Stufato di manzo con i finferli (o cantarelli o galletti)

- Vuoi che muoro??!!
Strabuzzando gli occhi così rispondo a Roby che mi ha appena detto:
- Però con quei finferli così belli "si potrebbe" fare uno stufato con la polenta
Ci sono 34° all'ombra e lui chiede polenta e stufato!!
Tento una debole dissuasione ma alla fine cedo, piace anche a me, anche con il caldo!
Non possono fare una fine migliore i finferli che mi hanno regalato!
Vado dal macellaio e mi faccio dare un bel codone di manzo, è quel pezzo di forma triangolare con la carne leggermente venata ed è anche coperta da uno strato di grasso che il macellaio toglie parzialmente.

Si trova nel quarto posteriore, nella coscia e comprende le ultime vertebre della schiena.Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche, io prendo sempre quello quando cucino brasati, umidi o stufati, è una carne morbida e saporita e dà una marcia in più al piatto.
Piazzo il solito ventilatore in cucina puntato sulle gambe e comincio:

Srufato di manzo con i finferli

Ingredienti per 6 persone:

 kg 1,300  di codone di manzo 

g 600 di funghi finferli 

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Lo so, sono fortunata ad abitare qui tra le montagne e ad avere amici esperti raccoglitori di funghi!

Con i finferli raccolti da un'amica ed i mirtilli raccolti al passo del Maloja, nei boschi attorno al lago, da mio figlio ecco che si presenta la congiunzione astrale giusta che aspettavo per cucinare questo risotto di Sergio Mei, evviva!!
Con questa ricetta partecipo alla  Giornata nazionale dei frutti di bosco, promossa dal Calendario del cibo italiano.

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Ingredienti per 6 persone

Per il risotto
500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello
80 gr di burro
1 dl. di vino rosso
Uno spicchio di cipolla
l. 1,5 circa di brodo vegetale
50/60 gr di parmigiano reggiano
100 gr di mirtilli selvatici
Sale e pepe

Per i finferli
250 gr di finferli
Mezzo scalogno
Tre cucchiai di olio extravergine
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Sale, pepe

Preparazione
Pulire i funghi, sfilacciarli con le mani, metterli in una padella con lo scalogno stufato con l'olio extravergine, spolverare di prezzemolo tritato e mantenerli in caldo.
Insaporire i mirtilli in padella con una noce di burro, frullarne la metà e conservare il resto in caldo per la guarnizione.
In una casseruola di rame larga e bassa stufare la cipolla tritata in due noci di burro, tostare a fuoco lento il riso, bagnare con il vino rosso e portare a cottura con il brodo vegetale bollente, rimestando ( tanto, poco, continuamente, ogni tanto ". a piacer ).
A ¾ di cottura aggiungere la purea di mirtilli e regolare di sale.
Togliere il risotto bene al dente dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano e lasciar riposare un minuto.

Disporre il risotto sul piatto, sistemare sopra i finferli e guarnire con i mirtilli selvatici spadellati col burro.

Spaghetti con le sarde a modo mio

E' da un po' di tempo che non posto preparazioni sia per acciacchi vari che per una sorta di rigetto da pc, ora vedo di darmi una smossa e comincio a pubblicare quello che ho cucinato oggi, seguendo le indicazioni caloriche della mia dieta così inauguro anche la sezione " I miei piatti dietetici" e partecipo alla giornata delle sarde e delle sardine che sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano .

Spaghetti con le sarde a modo mio

Ingredienti per 1 persona:

80 gr spaghetti
50 gr sarde sfilettate
5 gr ( 1/2 cucchiaio) di pane grattugiato
1/2 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di olio
finocchietto fresco
sale, pepe e peperoncino

Preparazione:Lavare ed asciugare i filetti di sarde.
Tritare lo scalogno. In una padella versare 1/2 cucchiaio di olio, unire lo scalogno, far imbiondire aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua ed unirvi la metà delle sarde tritate, aggiungere l’estratto di pomodoro diluito in acqua calda e condire con il sale.
Mescolare al tutto il finocchietto tritato e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una salsetta un poco densa.
Tritare le rimanenti sarde, farle rosolare in mezzo cucchiaio di olio e completare con il pane grattugiato imbiondito nell’olio caldo.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla al dente, unirvi la salsetta di pomodoro e sarde, mescolare e togliere dal fuoco. Servire gli spaghetti in fondine calde cospargendo con le sarde rosolate con il pane grattugiato.

