Polpettone di pollo e basilico

Questo piatto anni fa è stato un tormentone su Coquinaria , l'abbiamo fatto e rifatto in tanti trovandolo buonissimo, veloce e pratico da fare ma soprattutto adatto all'estate perché il basilico lo rende fresco e la cottura in pentola a pressione ci fa stare solo 10 minuti al caldo dei fornelli. Si mangia sia caldo che tiepido o freddo per cui si può anche preparare prima. 

L'aveva postato Numberone per cui è diventato il

Polpettone di pollo e basilico di Numberone

Ingredienti per 4 persone:
400 g di petti di pollo
1 etto di mortadella
2 uova
60/70 g parmigiano
abbondante basilico
olio, latte, succo di limone

Procedimento:
Macinare il petto di pollo e la mortadella, tritare il basilico, amalgamare con uova, sale e parmigiano. L'impasto deve essere molto morbido. Versarlo su un foglio di carta forno e dare la forma del polpettone aiutandosi con la carta, quindi avvolgerlo e chiudere a pacchetto fissando bene i bordi laterali magari anche con la pinzatrice.

Così avvolto nella carta forno rosolarlo in padella con un filo di olio.
Toglierlo dalla carta forno e trasferirlo in pentola a pressione con olio,latte fino a metà del polpettone e sale o un dado da brodo. Cottura 10' dal fischio.
Alla fine, togliere il polpettone ed affettarlo

Aggiungere al fondo di cottura il succo di mezzo limone e passare il sughetto al minipimer per renderlo fluido. Se occorre, addensare con poco burro maneggiato con maizena. 

Noi l'abbiamo mangiato freddo accompagnato da una insalata di soncino, cetrioli, pomodori Piccadilly, basilico, capperi e olive nere, da caldo invece si abbina benissimo con un purè di patate o verdura oppure patate al forno.

 

Vitello tonnato o vitel tonné

Ora dicono che sia un piatto molto anni '70, troppo strapazzato in gastronomie e pizzerie di basso livello, invece è un'ottima preparazione della tradizione piemontese ed anche della confinante Lombardia, qualcuno ha pensato persino ad infiltrazioni francesi per quel "Vitel tonné" con cui viene chiamato, ma non è nient'altro che la parlata dialettale di queste due regioni del nord.

Riportato dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1811 "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene",  nella parte riservata ai "Rifreddi", il  Vitello tonnato divenne  una ricetta di successo quando Ada Boni, negli anni Venti, la inserì nel suo celebre ricettario "Il talismano della felicità".

Era uno degli antipasti obbligatori nei nostri pranzi di famiglia, ricordo che il nonno cuoceva il giorno prima il magatello di vitello, poi lo metteva in forma  tra due taglieri con un peso sopra e lo poneva al fresco, poi pazientemente preparava la maionese per la salsa, cominciando a rompere in una tazza due tuorli con un cucchiaio. Quando i tuorli erano abbastanza montati si cominciava ad aggiungere l'olio a filo, lavoro a cui io ero deputata: iniziavo prendendo l'olio con un cucchiaio e lo versavo piano piano con attenzione, non bisognava metterne troppo altrimenti la maionese sarebbe impazzita!

Quando il composto cominciava a prendere consistenza si aggiungeva alternativamente del succo di limone e olio usando il frullino a mano finché si arrivava alla quantità desiderata.

Il Vitel tonné piemontese invece è diverso: il tonno si aggiunge in cottura alla carne, che viene cotta arrosto oppure brasata, e la salsa è realizzata con il fondo di cottura più i tuorli sodi,penso che la prossima volta proverò a cucinarlo così.

Dal Vitel tonné del nonno sono passata a provare la versione del Carnacina e questo è il mio

Vitello tonnato

Ingredienti per 4 persone circa:

1 kg di girello di vitello o magatello,

200 gr. di tonno sottolio pesato sgocciolato,

3 cetriolini sottaceto,

2 coste di sedano,

1 cipolla, 1 carota,

una tazza di salsa maionese ( o yogurt greco)

filetti di carote e cetriolini sott’aceto,

un cucchiaio di capperi fini di Pantelleria,

limoni,

filetti di acciuga dissalati,

1 dl e ½ di vino bianco secco,

olio sale.

