Colori e sapori della Valchiavenna per i nostri amici

Arrivano da Milano con la nebbia e lo smog e anche Chiavenna li accoglie allegramente con una bella giornata di sole, 

con le vette innevate e le creste che si stagliano limpide contro un cielo azzurro che più azzurro non si può...sono di una bellezza commovente!

Con un cielo così anche la tavola ha gli stessi colori: blu e bianco

Cosa aspettiamo? Via, partiamo.....

antipasto:
Pasticcio di capriolo con pere al vino e composta di ribes rosso

Ingredienti: 



Per 10 persone: 
Kg 1 di polpa di capriolo,
1 cipolla, 1 carota,1 gambo di sedano 
2-3 foglie a'alloro,
1/2 litro di vino rosso Fracia
1 tuorlo d’uovo
2 dl.di panna fresca, 
2-3 strisce di lardo e 2-3 di prosciutto cotto,
sale e pepe q b , 1 bicchierino di cognac.






PREPARAZIONE 

Mettere a marinare la polpa di capriolo con la cipolla, il sedano, la carota e l'alloro nel vino rosso, portato a bollore e raffreddato, per due giorni. Passati questi rosolare la polpa in olio e burro, bagnare con la marinata e lasciare cuocere per un'ora circa.

Frullare la carne con la metà delle verdure della marinata, salare, pepare, aggiungere la panna, il cognac, l'uovo ed amalgamare il tutto. Foderare un piccolo stampo per paté con del lardo tagliato a fettine. 

Riempire quindi con l'impasto alternando le listarelle di prosciutto e le listarelle di lardo. Chiudere con fettine di lardo. Infornare a 180° a bagnomaria per 40 minuti circa, una volta raffreddata mettere in frigorifero per 2 ore circa.

Servire con delle pere al vino e composta di ribes.

Pere al vino
3 pere kaiser
1 bicchiere di vino moscato
½ bicchiere d’acqua
Un pezzo di corteccia di cannella
½ bacca di vaniglia tagliata a metà
1 cucchiaio colmo di zucchero

Sbucciare le pere, tagliarle a metà e privarle dei semi.
Metterle in un tegame con tutti gli altri ingredienti, coprire e cuocerle finché non risultino tenere ma ancora sode.
Riempire l’incavo delle pere con un cucchiaio di composta di ribes fatta cuocendo degli acini di ribes con lo zucchero finché non raggiungano la consistenza voluta. 

Primo piatto

Taroz in cialda di Parmigiano

INGREDIENTI 
Per 4 persone: 


400 g di patate già pelate - 200 g di fagiolini verdi - 200 g di formaggio Casera - 150 g di burro - 50 di cipolla - sale, pepe e noce moscata q.b,- 200 g di formaggio di grana per la cialda



Pelare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.
A cottura ultimata scolare le verdure, porle in un tegame
ed aggiungere il Casera tagliato a cubetti, il sale, il pepe e la noce moscata.
Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, spappolare il tutto a pezzetti.
Facoltativo(ma fa più fine…) Scaldare una padella antiaderente di circa quindici centimetri di diametro,cospargerne il fondo con una manciata di formaggio di grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione.
Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi,appoggiarla sopra un bicchiere capovolto,darle forma con l'aiuto della mano,lasciarla raffreddare, quindi toglierla dal bicchiere.
Rosolare la cipolla tagliata a fettine (volendo si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel restante burro,finché il burro stesso diventi color nocciola,e versare metà del condimento sopra ai taròz. 
Riempire la cialda con i taròz e mettere sopra a ciascun piatto un paio di cucchiai di condimento 


Secondo piatto:
Maialino alla Klaus Di Biasi 

PREPARAZIONE:
Per prima cosa occorre un maialino da latte di circa 6/7 kg, lo si strina sulla fiamma del gas aiutati dal consorte che aveva consigliato la fiammella di una candela pur di non averlo tra le mani….
Lo si lava per bene e lo si asciuga.
Nel frattempo si prendono aromi vari: quelli toscani del Tosco, savasandir, una cimetta di finocchietto, rosmarino abbondante, timo serpillo e timo volgare ( vabbè…è un maiale no?), una scaglia d’aglio e si trita tutto.
Si prende la leccarda del forno e …orrore! È lunga la metà del maialino, urge ridurlo lasciandolo però intero che fa un bel vedere…
Sono costretta a incidere le ossa della spina dorsale, così posso piegarlo e porzionarlo meglio da cotto.
Spolvero l’interno con sale, pepe e il trito di aromi, lo chiudo in posizione carpiata, fermandolo con uno spago da cucina.
Ungo con un paio di cucchiai di olio extravergine la leccarda e l’esterno del maialino, incido con alcuni tagli obliqui la cotenna, spolvero un pizzichino di odori tritati e metto in forno a 150° bagnando con del vino bianco. 
Ci son volute circa 4 ora di cottura, girandolo alcune volte.