Calorie del piatto 390 più o meno.
Con 200 gr di verdura ed un frutto sono a posto.

Penne di segale con castagne e cavoletti di Fraciscio

Questa ricetta la dovevo già tempo fa ad Alessandra, la cara amica che mi ha regalato questi unici cavoletti di Fraciscio da lei coltivati a 1400 metri di altitudine, non è da tutti!!
Le avevo promesso che avrei pensato ad un abbinamento particolare e, complici le confezioni di pasta di segale che mi erano state date in anteprima da Fabio Moro, ho pensato ad un piatto tutto valchiavennasco: pasta del Pastificio Moro di Chiavenna, cavoletti di Fraciscio, castagne di Villa di Chiavenna, formaggio Casera di Gordona. burro della "Vigna" di Scilano... altro che Km 0!!
Ne sono uscite queste

Penne di segale del Moro con castagne e cavoletti di Fraciscio

Ingredienti per 2 persone:
160 g di penne di segale del Moro
200 g di cavoletti di Fraciscio
10 castagne lessate

100 g di formaggio Casera

1 cipollotto bianco

2 noci di burro d'alpe

vino bianco

acqua q.b.

sale

pepe.

Procedimento:

Mondare i cavoletti e sbollentarli per 10 minuti, quindi passarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde brillante.

Nel frattempo tritare il cipollotto, stufarlo con il burro e 2 cucchiai d'acqua e sfumare con uno spruzzo di vino bianco.
Passare in padella i cavoletti tagliati a metà ed un po' sfogliati, lasciandone però alcuni interi per la decorazione dei piatti, e stufarli per 5/6 minuti. Aggiungere le castagne lessate e lasciar insaporire il tutto regolando di sale e pepe.
Tagliare il casera a lamelle in modo che possa sciogliersi bene a contatto con la pasta bollente.
Cuocere ben al dente le penne in abbondante acqua salata, scolarle, versarle nella padella del condimento, aggiungere il formaggio Casera e spadellare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Servire con una ulteriore passata di pepe al mulinello.

Segalin del Moro con speck e finocchi

Sono fortunata!! Ho avuto in anteprima dal dott. Fabio Moro, amm. delegato del Pastificio di Chiavenna, i Segalin del Moro, una pasta di segale al 100% di nuova produzione, che  è stata presentata all'Expo nel Cluster dei Cereali e tuberi, e messa in vendita da pochi giorni.

Ho promesso che mi sarei inventata una preparazione adatta, pensandoci la segale a me richiama il finocchio e lo speck, mi sembra che sia un abbinamento che possa andar bene.

Ho la pasta di  Chiavenna, ho lo speck prodotto dalla macelleria Del Curto, con aggiunta di finocchi ed alcuni filetti di pomodori secchi ecco a voi il risultato:

Segalin del Moro con speck e finocchi

Ingredienti per 4 persone
320 g di Segalin del Moro

2 finocchi
150 g di Speck
4 cucchiai di olio e.v.o.
2 scalogni, finemente tritati
vino bianco
4 pomodori secchi
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato

Preparazione:

Mondare e lavare i finocchi, tagliarli in quarti ed affettarli finemente con la mandolina,

Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato nell'olio e due cucchiai di acqua, quando comincia a colorire e l'acqua è tutta evaporata aggiungere lo speck tagliato a striscioline quindi sfumare con uno spruzzo di vino bianco non appena il grasso diventa trasparente. 

Unirvi i finocchi e farli insaporire per qualche minuto finché diventano abbastanza coloriti restando però ancora croccanti e regolare di sale e pepe. 

Aggiungere quasi a fine cottura pomodori secchi ammollati, tagliati a striscioline e cuocere finché la verdura risulti morbida.

Cuocere i Segalin in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli e ripassarli in padella con il sugo preparato, servire passando a parte parmigiano grattugiato per chi lo volesse.

Fusilli con grano saraceno Moro con broccolo romano

Devo scrivere subito prima che mi dimentichi come li ho cucinati perché non succede spesso che Roby mi dica ben, dico ben 5 volte:- Buoni!- mentre li sta mangiando. 