Steccare il pezzo di vitello con i filetti di carote e cetriolini sottaceto e con filetti di acciughe dissalati ( se si vuole, io non lo faccio, più per pigrizia che altro), legarlo con uno spaghino e adagiarlo in un tegame di terracotta, naturalmente anche altre pentole van bene… Aggiungere la carota, la cipolla ed il sedano affettati, la scorza di mezzo limone, bagnare con il vino bianco, con un dl. di olio, 2 bicchieri di acqua fredda, il succo di mezzo limone, salare, coprire e cuocere a calore moderato per circa un’oretta. L’interno deve restare rosa. A cottura sgocciolare la carne, slegarla e tenerla da parte.

Passare il liquido di cottura al colino fine, versarlo in una casseruolina, rimettervi il vitello, farlo raffreddare completamente nel liquido di cottura quindi sgocciolarlo. Se lo si fa la sera prima è meglio, naturalmente va tenuto in frigo, magari sotto un peso, così si compatta la carne. Rimettere il liquido di cottura sul fuoco e farlo addensare. 

Pestare nel mortaio il tonno sottolio insieme a due/tre filetti d’acciuga dissalati qualche cappero ed un cetriolino, diluire con qualche cucchiaio di liquido di cottura del vitello e passare tutto al setaccio fine (per fare più in fretta si frulla tutto). Mescolare la purea di tonno alla maionese, se la salsa fosse troppo densa aggiungervi qualche cucchiaio del liquido di cottura. Affettare la carne finemente, disporla su un piatto di servizio, ricoprirla con la salsa e decorare con capperi e cetrioli a fettine.

Si può sostituire la maionese con yogurt greco bello denso per una salsa dietetica e senza colesterolo.

La Bresaola di Chiavenna

Anni fa avevo preparato per Coquinaria un reportage  sulla produzione artigianale della Bresaola di Chiavenna, la nostra Brisaola, andando nella macelleria dei Fratelli Panatti.
Molto gentilmente e pazientemente il signor Franco ed il signor Luigi si erano prestati a spiegare i vari passaggi  della lavorazione mentre io cercavo di documentare tutto fotografando.
Loro ci hanno lasciati ma la tradizione continua con  Domenico, il figlio di Franco, che produce una brisaola ottima come quella di prima.

Questa è la loro 

Bresaola

La Bresaola è un prodotto tipico ed esclusivo della Valtellina e Valchiavenna, ottenuto dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia dei bovini.  Con la dicitura "Bresaola della Valtellina" il salume ha ottenuto l'"Indicazione Geografica Protetta" (IGP) Le tipologie della bresaola sono tre e dipendono dal pezzo di carne che viene usato.  Punta d'anca. È il taglio più pregiato ed ha un peso minimo di 2,5-3 chilogrammi. Corrisponde alla fesa privata del muscolo adduttore.  Sotto fesa. È di almeno due chilogrammi e corrisponde alla porzione laterale della muscolatura della coscia. Magatello. Ha un peso di almeno un chilogrammo. Deriva anch'esso dal muscolo laterale della coscia. Seppur di antica tradizione, la bresaola, fino agli anni Quaranta era conosciuta solo in provincia di Sondrio; dopo l'ultimo conflitto mondiale ha cominciato a essere diffusa nel nord Italia e a partire dagli anni Sessanta si è diffusa ampiamente su tutto il territorio nazionale e all'estero. È difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome. Potrebbe derivare dall'espressione "salàa come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Val Chiavenna "brisa" era un termine usato per indicare una ghiandola dei bovini dal sapore fortemente salato. C'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (brace, in dialetto), poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati da carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "Brisaola" il nome piano piano è mutato negli anni in Bresaola ma a Chiavenna si dice ancora brisaola. Passaggi della lavorazione I pezzi di carne vengono preparati e ripuliti da tutti gli scarti coperti dalla cosiddetta concia una mistura di sale, pepe e aromi (detti "la droga"), sistemati in grandi vasche. Il macellaio Panatti usa anche del vino. Si forma così, con i succhi della carne, una salamoia nella quale i pezzi vengono rivoltati più volte in modo da intridersi bene. Trascorso così un primo periodo, quando gli artigiani ritengono che sia stato raggiunto il giusto grado di salatura, la carne viene asciugata e ripulita. Segue un periodo di asciugatura e finalmente ha inizio la stagionatura Una bresaola è pronta dopo un mese di permanenza in locali a temperatura e umidità controllate. Molto ricercate sono le "bresaole della Val Chiavenna", che vanta titoli di patria di questa particolare lavorazione e anche una varietà molto amata dagli appassionati, la "bresaola affumicata" al profumo di legna dolce. La caratteristica che distingue la bresaola da altre forme di carne secca, tipiche al di là dei valichi alpini nel cantone svizzero dei Grigioni, è la morbidezza. La bresaola si consuma tagliata a fettine sottili e va gustata così com'è, in genere come antipasto. Solo qualche anno fa, i prosciutti e le bresaole venivano messe a stagionare lungo il fiume Mera, appese ai balconi di alcune case affacciate sul fiume.