Desserts:

Semifreddo al Braulio con la sua riduzione, su vellutata di crema pasticcera e ventaglio di fragole 

 Ingredienti per 12 persone
Per la crema pasticcera

500 g di latte intero
80 g di tuorlo d'uovo
100 g di zucchero
40 g di maizena
½ baccca di vaniglia

Mettete a bollire il latte con i semi della bacca di vaniglia. In un'altra pentola mischiate i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la maizena. Quando il latte bolle versatelo su questo composto. Riportate il tutto sul fornello e rimestate fino a consistenza voluta.

Per il semifreddo
60 g di albumi
120 g di zucchero
200 g di crema pasticcera
50 g di Amaro Braulio Riserva
400 g di panna semimontata

Montate gli albumi con lo zucchero. A parte miscelate il Braulio con la crema pasticcera e aggiungete questo composto agli albumi. 
Unite la panna montata mescolando con un spatola dal basso verso l’alto e facendo attenzione a non farla smontare. Amalgamate con cura il tutto e quindi riempite con il composto ottenuto degli stampini monoporzione. Gelate in freezer per almeno 3-4 ore. Sformate sui piatti il semifreddo al Braulio, versate un cucchiaio di crema pasticcera sul fondo del piatto e completate il dessert con una riduzione di Braulio e zucchero e decorate con frutti di bosco( fragole e/o mirtilli). In alternativa potete completare il dessert con una spolverata di cioccolato fondente a scaglie.
Per questo dolce mi sono ispirta al libro " Valtellina di gusto" ma ho apportato un po' di variazioni.

Il secondo dessert l'ha preparato la mia cara amica  Giuliana  la gallina vintage


Bavarese di cioccolato bianco e lamponi in crosta di cioccolato fondente

INGREDIENTI
per la crosta:
300 gr biscotti wafer al cioccolato (attenzione che abbiano anche la cialda al cioccolato, io ho usato i Loacker ciocco fondente in quadretti)
70 gr burro

per la bavarese:
3 dl latte
2 dl panna fresca
2 tuorli d'uovo
200 gr cioccolato bianco
50 gr zucchero
8 gr colla di pesce
un paio di cucchiai di Crema Cacao o altro liquore al cioccolato

per la finitura e la decorazione del dolce:
3 o 4 vaschette di lamponi
foglie di menta
1 tavoletta di cioccolato fondente

PREPARAZIONE
Mettere i wafer nel mixer, sciogliere il burro e quando è intiepidito versarlo sui wafer e frullare il tutto per ottenere un composto abbastanza omogeneo ma non troppo liscio. Trasferirlo in uno stampo sganciabile, col fondo rivestito di carta forno bagnata e strizzata, distribuirlo sul fondo e facendolo risalire sui bordi compattandolo ben bene e porlo a rassodare in frigorifero. Fare attenzione che il trito di wafers non sia troppo spesso sul fondo.
Nel frattempo preparare la crema.
Ammollare la colla di pesce. Portare a ebollizione il latte e spegnere.
Battere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, sempre
mescolando unire a filo il latte caldo, riportare sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso
finchè velerà il cucchiaio. A questo punto aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e
la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene per sciogliere i due ingredienti, profumare col liquore e togliere dal fuoco.
Raffreddare il composto mescolando per non farlo rapprendere. Quando il composto è
completamente freddo, montare la panna e incorporarla delicatamente.
Riprendere quindi la crosta che ormai si sarà solidificata, mettere sul fondo dei lamponi.
Versare la crema preparata, con delicatezza, usando un cucchiaio o un piccolo mestolo in modo da non spostare i lamponi e da ricoprirli del tutto. Controllare che la superficie sia ben liscia e mettere in frigorifero a rassodare.
Prima di servire, fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire, quindi, con una tasca usa e getta, fare una griglia sulla superficie del dolce ricavandone dei quadrati. in ogni quadrato "bianco" appoggiare una foglia di menta e guarnire con i lamponi.


Anche il servizio fotografico è stato fatto da Giuliana.
Grazie Giuli!!