Spaghetti Verrigni alle vongole veraci e zucchine

Sono una curiosa, ormai questo si sa, così quando ho visto dallo chef Daniele Zunica alcuni piatti realizzati con la pasta del pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi mi è sorto dentro il bisogno impellente di averla e provarla.
Ricordavo che già anni addietro me ne aveva parlato anche il dott. Febbrari, il mio dietologo-gourmet e...uno più uno fa due e l'ho ordinata.
Naturalmente ho provato subito gli spaghetti trafilati con la trafila in oro ed hanno ragione quanti ne tessono gli elogi.
E' una pasta profumata, con ruvidezza e colore diversi, tiene molto bene la cottura e la consistenza in bocca e molto piacevole, in più ha un sapore ed un profumo di pasta veramente unico!
Così ne scrive il dott. Febbrari: "Li amo d'ostinato amore ed esigo che siano croccanti, quasi crudi; non potrei mai rinunciare all'emozione così svagata di un condimento, sugo o salsa, che vi si adagi con rispetto, delicatamente, lo stesso di una sottile veste sul corpo di una fanciulla."
Con degli spaghetti così particolari ho cercato nei meandri della memoria un condimento degno da accostarvi e mi sono ricordata di un delicato sugo di vongole veraci e zucchine di Don Alfonso Jaccarino con le zucchine cotte nel forno.
Vi racconto come ho fatto.

Spaghettoro Verrigni alle vongole veraci e zucchine

Ingredienti per due persone:
160 gr. di spaghetti
300 gr di vongole veraci
2 zucchine
1/2 scalogno
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Mondare ed affettare a rondelle sottili le zucchine, frullare lo scalogno.
In una pirofila mettere un paio di cucchiai d'olio, unire le zucchine e lo scalogno, salare poco, pepare, mescolare e far stufare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.
In una larga padella scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio, lasciar insaporire bene quindi toglierlo. Unire le vongole lavate e fatte spurgare in acqua salata per alcune ore.
Mettere il coperchio e, appena aperte, unire il prezzemolo tritato e le zucchine cotte lasciando il tutto un paio di minuti sulla fiamma quindi spegnere. Nel frattempo lessare gli spaghetti in acqua salata, scolarli molto al dente, versarli nella padella con le vongole e spadellando finire la cottura.

La Bresaola di Chiavenna

Anni fa avevo preparato per Coquinaria un reportage  sulla produzione artigianale della Bresaola di Chiavenna, la nostra Brisaola, andando nella macelleria dei Fratelli Panatti.
Molto gentilmente e pazientemente il signor Franco ed il signor Luigi si erano prestati a spiegare i vari passaggi  della lavorazione mentre io cercavo di documentare tutto fotografando.
Loro ci hanno lasciati ma la tradizione continua con  Domenico, il figlio di Franco, che produce una brisaola ottima come quella di prima.

Questa è la loro 

Bresaola

La Bresaola è un prodotto tipico ed esclusivo della Valtellina e Valchiavenna, ottenuto dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia dei bovini.  Con la dicitura "Bresaola della Valtellina" il salume ha ottenuto l'"Indicazione Geografica Protetta" (IGP) Le tipologie della bresaola sono tre e dipendono dal pezzo di carne che viene usato.  Punta d'anca. È il taglio più pregiato ed ha un peso minimo di 2,5-3 chilogrammi. Corrisponde alla fesa privata del muscolo adduttore.  Sotto fesa. È di almeno due chilogrammi e corrisponde alla porzione laterale della muscolatura della coscia. Magatello. Ha un peso di almeno un chilogrammo. Deriva anch'esso dal muscolo laterale della coscia. Seppur di antica tradizione, la bresaola, fino agli anni Quaranta era conosciuta solo in provincia di Sondrio; dopo l'ultimo conflitto mondiale ha cominciato a essere diffusa nel nord Italia e a partire dagli anni Sessanta si è diffusa ampiamente su tutto il territorio nazionale e all'estero. È difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome. Potrebbe derivare dall'espressione "salàa come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Val Chiavenna "brisa" era un termine usato per indicare una ghiandola dei bovini dal sapore fortemente salato. C'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (brace, in dialetto), poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati da carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "Brisaola" il nome piano piano è mutato negli anni in Bresaola ma a Chiavenna si dice ancora brisaola. Passaggi della lavorazione I pezzi di carne vengono preparati e ripuliti da tutti gli scarti coperti dalla cosiddetta concia una mistura di sale, pepe e aromi (detti "la droga"), sistemati in grandi vasche. Il macellaio Panatti usa anche del vino. Si forma così, con i succhi della carne, una salamoia nella quale i pezzi vengono rivoltati più volte in modo da intridersi bene. Trascorso così un primo periodo, quando gli artigiani ritengono che sia stato raggiunto il giusto grado di salatura, la carne viene asciugata e ripulita. Segue un periodo di asciugatura e finalmente ha inizio la stagionatura Una bresaola è pronta dopo un mese di permanenza in locali a temperatura e umidità controllate. Molto ricercate sono le "bresaole della Val Chiavenna", che vanta titoli di patria di questa particolare lavorazione e anche una varietà molto amata dagli appassionati, la "bresaola affumicata" al profumo di legna dolce. La caratteristica che distingue la bresaola da altre forme di carne secca, tipiche al di là dei valichi alpini nel cantone svizzero dei Grigioni, è la morbidezza. La bresaola si consuma tagliata a fettine sottili e va gustata così com'è, in genere come antipasto. Solo qualche anno fa, i prosciutti e le bresaole venivano messe a stagionare lungo il fiume Mera, appese ai balconi di alcune case affacciate sul fiume.