Asparagi bianchi di Bassano con carpaccio

Quanto mi piacciono gli asparagi bianchi! Mi attirano sempre e quando li vedo, così belli carnosi e dal sapore delicato, sul banco del mio fruttivendolo li devo prendere assolutamente.
Questa volta niente uova in accompagnamento ma delle sottili fettine di carpaccio di manzo.

Ingredienti:
per 4 persone se antipasto, per 2 se secondo:

un mazzo di asparagi bianchi di Bassano
una noce di burro
timo, salvia
aglio e scalogno
400 gr di fettine di manzo tagliate sottili
20 gr di parmigiano grattugiato
due cucchiai di maionese
capperi dissalati
sale e pepe

Preparazione:
Lavare gli asparagi lasciandoli un'oretta a bagno nell'acqua affinché si ripuliscano per bene dal terriccio con il quale vengono coperti per farli rimanere bianchi.
Mondarli tagliando la parte legnosa in fondo e spellando la parte inferiore del gambo con il pelapatate, quindi
cuocerli in acqua bollente per 8/10 minuti tenendo le punte più delicate in alto, fuori dall'acqua, in modo che cuociano solo con il vapore.
Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo, salvia, aglio e scalogno, regolando di sale e pepe.
Avvolgere ogni asparago con le fettine di carne lasciando libere le punte, dare una spennellata di burro fuso se vi va, cospargere con un pochino di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Mettere sotto al grill per un minuto o due fino a che la carne cambia un pochino il colore.
Disporre sul piatto accompagnando con un cucchiaio di maionese in cui sono stati mescolati una decina di capperi tritati.

Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

Gli annessi sarebbero i giorni pre e post, ma gli sconnessi ...bè, sono solo io la sconnessa.
Mi sto accorgendo con gran dispiacere di non essere più come una volta.
Del resto passano gli anni e le ingiurie del tempo... 
Vabbè...torniamo al Natale.
Deciso il menù, dopo una strenua disputa con Roby che voleva l'eterno Gran Bollito, parto con le preparazioni.
Attacco coi volatili 
Il cappone bollito nella nostra famiglia è tradizione mangiarlo ripieno la sera della vigilia, però il brodo lo si usa a Natale.
A me piace disossarlo perché nel servirlo le fette vengono molto meglio.
Però lascio le ossa alle ali e alle cosce affinché mantenga la forma di volatile.
Questa volta non l'ho fotografato, vi metto il procedimento.

Cappone ripieno bollito

Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo (ho usato un vasettino di burro al tartufo bianco), una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b.. 

Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. 
Disossatelo se lo ritenete opportuno.
Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. 
Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
Si serve con mostarda di Cremona e patate bollite.

...e fin qui tutto bene.

Son poi passata all'anitra.
Come la faccio...come non la faccio...
Consulto libri e libroni...scelgo Girardet, il grande chef francese, la sua anitra speziata agli agrumi mi sconfinfera.
Spalmo miele, spezie pestate, senape, rispalmo, faccio marinare, faccio filetti di buccia di limone e d'arancia, spremo il succo, trito bucce e prezzemolo...
Inforno l'anitra che è ormai notte fonda.
Intanto preparo il dessert, interrompendomi ogni 5 minuti per spennellare d'intingolo l'anitra.
Sembra bella, ha raggiunto un bel colore dorato e lucido, una bella laccatura insomma.
Spengo il forno, apro lo sportello e...perché non la tolgo??
In poche parole: lo sportello mi si è richiuso inavvertitamente nel lavare il pavimento e l'anitra è bruciata!
Morale
Non cucinare alla una di notte quando si è già stanchi e si ha sonno.