Penso che la marcia in più ad una normale pasta e broccoli sia data dai Fusilli di grano saraceno del Pastificio Moro di Chiavenna, un'eccellenza del nostro piccolo territorio, il risultato è un sapore più pieno e rotondo, più appetitoso, insomma, una piacevole rusticità per questi

Fusilli con grano saraceno Moro con broccolo romano

Ingredienti per 2 persone:

160 gr di fusilli con grano saraceno
400 gr di cimette di broccolo romano
20 gr di pane grattugiato
4 cucchiai  di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
4 acciughe sotto sale
20 gr di pecorino grattugiato
sale e peperoncino q.b.

Procedimento:
Mondare il broccolo, tagliarlo a cimette, lavarle e buttarle nella pentola dove si cuocerà la pasta quando l'acqua bolle, scolarle dopo una decina di minuti con un mestolo forato.
In una padella rosolare uno spicchio d'aglio in tre cucchiai d'olio, fuori dal fuoco sciogliervi i filetti d'acciuga dissalati, aggiungere il peperoncino tagliato a rondelle, versarvi le cimette di broccolo con un pochino dell'acqua di cottura, passarne grossolanamente una piccola parte con il minipimer mentre si insaporiscono per formare una cremina che avvolgerà i fusilli, quindi regolare di sale.
In un padellino antiaderente far colorire il pane grattugiato con un cucchiaio d'olio.
Nel frattempo bollire la pasta nell'acqua di cottura del broccolo, scolarla molto al dente ( bastano 2 minuti e mezzo di cottura) e versarla nel sugo di broccoli spadellando.
Mettere nei piatti aggiungendo il pecorino grattugiato ed il pane grattugiato tostato color nocciola.

Insalata di pesche e arance con agretto di lampone, gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Nella bella piazzetta sotto casa mia ci sono i tavolini del Bar Dolzino ed è tutta l'estate che vediamo i turisti stranieri mangiarsi un'insalata in apertura di pasto, una salutare abitudine davvero!

Sulla scia di questo e della nostra decisione di attuare sempre di più un'alimentazione sana, con un minore consumo di carne soprattutto rossa, oggi  in apertura del pasto ho messo in tavola questa insalata del giorno:

Insalata di pesche e arance con agretto di lampone

Ingredienti per 2 persone:

2 pesche nettarine

1 arancia o pompelmo

mezza carota

mezzo cetriolo o zucchina

due manciate di lattughino misto

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto di lamponi

acini d'uva o lamponi per la decorazione

sale e pepe rosa

Procedimento:

Lavare le pesche, pelare a vivo l'arancia e tagliare la frutta a spicchi.

Lavare e mondare la carota, il cetriolo ed il lattughino, tagliare a julienne o a strisce i primi due.

Per l'agretto di lamponi sciogliere il sale nell'aceto di lamponi ed emulsionare con l'olio extravergine.

Disporre nel piatto il lattughino, adagiarvi sopra gli spicchi di pesca a raggiera ed al centro gli spicchi d'arancia. Decorare con le lamelle di carota e cetriolo, l'acino d'uva, sbriciolarvi sopra alcune bacche di pepe rosa e condire con l'agretto di lamponi.

A seguire abbiamo mangiato questi 

Gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Ingredienti per 2 persone:

400 g di gnocchi di patate

30 g di burro

1 cipolla bianca tagliata ad anelli sottili

400 g di pomodori pelati e tritati

mezzo cucchiaino ( una punta) di zucchero

parmigiano grattugiato

sale e pepe nero macinato al momento

Procedimento:

Preparare gli gnocchi oppure comperarli già fatti. In una padella far appassire nel burro le cipolle per 8/10 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Unire i pomodori e lo zucchero, salare e pepare. Cuocere il sugo coperto e  a fuoco basso per 35 minuti circa.

Cuocere gli gnocchi, scolarli con una paletta e trasferirli in un piatto riscaldato, condirli con il sugo e cospargerli con parmigiano grattugiato a piacere.

Oggi pranzo vegetariano, ottimo!

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli e trotelle di montagna allo speck e timo con porcini e finferli trifolati

Questa è una cena con prodotti locali a Km 0.

