!

Confettura di albicocche e mandorle metodo Ferber

Finalmente ho trovato delle albicocche non dico bellissime e buonissime ma decenti ed ho pensato di provare questa confettura che non avevo mai fatto. Visto che le albicocche non erano molto sugose, ho abbassato la temperatura di cottura a 103° del termometro a sonda, se avete il caramellometro meglio, ed ho lasciato anche la buccia alle albicocche perché volevo le metà ben definite. Confettura ottima, la Ferber consiglia di utilizzarla in una frolla sablè che farò prossimamente.

Confettura di albicocche e mandorle metodo Ferber

Ingredienti:

1,150 kg albicocche, mature ma ancora sode

(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)

800 g zucchero

200 g acqua

Il succo di ½  limone piccolo,

100 g di mandorle a lamelle o a filetti

1/2  bacca di vaniglia o 1 cucchiaio di estratto casalingo
qualche mandorla d'albicocca

Preparazione:

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele. 
Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone, la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza (o l'estratto) e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno. 

Versate le albicocche preferibilmente in una casseruola di rame non stagnata (bassine a confiture) e portate quasi ad ebollizione, il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero. 

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele, tagliatele a pezzi se sono grosse e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi).

Unite allora le albicocche sbucciate e le mandorle a filetti o a lamelle. Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. Eliminate la bacca di vaniglia. 

Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.Disponete una mandorla d'albicocca intera e chiudete.

Rompete con uno schiaccianoci i noccioli d'albicocca e togliete le mandorle, Tuffatele in acqua bollente per togliere la pellicina quindi fatele ribollire una seconda volta prima di aggiungerle alla confettura.
Nella ricetta le mandorle amare d'albicocca sono messe per abbellire la confettura, volendo si possono omettere.

Insalata di gamberi e pesche nettarine

Rieccomi!! Mi sono assentata per un po' dal blog ma ora spero di riprendere con lena ed entusiasmo, anche se con questo caldo non è il massimo mettersi ai fornelli!
Per ricominciare vi posso suggerire questa fresca, leggera, veloce ed appetitosa

Insalata di gamberi e pesche nettarine

Ingredienti per 2 persone:

100 g di radicchio rosso, pan di zucchero e cicorino tagliato a striscioline

12 code di gamberoni rossi
cognac q.b.
un rametto di timo

2 pesche nettarine

10 olive nere cotte al forno di Castelvetrano

due ciuffi di basilico

pepe rosa q.b.

2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva Don Vincenzo DOP

succo di limone

sale

Procedimento:

Sgusciare le code di gambero lasciando l'ultimo anello ed il codino, incidere con la punta di un coltello affilato il dorso e togliere il budellino nero, lavarle ed asciugarle, quindi farle saltare in padella con poco olio ed un rametto di timo sfumando con cognac oppure vino bianco o succo di limone.
Mettere le insalate tagliate a striscioline sul fondo di un piatto piuttosto grande, disporvi a raggiera le pesche tagliate in 6 spicchi e tra uno spicchio e l'altro sistemarvi le code di gambero. Sbriciolare tra le dita alcune bacche di pepe rosa distribuendolo sul piatto, aggiungere un ciuffetto di foglie di basilico sminuzzato e condire con una miscela di olio, succo di limone e sale.

Confettura di fragole Candonga ai frutti della passione - metodo Ferber

Rieccomi... finalmente i piccoli acciacchi che mi hanno tenuta lontana dal blog stanno migliorando e quindi torno proponendovi questa profumatissima confettura.
Ho adocchiato al banco ortofrutta delle fragole Candonga mature al punto giusto, sinceramente sarebbe stato un gran peccato lasciarle lì, e mi sono affrettata a metterne alcuni cestini nel carrello.
Secondo me sono le fragole migliori sia come sapore che come consistenza, infatti non mi hanno deluso nemmeno questa volta, ce le siamo mangiate con gusto e ne ho anche salvate dalla bocca golosa di mio marito per fare questa ottima

Confettura di fragole Candonga ai frutti della passione

Ingredienti:
900 g di fragole (al netto degli scarti) ( io 1 Kg)
10 frutti della passione

900g zucchero ( io 800 g)
il succo di 1 limone

200 g di succo di mela verde (pectina di mele)

Procedimento:
I° giorno
Lavare velocemente le fragole, asciugarle in un telo, tagliarle a metà e metterle in una capiente ciotola di vetro o di ceramica.