Questa è la mia tavola di Natale



quest'anno bianca e rossa

questo è il menù 
Aperitivo con stuzzichini della pasticceria Mastai

Antipasto:
Croissant con Patè d'anatra e Kiwi



Ingredienti per 8 persone:
16 croissant salati
2 petti d'anatra (circa 600 gr)
400 gr di fegato di vitello
2 scalogni
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 dl di Cognac 1 dl di Sherry
350 gr di burro
4 kiwi maturi
3 dl. di latte
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare il fegato a dadini, metterlo in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire in frigorifero per almeno 2 ore.
Eliminare la pelle e e il grasso al petto d'anitra e tagliarlo a listarelle non troppo sottili.
Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli appassire in una padella con 50 gr di burro. Quando saranno leggermente imbionditi, aggiungere l'anatra e farla appena rosolare, bagnare con il latte del fegato e lasciar evaporare a fuoco vivo. Unire quindi la salvia, l'alloro e il fegato e lasciar insaporire velocemente il tutto.
Sfumare con il Cognac e lo Sherry e farli evaporare.
Regolare di sale e pepe, mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10'.
Lasciar raffreddare ed eliminare gli aromi. Frullare l'intingolo di fegato e anatra al mixer con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e trasferire il patè in frigorifero per almeno 2 ore, finché risulterà ben addensato e spalmabile.
Volendo si può mettere il patè in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella per farcire i croissant.
Sbucciare i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Dividere i croissant a metà , come per preparare dei panini o dei sandwiches, e scaldarli leggermente in forno.
Mettere il patè , decorare con le fettine di kiwi, richiuderli e servirli immediatamente, finché sono ancora tiepidi, accompagnando con fettine di Panun de Natal e di cachi.


Primo:
Cappelletti in brodo di cappone



Secondo:
Carrè di maiale alle mele e ribes



Ingredienti per 8 persone:
1 carrè di maiale (circa 2,5 kg)
200 gr di fettine di pancetta stesa
8 scalogni
8 mele
250 gr di ribes rosso maturo
1 Litro di vino bianco amabile
4 dl di brodo di carne
1,5 dl di Armagnac o Cognac
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
burro
3 cucchiaini circa di fecola di patate
3/4 cucchiai di olio extravergine di d'oliva
sale, pepe

Procedimento:
Se avete un macellaio disponibile e gentile come il mio fate preparare il carrè di maiale con le ossa ben pulite, fasciato con le fettine di pancetta e legato tutt'intorno con spago da cucina, altrimenti fatelo voi.



Avvolgete gli ossi sporgenti con foglietti di alluminio. Fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e 60 gr di burro e aggiungete gli scalogni sbucciati ed affettati.
Bagnate con il brodo bollente e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40'.
Bagnate più volte l'arrosto con il suo fondo di cottura, regolate di sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per altri 30' circa a 180°.
Togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora per 30', aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente, se necessario.
Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo e riempite ciascuna con una noce di burro.



Trasferitele in una casseruola e versatevi il vino, lo zucchero e i chiodi di garofano.
Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fatele cuocere a fuoco basso per circa 15', finché risulteranno tenere, ma ancora consistenti.
A cottura ultimata togliete il carrè dalla casseruola e tenetelo in caldo.
Versate il fondo di cottura in una padella e unite il ribes e l'Armagnac o Cognac.
Diluite la fecola con 2 cucchiai di acqua e versatela nella padella.
Mescolate bene e lasciate restringere leggermente la salsa.
Disponete il carrè caldo in un piatto da portata, contornatelo con le mele farcite con la salsa di ribes e servite.

Dolce:
Fondente di cioccolato ai marron glacé con salsa al rum



Ingredienti per 4 persone:
300 gr di panna fresca
120 gr di cioccolato fondente
30 gr di cacao amaro
8 marron glacé
80 gr di burro, 2 tuorli d'uovo
80 gr di zucchero a velo

Procedimento:
Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.
Montate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.
Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé sbriciolati finemente.
Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché' il fondente si sarà solidificato.
30' prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente.
Se sono stampini individuali basta sformarli 10' prima nei piatti, decorandoli con una salsa al rhum e dei marron glacé.