La mia amica aveva un tot di trotelle pescate dal figlio e un cestino di funghi porcini e finferli raccolti sempre dal figlio.

Lele e Marty sono andati al passo Maloja e nei boschi attorno al lago hanno raccolto dei mirtilli.

Ok Ok...il Maloja è in Svizzera...

là in fondo c'è Saint Moritz... però i raccoglitori erano di Chiavenna 

Con tutto quel ben di Dio cosa volete che facessi?!

Una bella cenetta per tutti 

I ragazzi mi hanno portato anche alcune piantine di mirtilli ed un rametto di pino con le pignette, ho pensato di farci il centrotavola.

Dallo scorso anno aspettavo la congiunzione astrale giusta per cucinare un risotto visto su un libro dell'Etoile.

Ieri sera c'è stata 

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Ingredienti per 6 persone

Per il risotto

500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello

80 gr di burro

1 dl. di vino rosso

Uno spicchio di cipolla

l. 1,5 circa di brodo vegetale

50/60 gr di parmigiano reggiano

100 gr di mirtilli selvatici

Sale e pepe

Per i finferli

250 gr di finferli

Mezzo scalogno

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Volevo cucinare un primo che fosse a Km 0, con tutti gli ingredienti della nostra zona, tranne l'olio extravergine di oliva e l'aglio. 
Le penne di grano saraceno sono quelle prodotte dal Pastificio Moro di Chiavenna, lo trovate anche su Facebook come Moro Pasta e lì potete leggere i resoconti dei successi che stanno avendo al Cluster dei cereali di Expo 2015, unico pastificio presente per tutti i 6 mesi. Tutto merito della passione, della dedizione, dell'amore per la tradizione e della scelta di elementi naturali che sono alla base del lavoro che Moro svolge ogni giorno per creare la sua pasta.
Ad una pasta così curata ho unito un altro prodotto di nicchia di Chiavenna: lo Speck favoloso che produce la Macelleria Fratelli Del Curto, secondo me addirittura migliore di quello altoatesino, dimostrando che la loro maestria non si esplica solo nella Brisaola  e nel Violino di capra.
A seguire, il burro chiarificato è prodotto dall'Azienda agricola La vigna, le zucchine provengono dall'orto della Grazia, appena raccolte, ed il formaggio è quello della Latteria di Gordona, un semigrasso poco stagionato, ed il timo, ça va sans dire, cresce sul mio davanzale!
Il risultato dell'unione di tutti questi ottimi prodotti è stato questo:

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Ingredienti per 2 persone 
Gr. 160 di penne con grano saraceno Moro
60 gr di speck Del Curto affettato non troppo sottile
1 spicchio d'aglio
1 zucchina grande o 2 piccole 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
20 g di burro chiarificato La Vigna
Vino bianco
Timo un rametto
60 gr di formaggio latteria di Gordona giovane
Sale e Pepe abbondante.

Procedimento:
Mondare e lavare la zucchina, asciugarla ed inserirla nella macchinetta Spiromat per fare i riccioli di verdura, questa



Ho usato la lama per fare il ricciolo più grosso.
In una padella salta-pasta colorire lo spicchio d'aglio nell'olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere i riccioli di zucchina, le foglioline di timo e far saltare per 2/3 minuti, devono rimanere croccanti, quindi regolare di sale e pepe abbondante.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente le penne, 

 (le ho cotte 3 minuti) scolarle molto al dente e ripassarle in padella con lo speck e le zucchine unendo anche parte del formaggio latteria tagliato a scaglie sottilissime con la mandolina. Disporre nei piatti spargendo sopra il restante formaggio a scaglie ed una generosa macinata di pepe.
Ci sono piaciute molto!

Nel cercare i recapiti della Latteria di Gordona ho trovato questo bel video girato dalla mia ex collega Mariacarla Colzada con i suoi alunni della scuola primaria Pestalozzi di Chiavenna che vi illustrano le fasi della produzione del formaggio. Bravissimi!!