Aggiungere lo zuccheroe il succo del limone, mescolare, Coprire con carta forno e lasciare macerare per tutta la notte in frigo.

II° giorno
Il secondo giorno dividere a metà i frutti della passione e con l'aiuto di un cucchiaino raccogliere il succo ed i semi.
Versare le fragole macerate in un colino fine e raccogliere lo sciroppo nella pentola portandolo all'ebollizione, schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo deve concentrarsi fino ai 110° del termometro.

Aggiungere allora le fragole semicandite, il succo e i semi dei frutti della passione, il succo ( pectina) di mele e portare nuovamente all'ebollizione.

Schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo per per cinque minuti circa rimestando delicatamente.

Schiumare ancora se serve. Verificare la consistenza, le fragole dovranno essere traslucide come candite. Mettere immediatamente nei vasi sterilizzati, tappare e capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Marmellata di cedri

Il mio solito "spacciatore" di agrumi naturali al mercato in Pratogiano ( Francesco Marino con i prodotti coltivati dal padre in Sicilia) sabato scorso aveva dei bei cedri. Vederli e pensarli in marmellata è stato tutt'uno, ma come farla? Sicuramente con il metodo inglese, è quello che preferisco per gli agrumi con semi, e nella fattispecie preferisco quello che ho usato per preparare la " Oxford marmalade" quindi mi metto all'opera. Mi accorgo però, tagliando il primo, che questi cedri hanno pochissimi semi... accidenti... ed ora? Non disperiamoci, si passa all'opzione B: spremo i cedri, tolgo dalle semisfere tutti i residui di pellicine e polpa e li metto a macerare assieme a quei tre semi che ho recuperato spremendoli pensando che anche loro producono pectina. L'ho indovinata! Non avevo mai assaggiato la marmellata di cedri e devo dirvi che è buonissima! Ecco il risultato, 

Marmellata di cedri

Ingredienti per 8 vasetti da 250 ml.
cedri  1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1

Procedimento:
Primo giorno:
Spazzolare i cedri sotto acqua corrente fredda e asciugarli,  dividere a metà i frutti, spremerli e versare man mano il succo in una ciotola grande e resistente alle alte temperature. 
Rimuovere i semi mettendoli in una ciotola più piccola ed aggiungervi le pellicine tolte da ogni mezzo cedro. Tagliare a metà le scorze lasciando anche tutto l'albedo, la parte bianca, che nei cedri è piuttosto spesso, quindi affettarle sottili con la mandolina.

Riunire le strisce di scorza  al succo nel capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi e le pellicine in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giorno
Mettere il contenuto del contenitore più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della ciotola più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.

Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.
Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per poco meno di due ore mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.

E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe. Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 10-15 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale. 
Ho usato il termometro a sonda ed ho spento quando la temperatura del composto è arrivata a 104° perché la densità mi sembrava quella giusta..

Invasare come solito in vasi sterilizzati da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Penne di segale con castagne e cavoletti di Fraciscio

Questa ricetta la dovevo già tempo fa ad Alessandra, la cara amica che mi ha regalato questi unici cavoletti di Fraciscio da lei coltivati a 1400 metri di altitudine, non è da tutti!!
Le avevo promesso che avrei pensato ad un abbinamento particolare e, complici le confezioni di pasta di segale che mi erano state date in anteprima da Fabio Moro, ho pensato ad un piatto tutto valchiavennasco: pasta del Pastificio Moro di Chiavenna, cavoletti di Fraciscio, castagne di Villa di Chiavenna, formaggio Casera di Gordona. burro della "Vigna" di Scilano... altro che Km 0!!
Ne sono uscite queste

Penne di segale del Moro con castagne e cavoletti di Fraciscio

Ingredienti per 2 persone:
160 g di penne di segale del Moro
200 g di cavoletti di Fraciscio
10 castagne lessate

100 g di formaggio Casera

1 cipollotto bianco

2 noci di burro d'alpe

vino bianco

acqua q.b.

sale

pepe.

Procedimento:

Mondare i cavoletti e sbollentarli per 10 minuti, quindi passarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde brillante.

Nel frattempo tritare il cipollotto, stufarlo con il burro e 2 cucchiai d'acqua e sfumare con uno spruzzo di vino bianco.
Passare in padella i cavoletti tagliati a metà ed un po' sfogliati, lasciandone però alcuni interi per la decorazione dei piatti, e stufarli per 5/6 minuti. Aggiungere le castagne lessate e lasciar insaporire il tutto regolando di sale e pepe.
Tagliare il casera a lamelle in modo che possa sciogliersi bene a contatto con la pasta bollente.
Cuocere ben al dente le penne in abbondante acqua salata, scolarle, versarle nella padella del condimento, aggiungere il formaggio Casera e spadellare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Servire con una ulteriore passata di pepe al mulinello.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

L’azienda “Vallespluga” è a Gordona, a pochi chilometri da casa mia, è nata negli anni ’70, quando mi sono sposata, e ne ho seguito sia i momenti di espansione che quelli di crisi dovuti alle flessioni di mercato. Dà lavoro a circa 270 persone per cui mi sembra giusto sostenerla dando la preferenza ai suoi prodotti al momento dell’acquisto. Il loro “Galletto Vallespluga”, quello con lo scudetto rosso, è conosciuto e commercializzato in tutta Italia ed oggi ho pensato di cucinarlo in un modo gustoso e saporito con alcuni ingredienti che mi sono appena arrivati in regalo dal sito “La via delle spezie”, seguendo la raccomandazione di Roby: - Fammelo bello piccantino!

In effetti il galletto ha una carne delicata, ricca di proteine nobili, poco grassa che ben si adatta sia a preparazioni tradizionali che esotiche, bisogna solo far attenzione ai tempi di cottura perché le cosce richiedono tempi più lunghi del petto, quindi anche questa volta si va di disosso.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

Ingredienti per 4 persone:

2 galletti Vallespluga

1 spicchio d’aglio sbucciato

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 gr di riso basmati

30 gr di burro

 Per la marinatura:

80 ml di olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio sbucciato

½ limone a fette

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di pepe nero Tellicherry

½ cucchiaino di paprika forte

½ peperoncino sbriciolato

½ cucchiaino di Ras el Hanout (coriandolo, cannella, curry, pepe nero, cumino, chiodi di garofano, noce moscata)
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
alcune gocce di tabasco
1 cucchiaio di salsa di soia

Per il fondo

Le carcasse dei galletti

2 cucchiai di olio extravergine di oliva  

1 spicchio d’aglio sbucciato

3 foglie di salvia

1 rametto rosmarino,

½ limone a fette

2 cucchiai di sedano, carota, cipolla a dadini

1 bicchiere di vino bianco,

Sale e pepe

Preparazione:

Per il galletto:

Dividere in 2 parti e disossare il galletto, non è un lavoro complicato, basta seguire con la punta del coltello la carenatura delle ossa del petto ed in un attimo si separano i petti.  

 Separare le cosce seguendo lo snodo delle ossa. Fiammeggiare la pelle per eliminare i residui delle penne.

Per la marinatura:

Scaldare a fiamma bassa per due minuti l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato per intiepidirlo ed aromatizzarlo. Mettere in un sacchetto per alimenti i pezzi di galletto lavati ed asciugati, aggiungere l’olio aromatizzato con l’aglio, le fette di limone, il sale, il pepe, il peperoncino sbriciolato, la paprika, il Rash el Hanout, le gocce di tabasco, le salse di soia e Worcestershire mescolando bene.

Chiudere il sacchetto e riporre in frigorifero a marinare per almeno due ore.

Per il fondo:

A fiamma sostenuta, rosolare in un tegame le carcasse del galletto fatte a pezzi con olio, limone, verdure a dadini, sale, aglio, salvia, rosmarino, sfumare con vino bianco, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere per circa 40 minuti. 

Passare al colino, ridurre la salsa e tenere al caldo.

Finitura

Togliere i pezzi di galletto dalla marinatura. In una padella aggiungere olio, aglio e rosmarino, rosolare prima le cosce in tutte le sue parti e quindi il petto ponendolo sul lato della pelle. Aggiungervi il fondo ristretto oppure del brodo se non avete tempo di prepararlo.

Finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti.

Servire con riso basmati bollito e condito con del burro fresco.

Marmellata d'arance amare Oxford marmalade

Da quando ho scoperto, al mercato in Pratogiano, la bancarella di Francesco Marino con i prodotti coltivati dal padre in Sicilia mi è tornata la voglia di produrre le marmellate di agrumi.
Tra le mie preferite c'è la Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange , queste arance non sono molto buone da mangiare ma per le marmellate preparate con il metodo inglese sono strepitose!
Questa volta ho provato la Oxford marmalade che la mia amica Claudia ha tradotto dal libro "Sensazional Preserves" e che gentilmente ha messo a disposizione di tutti nel suo blog .
Questo è il mio risultato per la

Oxford marmalade

Ingredienti:
arance amare  1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1

Procedimento:

Primo giorno:
Spazzolare le arance sotto acqua corrente fredda, asciugarle, sbucciarle a tagliare la buccia, incluso l’albedo  (la parte bianca sotto la buccia), a strscioline. Dividere a metà i frutti sbucciati, rimuovere i semi mettendoli da parte. quindi sminuzzare piuttosto finemente.

Riunire i frutti e le strisce di scorza in un un capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.

Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giornoMettere il contenuto della terrina più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della terrina più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.

Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago  e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.

Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per due ore circa mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. 

Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.
Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe.

Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 15-20 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.

Claudia raccomanda: 

"NB: le marmellate di agrumi giocano sempre il solito scherzo della solidificazione successiva, a voi sembra ancora liquida, la marmellata, e invece è più che pronta, non fidatevi del solo termometro da zucchero e nemmeno della prova piattino, fidatevi della vostra esperienza (o della mia .-))) visti gli scacchi miei pregressi con la consistenza di queste conserve dispettose.

Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Arista di maiale disossata con confettura di rabarbaro e mele al Gewurztraminer e zenzero

Mi sa che vi ho già detto tutto nel titolo alla Wertmuller per questo piatto

In ogni caso questi sono gli 

ingredienti per 4 persone:1 kg di arista di maiale disossata
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino, timo ed origano
olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco
sale e Pesteda o pepe

Preparazione:
Ho massaggiato il pezzo di carne con un trito di rosmarino, timo, origano, pesteda e sale, l'ho fatto rosolare bene su tutti i lati in una teglia con olio e uno spicchio d'aglio quindi ho sfumato con vino bianco ed ho messo la teglia in forno preriscaldato a 100°. Per la carne preferisco la cottura a medio/bassa temperatura, risulta sempre un arrosto tenerissimo. 
Uso sempre il termometro a sonda per non sbagliare la cottura, ho letto che è meglio infilare la sonda lateralmente nel pezzo di carne e così ho fatto. Termometro puntato sui 65° al cuore.
Dopo circa 3 ore l'arrosto era pronto, tenerissimo e bello mostoso.
L'ho accompagnato alla confettura di rabarbaro e mele con gewurztraminer e zenzero, ci stava proprio bene.

Ora scrivo come ho fatto la confettura.

Confettura di Rabarbaro, mela, Gewurztraminer e zenzero

Ingredienti:500 g di Rabarbaro, o 400 G netti 
500 g di mele Granny Smith,o 400 g netti 
800 g di zucchero Cristallizzato 
200 g di Gewurztraminer (20 cl) 
il succo di un piccolo limone 
un pezzetto di zenzero fresco grattugiato (quanto vi piace)

Preparazione:
Sciacquate il rabarbaro con l'acqua fresca, togliete i filamenti, tagliate i gambi in due nella lunghezza e poi in piccoli dadi. 
Sbucciate le mele, tagliatele in due, svuotatele e tagliatele in piccoli dadi. 
In una terrina, mescolate i frutti così tagliati, lo zucchero, il gewurztraminer ed il succo di limone. 
Coprite di un foglio di carta forno e lasciate macerare al fresco per una notte.
L'indomani versate questa preparazione in un colino e raccogliete il succo. 
In una pentola da marmellata, portate lo sciroppo raccolto all'ebollizione, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. 
Lo sciroppo va portato a 105 °C al termometro da zucchero. 
Aggiungete allora i pezzi dei frutti macerati, portate di nuovo all'ebollizione a fuoco vivo. 
Schiumate e riportate all'ebollizione per cinque/dieci minuti rimestando delicatamente. Verificate la densità con la prova piattino. 
Mettete subito la vostra confettura nei vasi sterilizzati e chiudete.