Salsa al cioccolato bianco e rumdi Giuliana con una mia variazione

2 dl. panna fresca
100 gr cioccolato bianco
1/2 cl rum
1 cucchiaino di maizena

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e quando è sciolto unire il rum. Aggiungere la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua fredda, mescolare e lasciar raffreddare.


Dimenticavo...
Prima del dolce si son voluti provare dei formaggi strepitosi e dopo il dolce l'immancabile panettone.
Quest'anno era superbuonissimo, è arrivato nientemeno che da... Bologna!
Dal famoso pasticcere Fabbri, il miglior pasticcere dell'anno.
Insomma...tra una chiacchiera e un assaggio di datteri, di caffè alle cinque della tarde eravamo ancora a tavola...
Per fortuna che ho fatto solo una portata per tipo

Riso freddo thay con...

- Stasera 'a famo strana!
L'uomo della poltrona toglie lo sguardo dal libro che sta leggendo e da sopra le lenti mi guarda  con un'espressione  tra il perplesso, l'incuriosito e il divertito.
- L'insalata di riso! Cosa credevi?! 
Con un " maaahhh..." rassegnato, scuote la testa e riprende a leggere.
Ormai non ha più parole, si adegua, probabilmente pensa che Caronte mi stia dando un po' alla testa.
Niente di più vero! Mi vengono idee balzane, abbinamenti particolari, piatti freddi... purtroppo prima di diventare freddi vanno cotti ma glissiamo.
Al negozio del commercio equo e solidale ho comperato un riso thay integrale Hom mali, in frigo ho peperoni gialli e cipolle, frutta. avanzi di petto di pollo e di tartare di manzo, vediamo di combinare qualcosa di buono.
Via libera alla fantasia!
Partiamo con

Riso Thay con curry e peperoni

ingredienti per 4 persone:

300 g. di riso thay integrale

1 cipollotto tritato

1 peperone giallo

2/3 cucchiai di olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

1 bustina di zafferano

1 cucchiaio di curry

sale e pepe

Preparazione:

Mettere a bagno il riso per un'ora coprendolo di acqua fredda.

Far appassire in padella la cipolla con l'olio e due cucchiai d'acqua quindi aggiungere il peperone e farlo saltare brevemente. 

Aggiungere il riso scolato dall'acqua, lo zafferano, il curry, sale, pepe e mescolare bene, bagnare con circa 200/250 ml. di acqua fredda e mettere in forno coperto per circa 20/25 minuti aggiungendo acqua man mano se asciuga. Visto che il forno è cos 'e pazz  di questi tempi, ho messo il tutto nella pentola a pressione, 7 minuto dal fischio ed era perfetto.

e qui si sono aperte due strade, una per lui, più tradizionalista, e una per me, diciamo meno... più... insomma... così come sono!

Per lui

Riso thay con curry, peperoni e polpettine alle erbe

Ho tritato alcune foglioline di erbe miste ( timo limone, rosmarino, menta, prezzemolo e basilico), ne ho aggiunto un bel pizzico all'avanzo di tartare ed ho formato delle polpettine grandi come una nocciola che ho infarinato e fritto, quindi ho tagliato a cubetti il petto di pollo al vino bianco. Ho aggiunto pollo e polpettine al riso, spolverizzato con le erbe tritate  e servito con un giro di ottimo olio.

All'uomo è piaciuto molto ed a malincuore ne ha lasciato un po' per domani.

Per me:

Riso thay con curry, peperoni, pesca nettarina e gamberi "fuiti"

Al riso di cui sopra ho aggiunto la polpa di una pesca acidula tagliata a dadi ed alcuni gamberi sgusciati, puliti e saltati ... che non avevo accidenti!! Mi ero già immaginata l'abbinamento di sapori e me lo pregustavo, ma dopo una ricerca affannosa nel freezer ho dovuto mangiarmela così, con una spolverata di foglioline di basilico greco ed un giro d'olio buono.

Non male nemmeno così.