Asparagi bianchi di Bassano con carpaccio

Quanto mi piacciono gli asparagi bianchi! Mi attirano sempre e quando li vedo, così belli carnosi e dal sapore delicato, sul banco del mio fruttivendolo li devo prendere assolutamente.
Questa volta niente uova in accompagnamento ma delle sottili fettine di carpaccio di manzo.

Ingredienti:
per 4 persone se antipasto, per 2 se secondo:

un mazzo di asparagi bianchi di Bassano
una noce di burro
timo, salvia
aglio e scalogno
400 gr di fettine di manzo tagliate sottili
20 gr di parmigiano grattugiato
due cucchiai di maionese
capperi dissalati
sale e pepe

Preparazione:
Lavare gli asparagi lasciandoli un'oretta a bagno nell'acqua affinché si ripuliscano per bene dal terriccio con il quale vengono coperti per farli rimanere bianchi.
Mondarli tagliando la parte legnosa in fondo e spellando la parte inferiore del gambo con il pelapatate, quindi
cuocerli in acqua bollente per 8/10 minuti tenendo le punte più delicate in alto, fuori dall'acqua, in modo che cuociano solo con il vapore.
Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo, salvia, aglio e scalogno, regolando di sale e pepe.
Avvolgere ogni asparago con le fettine di carne lasciando libere le punte, dare una spennellata di burro fuso se vi va, cospargere con un pochino di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Mettere sotto al grill per un minuto o due fino a che la carne cambia un pochino il colore.
Disporre sul piatto accompagnando con un cucchiaio di maionese in cui sono stati mescolati una decina di capperi tritati.

Orata al forno cotta in piedi

Potreste obiettare che l'orata non ha i piedi ed avreste tutte le ragioni di questo mondo! 
In effetti è all'incirca quello che ho pensato quando Roberto e Monica della pescheria, guardandosi con aria complice, mi dicono con aria birichina:
- Ma tu lo saprai senz'altro il segreto per cuocere bene il pesce in forno!
- Ehm... io uso il termometro...
- No no!! E' Il "Nostro" segreto... se te lo sveliamo devi dire che l'abbiamo inventato noi! Il pesce si cuoce molto bene da tutte e due li lati e non rosolato solo da una parte e molliccio dall'altra che è a contatto con il fondo della teglia.
Curiosa come una scimmia li rassicuro ampiamente, basta che me lo dicano.
- Deve cuocere in piedi! 
Già mi immagino il pesce, sulla punta delle pinne come una ballerina, sfidare le leggi dell'equilibrio e di gravità oppure impalato su una picca...
- Te lo preparo io - mi dice Roberto - così vedi.
Prende la bella orata pescata nel Mediterraneo che ho scelto, la pulisce dalle interiora e prosegue il taglio fino alle branchie, che toglie. Così facendo si sono formati due appoggi che, leggermente aperti, sostengono l'orata.
Quindi ecco a voi:

Orata al forno cotta in piedi

Ingredienti : per 3/4 persone
1 orata da un chilo circa
400 g di patate
un limone
olio extravergine "Costa dei Trabocchi"
un paio di rametti di rosmarino, timo e santoreggia
un bicchiere di vino bianco
sale
pepe