Paccheri Setaro alle vongole e fiori di zucchina

Mi piace sperimentare e provare nei miei esperimenti vari formati e produttori di pasta, ma anche qualche trucchetto che trovo qua e là... 
Questa volta è toccato ai

Paccheri Setaro alle vongole e fiori di zucchina

Ingredienti: 
per 6 persone

1,300 kg di vongole veraci 
500gr di paccheri 
25 fiori di zucchina
3 zucchine 
1 spicchio d'aglio 
prezzemolo fresco tritato
sale, pepe 
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
olio extravergine di oliva

Preparazione: 
Lavare molto bene le vongole e farle spurgare in una ciotola, con un piatto rovesciato sul fondo, per alcune ore in frigorifero in acqua salata con del sale marino integrale per renderla simile all'acqua del mare. La sabbia che spurgheranno finirà sotto al piatto e non sarà più a contatto con i molluschi.
In una padella imbiondire uno spicchio d'aglio in un paio di cucchiaini d'olio, aggiungere le vongole pulite, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, cospargere di prezzemolo tritato, mettere il coperchio scuotendo ogni tanto. 
Quando tutte le vongole si saranno aperte sgusciatele lasciando solo mezza valva ma tenendone alcune intere. 
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte. 
Lavare e tagliare a julienne le zucchine.
Pulire i fiori di zucca eliminando i pistilli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
In un'ampia padella imbiondire l'aglio, aggiungere le zucchine, farle saltare e dopo 5 minuti unire i fiori di zucca.
Versare il liquido di cottura delle vongole a cui è stata aggiunta una punta di maizena per rendere più cremoso il sugo, unire le vongole, prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe.
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli al dente. 
Spadellarli nel sugo e servire.

Spaghetti ai fiori di zucca e pancetta

La primavera mi mette di buonumore, sarà per il sole, il cielo azzurro, i germogli ed i boccioli che si schiudono inondandoci di colori così, quando cucino, mi piace portare i colori nei piatti ed anche un piatto dietetico diventa allegro. 

Spaghetti ai fiori di zucca e pancetta

Ingredienti per 2 persone 

Gr. 160 di spaghetti
30 gr di pancetta tesa
2 scalogni
400 g zucchine
4 fiori di zucca
2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
10 cl Vino bianco
Basilico e prezzemolo tritati
200 g pomodori pelati e tagliati a dadi
Sale e Pesteda o pepe.

Procedimento:

Stufare lo scalogno tritato nell' olio più un paio di cucchiai di acqua, unire la pancetta tagliata a dadini e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero, la pesteda e far saltare per 5 minuti.
Unire i fiori tagliati a metà e senza pistillo, la dadolata di pomodoro, basilico e prezzemolo tritati e regolare di sale.
Appena il tutto sarà amalgamato versare gli spaghetti cotti molto al dente, spadellare e servire.

Gnocchi di zucca filanti allo speck

Gnocchi di zucca, che passione!! Questa volta li ho conditi con i nostri formaggi e dello speck, sono risultati molto gustosi e saporiti.

La forma invece è piuttosto irregolare ma... c'è stato un uso improprio di caccavella.

Gnocchi di zucca filanti allo speck

Ingredienti per 4 persone:

Kg. 1,5 di zucca matura ( 750 gr circa di polpa cotta)

gr. 350 farina 00

2 uova

noce moscata

100 gr di formaggio Casera 

100 gr di formaggio Magnocca 

50 gr di Parmigiano grattugiato

100 gr di speck a fettine

gr. 50  burro

1 spicchio d'aglio

salvia

sale e pepe

Procedimento:

Lavare la zucca e pulirla dai semi, tagliarla a spicchi e metterla in forno a 180° avvolta in carta stagnola per 30/40 minuti, dipende da quanto spesse avete tagliato le fette. 

Una volta cotta sbucciarla, spremere i tocchi di zucca per togliere l'acqua residua e passarla al passaverdura, allo schiacciapatate o al minipimer (se fosse ancora un po' umida ripassarla ancora in forno o in un tegame finché è asciutta).

Lasciar raffreddare e unire le uova, il sale, la farina, e una grattata di noce moscata.

Si ottiene un composto omogeneo che con l'aiuto di un cucchiaio (bagnare sempre il cucchiaio con l'acqua di cottura per fare scivolare l'impasto) o di una tasca da pasticcere si fa cadere a pezzetti nell'acqua bollente salata.