Prosciuttino affumicato al forno e GABINAT

Penso che sia il destino... quando arriva il "Gabinàt" pubblico qualcosa di affumicato, qualcosa che appartiene alla cucina mitteleuropea.
Lo scorso anno era questo Stinco affumicato alla birra con i crauti e…GABINAT, quest'anno invece è la 
volta del prosciuttino di maiale affumicato.
Favoloso è quello che si trova a Trieste e che mi aveva procurato la mia amica Graziana di Coquinaria.
Va cucinato in crosta di pane ed essendo precotto si fa anche abbastanza in fretta, un anno l'avevo combinato così a porcello, la forma del prosciuttino si prestava molto

 l'avevo servito con la canonica salsa al cren, patate al forno, albicocche e prugne secche cotte

La ricetta...ebbene è una non ricetta perché tutto accadde per caso

Pranzo di Natale 2012

Volevo un Natale barocco, una tavola barocca dai colori caldi ,con del rosso e dell'oro antico, non troppo ridondante ma barocca ...
Purtroppo la volevo solo io ed è finita così:



una tavola di Natale blu, grigia con un pochino di brillio dei lega tovaglioli, in pratica una tavola dark con lampada in tema...
Però sulle portate ho vinto io cercando di accontentare tutti, sia quelli che volevano un pranzo tradizionale con cappone ecc... sia quelli che non mangiano la carne.
I ragazzi mi hanno aiutato molto, i BMG (Bruna-Marty-Gabriele) hanno collaborato benone, abbiamo un futuro davanti a noi! 

Con l'aperitivo oltre ai soliti rustici di sfoglia e pizzette ho servito un

Patè ai 3 fegati con brioches salate

accompagnato da cachi Persimon, fichi caramellati e scorzette d'arancia caramellate.

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello

400 gr. di fegatini di pollo 

400 gr. di fegato di coniglio

50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato 

salvia, rosmarino, timo 

1/2 bicchiere di vino bianco 

1 bicchierino di cognac 

gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac 

Procedimento:
Stufare i fegati tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo, aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. 

Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche o con brioches salate, accompagnando con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso, con fettine d'arancia caramellata e fichi caramellati.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.

Antipasto:

Sformatino di parmigiano con crema di patate viola

Ingredienti per 8 persone:

Pranzo di Natale Anni '50 per il Lunario di Valchiavenna 2008

Da alcuni anni collaboro al mensile "La Voce della Valchiavenna" con brevi articoli riguardanti la cucina

Ogni fine anno esce anche il " LUNARIO di Valchiavenna", supplemento al numero di dicembre de "la Voce", ed ho pensato di riunire in una pagina dedicata del mio blog gli articoli che ho scritto man mano negli anni. Comincio con il Lunario di Valchiavenna del 2008

In copertina: 
Il lago Azzurro a Motta
Foto: Guido Zuccoli

Bambini ritorna Natale

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.

Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…

Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa.

Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.

Mai ravioli son più stati così buoni.

Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.

Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.

Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci.

Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana.

Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.

Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.

Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.

Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.

Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno  che  poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:

-      L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.

Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e  prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.

Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.

“Bambini ritorna Natale

Sui campi di neve e di gelo

E gli angioli belli sull’ale

Discendono a schiere dal cielo.

Discendono sulla capanna

Là dove riposa Gesù

E cantano Gloria ed Osanna

Sì come quel tempo che fu!”

Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50.

Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.

Volete provare anche voi?

Vi racconto il mio menù.

Aperitivo:

Flut di spumante Brut con stuzzichini

Antipasto:

Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche 

 Patè di vitello( quello a triangolo), Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina

 Pain Brioche

Ingredienti:

Cena di compleanno

Ebbene sì, ieri è stato il mio compleanno ma avevo le bols girate e nessuna voglia di festeggiare... però...però... quasi quasi vi posto una cena preparata per un mio compleanno di qualche tempo fa.
Così magari mi viene una voglia di festeggiamento postumo!
Mi sembrava di aver lavorato come una matta, ma vedendo le foto che voglio/posso postare il tutto si riduce a tre...mahhhhh...
Come solito Roby mi ha aiutato a scegliere e preparare la tavola. 

sui toni del cielo di notte.

Aperitivi:
Berlucchi e Campari soda con stuzzichini di sfoglia, brioscine salate con brisaola, salatini
Mi sono dimenticata di fotografarli.