Preparazione:
Eviscerare l'orata togliendo anche le branchie, eliminare le pinne sul dorso ed ai lati, squamarla un pochino,lavarla ed asciugarla.
Spargere nella pancia  succo di limone,sale, pepe, le erbe tritate ed un paio di fettine di limone
Ricoprire la placca con un foglio di carta forno, ungerlo con qualche spruzzo d'olio spray ed appoggiarvi l'orata al centro cosparsa di vino bianco e ben oliata.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili con la mandolina, disporle sulla placca attorno al pesce, cospargerle con una miscela di olio, vino bianco, erbe tritate, sale e pepe.
Mettere in forno a 200° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.
ll pesce ha un range di cottura che va dai 62° ai 68° al cuore, se la temperatura è inferiore sarà crudo, se è superiore ai 68° diventa stoppaccioso perché troppo cotto.
Se non avete il termometro dopo circa 25 minuti provate con un dito o con la punta di un coltello la cedevolezza della carne.
Sfornare, pulire e servire il pesce con le patate.

Roby ha molto apprezzato questo sistema di cottura, in effetti il pesce è cotto molto bene da tutte e due i lati e la polpa è rimasta saporita e compatta. Da ripetere!!
Grazie Roberto e Monica per la dritta! 

Marmellata di limoni metodo inglese, ovvero Lemon marmalade

Avevo ancora dei limoni di Sicilia di Arance da Gustare e mi ero riproposta di usarli per la marmellata.
Ma quale marmellata fare? Con quale metodo?
Lo scorso anno avevo provato il metodo Ferber ed il risultato mi aveva soddisfatto, però mi piace sperimentare sempre qualcosa di nuovo ed ho pensato di utilizzare anche per i limoni il metodo inglese che ho usato per la marmellata di arance amare un pochino rivisto.
Quindi ecco a voi la mia

Lemon marmalade

Ingredienti per 8 vasetti da 250 cl: 

1 kg di limoni non trattati
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 

Procedimento:

Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà e poi in quarti, rimuovere i semi, la parte centrale di albedo e mettere da parte in una ciotola.

Affettare piuttosto finemente i frutti e mettere le fettine in un'altra ciotola.

Immergere i semi e l'albedo in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.

Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture, scolarvi sopra i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.

Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.

Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.

Bollire fino a quando le scorze siano tenere.
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi.

A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione per circa 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo.

 

Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

E' una marmellata favolosa! 

Grazie ad Arance da Gustare per gli ottimi agrumi naturali che producono!

Un'altra zuppa toscana : la Garmugia alla lucchese

Ho un librino che staziona sempre sul leggio in cucina, parlo di "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti.  In questo periodo primaverile mi dà tante idee per cucinare zuppe semplici, spesso ipocaloriche ma di gran gusto, che trovo indicatissime come piatto principale a cena.
Questa volta ho scelto di cucinare la

Garmugia alla lucchese

II modo giusto di prepararla è seguire il metodo antico e cioè farla cuocere lentamente sulla brace dei carboni. Adorata dai buongustai, è un piatto ancora attuale nella cucina della Lucchesia.

Ingredienti:
4 cipolline
100 grammi di pancetta di maiale o prosciutto grasso e magro,
100 grammi di carne di manzo tritata,
100 grammi di carciofi,
100 grammi di punte di asparagi,
100 grammi di pisellini freschi,

Pranzo di Pasqua 2014

Quest'anno sono stata un po' occupata per vari motivi ed il pranzo di Pasqua è stato organizzato all'ultimo momento, vabbé... non sempre si riesce a fare tutto.
Colore rosa in tavola

Da parecchi anni non facevo più la torta pasqualina che una volta non mancava mai a Pasqua, quindi quest'anno ho riproposto, fatta con la pasta sfoglia pronta, la simil

Torta Pasqualina

Ingredienti per 8 persone:

Asparagi in panure saporita con uova bazzotte

Rieccomi!!
Questa sera, complice un mazzo di asparagi e la Pasqua imminente, ho ritrovato  la forza e la voglia di sperimentare piatti nuovi in cucina.

Curiosando nel web ho trovato una preparazione che mi ha incuriosito  e con le mie inevitabili modifiche ecco a voi gli

Asparagi in panure saporita con uova bazzotte

Ingredienti: 

per 4 persone se antipasto, per 2 se secondo:

un mazzo di asparagi

una noce di burro

timo, salvia

aglio e scalogno

4 fette di segale integrale Wasa

4 filetti d'acciuga sott'olio

4 uova

due cucchiai di maionese

capperi dissalati

sale e pepe

Preparazione:

Pulire gli asparagi tagliando la parte legnosa e spelando la parte inferiore del gambo con il pelapatate.