Questa volta, avendo le mani un po' doloranti e non riuscendo a tenere sospesa la tasca per troppo tempo, ho pensato di utilizzare la caccavella-dispenser che di solito si usa per dosare le creme, mousse ecc. Un regalo quanto mai azzeccato!! 

Quando gli gnocchi vengono a galla scolarli con la schiumarola, versarli in una teglia da forno,cospargere con parmigiano grattugiato, Casera e Magnocca a dadini, proseguire alternando gnocchi e formaggio e mettendo la teglia in forno tra una cottura e l'altra per mantenerli caldi.

Friggere il burro con alcune foglioline di salvia e aglio lasciandolo colorire per bene, unirvi gli straccetti di speck rosolandoli e versare il condimento spumeggiante sugli gnocchi.

Senza mescolare servire con una girata di pepe.

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Oggi ho il giorno libero dalla dieta quindi posso inserire, senza esagerare, lieviti, latticini e maiale, che libidine!!

Per pranzo mi sono preparata una pasta rallegrante, ve la racconto

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva DonVincenzo dop
1 spicchio d'aglio

50 g. di pancetta affumicata
3 carciofi

timo
vino bianco q. b.
4 pomodorini Piccadilly

160 gr di penne rigate integrali
sale pepe o Pesteda 

Preparazione:
Mondare i carciofi fino al cuore, lavarli, spinarli, tagliarli a fettine e man mano buttarli in una bacinella con acqua gassata per non farli annerire.

Scorticare anche i gambi fino al cuore, tagliarli a bastoncini ed immergerli nell'acqua gassata.
In un saltapasta o nel wok far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a dadini e sfumare con uno spruzzo di vino bianco quando il grasso diventa trasparente. Unire i carciofi, un pizzico di foglioline di timo, sale e pepe o Pesteda, stufarli coperti per circa 5/7 minuti quindi aggiungere i pomodorini tagliati a dadini rimescolando e cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo lessare le penne, scolarle, versarle nel sugo ai carciofi e padellare.
Servire con qualche petalo di parmigiano reggiano e un giro di olio crudo.

Penne con cicoria catalogna e uovo

Sto cercando di tenere un'alimentazione sana anche per mio marito che vorrebbe piatti saporiti e gustosi, quindi oggi a pranzo ho pensato di preparare un piatto unico:

Penne con cicoria catalogna e uovo

Ingredienti per 1 persona:

80 g di penne integrali
100 g di cicoria selvatica
1 cucchiaio d'olio extravergine DonVincenzo dop + 2 cucchiai d'acqua

1 pezzetto di carota

1 pezzetto di cipolla

1 acciuga sott'olio
1 punta di dado vegetale casalingo
2 cucchiai di latte scremato
1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

peperoncino, pepe
sale

Procedimento:

Mondare la cicoria, lavarla e tagliarla a pezzi quindi versarla in una pentola con acqua bollente e cuocerla a fiamma vivace. Dopo circa dieci minuti scolarla al dente.
Stufare nell'olio+acqua la carota e la cipolla tritate finemente, l'acciuga ed il peperoncino, farvi insaporire la catalogna cotta, aggiungere il dado vegetale con un pochino d'acqua e cuocere per una decina di minuti.

Cuocere al dente le penne, scolarle e versarle sulle verdure. Aggiungere il tuorlo diluito nel latte e rimestare il tutto sulla fiamma per uno o due minuti. Servire con una spolverata di pecorino e di pepe macinato.

Scialatielli al nero di seppia con sugo di lago e di mare

Questo è il titolo venuto così d'amblé dopo essere stata in pescheria.
Al solito il banco è molto ricco e lo sguardo comincia a girare ovunque. Devo prendere dei filetti di trota per la cena di questa sera ma come si fa ad uscire solo con quelli?!
Un sacchetto di vongole, un po' di filettini di pesce persico, Roby ha anche agguantato un pacco di scialatielli al nero di seppia e per pranzo sono usciti questi

Scialatielli al nero di seppia con sugo di lago e di mare

Ingredienti per due persone:

140 g di Scialatielli al nero di seppia Alica

150 g di filetti di pesce persico

20 vongole veraci

1 filetto d'alice sott'olio

150 g di pomodori Piccadilly

2 cucchiai olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

1 scalogno

2 spicchio d'aglio

un rametto di santoreggia

un ciuffo di rosmarino

prezzemolo tritato

sale, pepe e peperoncino

Procedimento:

Mettere le vongole a  spurgare in acqua salata per un paio d'ore.

Togliere il picciolo ai pomodori, lavarli, tagliarli in quattro spicchi eliminando i semi e l'acqua di vegetazione.

Sciacquare i filetti di persico e tamponarli con carta da cucina.

Aprire le vongole in padella con vino bianco, aglio e prezzemolo tritato.

Filtrare il fondo e tenere tutto in caldo.

Mondare lo scalogno e tritarlo, schiacciare uno spicchio d'aglio.

In una padella stufare lo scalogno e l'aglio con olio e due cucchiai d'acqua assieme al rametto di santoreggia ed al ciuffo di rosmarino. Fuori dal fuoco sciogliervi il filetto d'alice.

Sfumare con il vino bianco quindi unire le falde di pomodoro e cuocere per 5 minuti.

Unire i filetti di pesce e le vongole e cuocere pochi minuti a fuoco medio-basso mescolando delicatamente.

Togliere i filetti e tenerli in caldo altrimenti si rompono nello spadellare.

Nel frattempo cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.

Ripassarli in padella con il pomodoro e le vongole quindi disporli nei piatti completando con i filettini di pesce persico ed una spolverata di prezzemolo tritato.

  

Calorie per persona 455

Linguine alla "Baronessa"

Sì, questo piatto si chiama proprio così: la Baronessa.

Chiesi a Giulia da quale baronessa avesse preso nome 

- Non saprei... noi l'abbiamo sempre chiamata così!

Magari era la Baronessa di Carini che, nelle sue chiuse stanze, preparava piattini prelibati al suo amante e questo era il preferito nelle torride estati siciliane, oppure...

Oppure sarà meglio che vi dica come si cucina, oddio... "cucina" è una parola grossa, in ogni caso si fa così:

Linguine alla "Baronessa"

Ingredienti per 2 persone:

140 g. di linguine

400 g. di pomodori Piccadilly carnosi

1 spicchio d'aglio

40 g di olive di Gaeta ( circa 10)

80 g di tonno sott'olio sgocciolato

un mazzetto di basilico

2 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo

sale, pepe e/o peperoncino

Preparazione:

Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a dadini eliminando i semi ed il bianco interno.

In una ciotola unire alla dadolata di pomodori lo spicchio d'aglio schiacciato, il tonno sfogliato e le le olive,   insaporire con un pizzico di sale, pepe o peperoncino, alcune foglioline di basilico, condire con dell'ottimo olio extravergine e lasciar marinare per 30 minuti. 

Intanto lessare molto al dente le linguine, scolarle e mescolarle alla la marinata di pomodori. Si può servire subito da tiepida oppure fredda se lasciata insaporire per un paio d’ore insieme al sugo.

E'una preparazione adatta ad una dieta ipocalorica perché fa da piatto unico, con una porzione di frutta si è a posto..

Calorie a persona 480.

Spaghetti Verrigni alle vongole veraci e zucchine

Sono una curiosa, ormai questo si sa, così quando ho visto dallo chef Daniele Zunica alcuni piatti realizzati con la pasta del pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi mi è sorto dentro il bisogno impellente di averla e provarla.
Ricordavo che già anni addietro me ne aveva parlato anche il dott. Febbrari, il mio dietologo-gourmet e...uno più uno fa due e l'ho ordinata.
Naturalmente ho provato subito gli spaghetti trafilati con la trafila in oro ed hanno ragione quanti ne tessono gli elogi.
E' una pasta profumata, con ruvidezza e colore diversi, tiene molto bene la cottura e la consistenza in bocca e molto piacevole, in più ha un sapore ed un profumo di pasta veramente unico!
Così ne scrive il dott. Febbrari: "Li amo d'ostinato amore ed esigo che siano croccanti, quasi crudi; non potrei mai rinunciare all'emozione così svagata di un condimento, sugo o salsa, che vi si adagi con rispetto, delicatamente, lo stesso di una sottile veste sul corpo di una fanciulla."
Con degli spaghetti così particolari ho cercato nei meandri della memoria un condimento degno da accostarvi e mi sono ricordata di un delicato sugo di vongole veraci e zucchine di Don Alfonso Jaccarino con le zucchine cotte nel forno.
Vi racconto come ho fatto.

Spaghettoro Verrigni alle vongole veraci e zucchine

Ingredienti per due persone:
160 gr. di spaghetti
300 gr di vongole veraci
2 zucchine
1/2 scalogno
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Mondare ed affettare a rondelle sottili le zucchine, frullare lo scalogno.
In una pirofila mettere un paio di cucchiai d'olio, unire le zucchine e lo scalogno, salare poco, pepare, mescolare e far stufare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.
In una larga padella scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio, lasciar insaporire bene quindi toglierlo. Unire le vongole lavate e fatte spurgare in acqua salata per alcune ore.
Mettere il coperchio e, appena aperte, unire il prezzemolo tritato e le zucchine cotte lasciando il tutto un paio di minuti sulla fiamma quindi spegnere. Nel frattempo lessare gli spaghetti in acqua salata, scolarli molto al dente, versarli nella padella con le vongole e spadellando finire la cottura.

Pranzo di Pasqua 2014

Quest'anno sono stata un po' occupata per vari motivi ed il pranzo di Pasqua è stato organizzato all'ultimo momento, vabbé... non sempre si riesce a fare tutto.
Colore rosa in tavola

Da parecchi anni non facevo più la torta pasqualina che una volta non mancava mai a Pasqua, quindi quest'anno ho riproposto, fatta con la pasta sfoglia pronta, la simil

Torta Pasqualina

Ingredienti per 8 persone:

Gnocchi di zucca al casera stagionato

E finalmente è autunno!

Adoro questa stagione, per i suoi contrasti, per l'esplosione di colori nella natura, per i grigi delle sue intime brume,  per le lievi malinconie, per le brezze mattutine, per il sole ancora caldo, per l'allegria che ispira, per la voglia di mettere i colori anche nei piatti: i rossi, i gialli, i verdi, o l'arancione come in questo caso.

Gnocchi di zucca al casera stagionato

Ingredienti per 4 persone:

Kg. 1,5 di zucca matura ( 750 gr circa di polpa cotta)

gr. 350 farina 00

2 uova

noce moscata

casera stagionato 3 anni, grattugiato

gr. 50  burro

1 spicchio d'aglio

salvia

sale e pepe

Procedimento:

Lavare la zucca e pulirla dai semi, tagliarla a spicchi e metterla in forno a 180° avvolta in carta stagnola per 30/40 minuti, dipende da quanto spesse avete tagliato le fette. 

Una volta cotta sbucciarla, spremere i tocchi di zucca per togliere l'acqua residua e passarla al passaverdura o allo schiacciapatate (se fosse ancora un po' umida ripassarla ancora in forno o in un tegame finché è asciutta).

Lasciar raffreddare e unire le uova, il sale, la farina, 4 cucchiai di casera e una grattata di noce moscata.

Si ottiene un composto omogeneo che con l'aiuto di un cucchiaio (bagnare sempre il cucchiaio con l'acqua di cottura per fare scivolare l'impasto)o di una tasca da pasticcere si fa cadere a pezzetti nell'acqua bollente salata.

Quando gli gnocchi vengono a galla scolarli con la schiumarola, versarli in una zuppiera e condirli man mano con il burro spumeggiante, soffritto con l'aglio ed alcune foglioline di salvia, cospargendo con  abbondante casera grattugiato ed una generosa macinata di pepe.

Volendo si può decorare il piatto con una cialda di casera.

Ho scelto il casera stagionato perché la sua nota piccante e sapida fa da contrappunto alla dolcezza della zucca.

Tagliatelle con nastri di zucchine e gamberi

Sono arrivati i miei ragazzi  e, pensando di far trovar loro qualcosa di speciale, ho rispolverato la macchinetta per fare i riccioli, quella di cui lo scorso anno non potevo assolutamente fare a meno! Una caccavella Maipiùsensenza insomma...

- Mamma se ci fai un primo siamo contenti

Mi aveva detto Lele quindi:

Tagliatelle con nastri di zucchine e gamberi

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di tagliatelle secchi oppure 400 fresche

per fondo di gamberi

le teste e gli scarti dei gamberi

olio extravergine di oliva Gran cru Costa dei Trabocchi

cognac

scalogno