Antipasto:

Terrina d'anitra ai pistacchi con mostarda leggera di pere e mandarini

vino in abbinamento: Berlucchi per contrasto

Ispirata da una preparazione del grande chef francese Girardet

Ingredienti per 12 persone

Carne cruda all'albese con cetrioli marinati

Quei cetrioli marinati che ha postato Francesca Spalluto su Coquinaria mi hanno solleticato subito. Così invitanti, croccanti solo a vederli... ho "dovuto" rifarli immediatamente!
Li ho accostati  a fettine di Fassona piemontese unendo Piemonte a Cina e mangiati come secondo:

Carne cruda all'albese con cetrioli marinati

ingredienti per 2 persone:

400 gr di scamone di vitello Fassone tagliata a fettine
il succo di 1/4 di limone
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi
sale di Maldon e pepe
parmigiano reggiano 40 mesi




Disporre le fettine di carne sul piatto da portata, spennellarle con un'emulsione di olio extravergine e succo di limone, salare con sale di Maldon, disporre qua e là delle scaglie di grana e sistemarvi al centro i cetrioli marinati. Una girata di pepe ed è fatto!


Cetrioli marinati di Francesca Spalluto


300 g di cetrioli a bastoncini, al netto, privati della buccia e dei semi
1 cucchiaino scarso di sale 
2 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso 

Si strofinano i bastoncini di cetriolo col sale e si mettono in un contenitore di vetro per circa 4-6 ore (o tutta la notte in frigo, il freddo ritarda un po' il processo). Si strizzano delicatamente i cetrioli per eliminare l'acqua in eccesso. Si mescola lo zucchero con l'aceto di riso e si ma marinare almeno mezza giornata. 

Fiore di bresaola e fragole

Dovrò ormai rassegnarmi a chiamarla bresaola invece che Brisaola come l'abbiamo da sempre chiamata qui dove è nata?
Ma vi pare possibile che anche il correttore di Blogger, se scrivo brisaola me la sottolinea in rosso come errore ortografico?
Ma i correttori non conoscono né la nostra storia né le nostre tradizioni, quindi per me resta Brisaola!
Allora prendetevi questa ennesima insalata dietetica


Fiore di brisaola e fragole

Per una persona occorrono:
q.b. di insalata valeriana
1 cestino di fragole Candonga della Basilicata
100 gr di brisaola affumicata del Panatti
1 cucchiaino di aceto Balsamico di Modena bollino argento
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo DOP
sale e pepe di mulinello


Disporre l'insalata su un piatto, sistemarvi sopra le fette di brisaola a mò di fiore e le fragole tagliate a fette, condire con una vinaigrette con aceto balsamico ed una macinata di pepe.
La fragola acidula si sposa molto bene con i salumi ed i formaggi.

Metti che un altro sabato...con Lapsang Souchong

Telefona una cara amica:
- Bruna devo venire a Chiavenna, c'è il Don che parte per il Perù, gli porto gli scatoloni per il container, lo saluto e poi avrei piacere di passare a salutarti.
- Ma certo! Così vi fermate a cena
C'è un attimo di silenzio...
-  No no... io non posso masticare, ho i punti in bocca...il dentista me l' ha tanto raccomandato...
- Ti preparo cose molli dai...
Mentre il cibo cuoceva ho apparecchiato la tavola

Come antipasto morbido ho pensato alla

Terrina delicata di pollo al Grand Marnier con confettura di rabarbaro e arancia

la foto è orrida c'è anche una luce che si riflette nel piatto, scusate...

La ricetta della terrina è di Giuliana

Ingredienti:
500 gr petto di pollo
250 gr fegatini di pollo
3 cipollotti freschi tritati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di salvia
1 arancia (il succo)
3 cucchiai abbondanti di Grand Marnier
50 gr burro
1 bicchiere di latte
15 gr di gelatina
sale e pepe