Lavarli e cuocerli in acqua bollente per 8/10 minuti.

Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo salvia, aglio e scalogno. 

Regolare di sale e pepe.

Frullare le fette di Wasa con i filetti d'acciuga quindi passare i gambi degli asparagi nella panure.

Cuocere le uova in un pentolino coperte d'acqua fredda per 5-6 minuti dal momento dell'ebollizione; raffreddarle sotto l'acqua e sgusciarle.

Tritare una decina di capperi dissalati ed unirli alla maionese.

Disporre gli asparagi nel piatto mettendo accanto la maionese ai capperi e l'uovo bazzotto sgusciato.

Può essere un ottimo antipasto per il pranzo di Pasqua.

Rotolo di branzino con carciofi

A marzo la voglia di primavera è tanta ed anche se gli alberi sono ancora piuttosto spogli, le temperature più tiepide ci mettono la voglia di abbandonare la vita sedentaria dei mesi invernali e di nutrirci con cibi leggeri e disintossicanti. Quindi privilegiamo piatti con pesce e verdure, come questo che vi suggerisco, dove al branzino sono abbinati i carciofi dalle spiccate proprietà toniche, diuretiche, disintossicanti ed anche digestive. Infatti contengono inulina, una fibra solubile presente anche nei topinambur e nelle foglie di tarassaco, che favorisce la digestione riducendo la produzione di gas addominale e migliorando il transito intestinale. Se si usano pochi grassi diventa un piatto perfetto per la dieta.

Rotolo di branzino con carciofi 

Ingredienti per una persona:

un filetto di branzino da circa 170 gr.
un pizzico di curry
un carciofo
1 spicchio d'aglio
10 gr olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi  

timo
4/5 pomodorini Piccadilly
pizzico di pane grattugiato
sale e pesteda

Peparazione:

Mondare il carciofo dalle foglie esterne più dure quindi affettare sottilmente il cuore mettendo le fettine in acqua gasata per non farle annerire. Tagliare una parte del gambo, ripulirlo della parte esterna, dura e legnosa, affettarlo unendolo agli spicchi in acqua gasata.

Scolarli e stufare in padella per 10 minuti con lo spicchio d'aglio e metà olio, salare e pepare.
Stendere il filetto di branzino su un tagliere, spolverarlo con un pizzichino di curry, sale e pepe, distribuirvi sopra le fettine di carciofo stufate ed arrotolare fermando con uno spago da cucina oppure con una foglia di porro scottata o un filo di erba cipollina.
Ungere il rotolo ed il fondo di una piccola teglia che lo contenga di misura, spolverare con un pochino di pane grattugiato ed infornare a 200° finché è colorito.
Tagliare a cubetti i pomodori e metterli a marinare con un cucchiaino di olio, uno spicchio d'aglio e delle foglioline di timo.
Nel piatto disporre il rotolo in verticale distribuendo sopra ed attorno i dadini di pomodoro.

Ricetta pubblicata sul "La Voce della Valchiavenna" di marzo 2014

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"

Non ringrazierò mai abbastanza Arance da Gustare (in Facebook li trovate qui) per i meravigliosi agrumi, che mi inviano a prezzi vantaggiosi dalla Sicilia, e  la cara amica Claudia che, sul suo blog "Dentro l'ombra dell'ombrico non resta che lombrire", ha pubblicato il procedimento per questa marmellata inglese d'arance amare.
Sono chiamate anche arance di Siviglia per la grande presenza di queste piante in quella località, il curioso è che questa abbondanza di frutti non sia mai stata utilizzata in loco anzi, le asprissime arance vengono lasciate marcire a terra e anche sui marciapiedi.
La popolarità di questa "marmalade", nome compreso così simile all'italiano "marmellata", è dovuta agli inglesi.
Sembra che, nei tempi dei tempi, un carico di arance spagnole non venisse ritirato nel porto di Aberdeen, in Scozia, e per non perdere il prodotto a qualcuno sia venuto in mente di farle cuocere con lo zucchero.
Questo preparato senza nome piacque moltissimo ad una nobildonna tanto che il suo cameriere, con il tipico accento scozzese, continuava a chiederle:
- "More my lady?" (ne vuole ancora?)
Questo portò ad attribuire il nome "marmalade" a questa squisita leccornia.
Ora vi spiego il procedimento per ottenere questa speciale marmellata con la ricetta di Daddy che, come dice Claudia " è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts".

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"

ingredienti 

per 8 vasetti da 250 ml.:

900 g. di arance amare o arance di Siviglia