Pulire i fegatini, lavarli bene e metterli in una ciotola con il latte per almeno 15 minuti, poi toglierli e asciugarli bene.
Pulire il sedano, la carota, la cipolla e mettere il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua. Unire il petto di pollo, salare e cuocere per un'ora circa a fuoco moderato.
Togliere quindi il pollo, filtrare il brodo rimasto.
Tritare grossolanamente il pollo.
Scaldare il burro in una padella larga, unire i cipollotti tritati e lasciarli dorare, poi aggiungere i fegatini, unire le erbe e far rosolare per 15 minuti più o meno, mescolando spesso.
Aggiungere il pollo tritato, salare e pepare, bagnare con il succo d'arancia e il Grand Marnier e lasciar insaporire qualche minuto.
Eliminare salvia e alloro e versare tutto nel mixer frullando fino ad avere un composto del tutto omogeneo e liscio aiutandosi se è troppo asciutto, con del succo d'arancia e trasferire il tutto in una ciotola.
Scaldare 2 dl. del brodo di pollo filtrato molto bene, magari anche attraverso una garza, e quando è bollente sciogliervi la gelatina. Lasciarla intiepidire, poi incorporarne metà alla crema di pollo, mescolando accuratamente per avere un composto ben amalgamato.
Mettere in una ciotola o una piccola terrina, livellare la superficie con una spatola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora, dopodichè coprire la superficie con uno strato leggero di gelatina fredda ma fluida.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore.

Il primo è una sperimentazione, lo so che avrei dovuto sperimentare quando non ho ospiti ma...il pericolo è il mio mestiere...

Crema di patate affumicata al Lapsang Souchong

Ingredienti per 6 persone

800 gr di patate sbucciate,

4/5 foglioline di the Lapsang Souchong

l. 1,5 di brodo di pollo,

40 gr di burro

40 gr di pancetta affumicata

 un porro

50 gr di casera

timo

sale e pesteda

Procedimento

Tagliare le patate a metà e metterle a bollire in acqua fredda con le foglioline di the, lasciarle cuocere una decina di minuti, scolarle e tagliarle a pezzi.

Tagliare metà della pancetta a fettine sottili  e tritare l’altra metà.

In un tegame stufare la parte bianca del porro nel burro ed alcuni cucchiai di acqua, aggiungere la pancetta tritata,  quando sarà rosolata versare anche i pezzi di patate, farli ben insaporire quindi versare il brodo caldo e portare a cottura con un pizzico di foglioline di timo regolando di sale e pesteda.

Frullare il tutto con il minipimer, rosolare in padella le fettine di pancetta e servire decorando il piatto con un pizzicone di casera tagliato a julienne e con due fettine di pancetta rosolata.

Il secondo morbido è un 

Flan di gorgonzola con sedano e mandorle tostate

Per 8 persone

650/700 gr di gorgonzola dolce
80 gr di latte
80 gr di panna
80 gr di cuore di sedano
8 uova
Olio extravergine di oliva Don Vincenzo
Una manciata di scaglie di mandorle tostate
Buccia di 1 limone
Sale e pepe
( ho aggiunto1 cucchiaio di maizena)

Mettere le uova nel mixer, frullarle e man mano ho aggiungere il gorgonzola a pezzetti, la panna, il latte fino ad ottenere una bella crema ( scanso equivoci ho aggiunto un cucchiaio di maizena).
Imburrare e infarinare 8 stampini monoporzione e distribuirvi il composto; sistemarli in una teglia con un poco di acqua calda e cuocere a bagnomaria in forno a 140°C per circa un’ora .
Nel frattempo affettare sottilmente il cuore di sedano e saltarlo in padella con tre cucchiai di olio extra vergine per 3 minuti, regolare di sale. Fuori dal fuoco aggiungere la buccia di limone tagliata a julienne.
Sformare i piccoli flan al centro dei singoli piatti, cospargere attorno con la salsa di sedano, guarnire con le scaglie di mandorle tostate e servire subito ben caldi.

Il dolce l'avevo già pronto in freezer, il solito

Semifreddo al limone con sciroppo di fragole e un'ottima crostata all'ananas e crema portata da Claudia

la ricetta del semifreddo la trovate nel post precedente

CipCip & Cip ...metti una sera a cena

quella della crostata la chiedo a Claudia.

Cervo, lepre, fagiano ovvero cena di cacciagione

Da un po’ mi frullava di preparare una cena di cacciagione, ma non il solito salmì, volevo qualcosa di più... di meno…insomma, qualcosa di diverso.
Giro di telefonate, gli amici ci sono, siamo in 10, via a preparare quindi!

Con l’aperitivo servo degli stuzzichini veloci

antipasto:
TERRINA DI CERVO CON PERE MARTIN SEC AL NEBBIOLO
accompagnata da un Trebbiano D'Abruzzo

Ingredienti per 12 persone: